Stollen à la pâte d’amande, ou Christstollen. 

Quand vient la période de Noël, je ne peux résister à la gourmandise du Stollen à la pâte d’amande, ou Christstollen. Ce pain brioché est une recette généreuse et parfumée, garnie de raisins secs et de fruits confits. Mais le Stollen est plus qu’une simple pâtisserie ou viennoiserie car il renferme un trésor : un rouleau de la pâte d’amande. 

Réalisée depuis des siècles, cette brioche alsacienne ou allemande a une forme singulière. En effet, le Stollen est un véritable symbole des fêtes de fin d’année, rappelant l’enfant Jésus emmailloté. Ce gâteau requiert un certain savoir-faire dans son pliage pour respecter cette symbolique, pliage que je vous dévoile dans le pas-à-pas de la fiche recette. 

Je suis sûre que vous allez succombé au Stollen à la pâte d’amande. Dès la cuisson, des odeurs délicieuses vont envahir votre cuisine, mêlant les arômes du beurre et des fruits confits. Une fois refroidi sous sa généreuse couche de sucre glace, vous allez vous délecter d’une tranche de brioche dense et fondante. Et puis, la magie de ce petit rond de pâte d’amande qui réveille les papilles… 

Mais il va falloir résister un peu car le Stollen ou Christstollen est un gâteau qui se mange normalement rassis, après quelques jours, voire parfois des semaines d’attente. Et ce n’est pas le moindre de ses secrets, cette spécialité ayant une histoire fascinante : l’histoire du Dresdner Stollen, le trésor des marchés de Noël.

Le Stollen à la pâte d’amande ou Christstollen, entre histoire et tradition. 

Les origines du Stollen. 

Le Stollen est un pain brioché qui a beaucoup évolué depuis ses premières mentions au XIVe siècle à Dresde, en Allemagne. Il s’agissait d’un pain fabriqué à l’époque comme offrande pour les fêtes du solstice d’hiver. Reprenant les traditions locales pour évangéliser les populations, le Christianisme en a fait un symbole de l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes, dans la crèche de Noël. 

Deux villes allemandes revendiquent la paternité du Stollen : Dresde et Cologne. Mais Dresde reçut en 1648, le monopole du Stollen de la main de l’Electeur de Saxe, ce qui contribua beaucoup à sa notoriété. Depuis 1994, le Stollen a sa propre fête à Dresde, le Dresdner Stollenfest, début décembre. On le célèbre avec la réalisation d’un gâteau géant qui reproduit celui de 1730, qui pesait 1,8 tonne. Il avait été préparé pour la venue de l’Electeur de Saxe et il avait nécessité un four en tunnel. 

A partir du XVIe siècle, le gâteau voyage dans toutes les régions alémaniques. On retrouve ainsi le Stollen en Alsace où les pâtissiers l’adaptent à leur goût : ils ajoutent du kirsch, alcool emblématique alsacien, ou parfois du rhum. Ils enrichissent la pâte d’épices et d’écorces de citron et d’orange. 

Si le Stollen de Dresde bénéficie d’une IGP depuis 2008, codifiant la liste de ses ingrédients, on trouve aujourd’hui de nombreuses recettes avec des saveurs différentes, des graines de pavot, de la vanille, du chocolat, etc. 

La différence entre le Stollen ou le Christstollen. 

Le mot de Stollen provient de l’ancien allemand et signifie “Poteau” ou “Soutien”. En effet, cette brioche a une forme allongée rappelant une bûche de bois.  

Au fil des siècles, le Stollen a été renommé Chistmas Stollen ou en abgrégé Christstollen, puisqu’on le déguste généralement à cette période, pendant l’Avent ou à Noël. 

Il n’y a donc pas de différence fondamentale du point de vue de la recette entre un Stollen et un Christstollen. Mais on peut dire que le nom de Stollen se réfère à la tradition païenne, et souvent il n’y a pas de pâte d’amande, et le Christstollen évoque la tradition chrétienne et il y a de la pâte d’amande dans le gâteau pour figurer l’enfant. 

La symbolique du Stollen à Noël. 

Le pliage du Stollen ou du Christstollen rappelle le pliage des langes de Jésus enfant. Dans la fiche recette, je vous montre comment réaliser ce pliage. Je le fais à la manière de Dresde, et j’ajoute le boudin de pâte d’amande qui symbolise l’enfant Jésus. Si vous n’en mettez pas, ne vous inquiétez pas, la symbolique est toujours là, car le petit monticule au centre représente l’enfant, en fait. 

Sur le dessus du Stollen, après avoir appliqué du beurre fondu à chaud dès la sortie du four, on saupoudre généreusement de sucre glace. Le suce glace, dans la tradition occidentale, représente la pureté de l’enfant, mais aussi la neige de l’hiver. 

Il est de tradition de se réunir en famille autour d’un Stollen à l’heure du café ou de l’offrir à ses voisins pendant l’Avent. C’est un rituel typiquement alsacien, comme celui d’allumer la bougie de la couronne de l’Avent. 

Si vous n’avez pas le temps de réaliser un Stollen, vous en trouverez sur les marchés de Noël alsaciens ou dans les boutiques de la région. 

La recette du Stollen ou Christstollen. 

La préparation de la pâte et la cuisson du Stollen à la pâte d’amande sont assez simples. Je vous donne ci-dessous les ingrédients nécessaires et les étapes de sa réalisation. 

Les ingrédients du Stollen à la pâte d’amande ou Christstollen. 

Pour réaliser un Stollen, vous aurez besoin de : 

• Farine de blé T55,
• Sucre en poudre, 
• Levure de boulanger déshydratée, 
• Lait de vache, 
• Fleur de sel, 
• Beurre,
• Raisins secs,
• Ecorces confites de citron et d’orange, 
• Amandes effilées, 
• Kirsch ou de zeste de citron, 
• Eau chaude,
• Pâte d’amande, 
• Sucre glace. 

Si vous voulez une brioche encore plus parfumée, vous pouvez rajouter de la cannelle, de la cardamome, du gingembre ou des épices à pain d’épices. 

A noter, il n’y a pas d’oeuf dans le Stollen.

Les éta​​​​​pes de la préparation. 

Pour préparer un Stollen, il faut un peu de patience car, comme toutes les viennoiseries, il y a des temps de pousse, c’est-à-dire que la pâte doit lever. Voici les étapes : 

1. Réaliser un levain express : il s’agit d’un poolisch, pour activer la levure,
2. Faire tremper les raisins secs dans le kirsch et l’eau chaude, 
3. Couper les écorces d’agrumes en petits cubes, 
4. Préparer la pâte du Stollen, 
5. Garnir la pâte avec les raisins, les fruits confits et les amandes, 
6. Laisser lever la pâte pour qu’elle double de volume, 
7. Façonner le Stollen et le faire lever sur une plaque à pâtisserie, 
8. Cuire le Stollen, 
9. Beurrer et saupoudrer de sucre glace le Stollen. 

A part une plaque à pâtisserie pour la cuisson, une balance et un rouleau à pâtisserie, vous n’avez pas besoin de beaucoup d’ustensiles. cependant, je vous recommande d’utiliser un robot pâtissier pour pétrir la pâte car c’est assez long. 

Comment cuire le Stollen à la pâte d’amande. 

Le Stollen doit cuire au four à chaleur tournante. On préchauffe le four à 200°C mais on baisse le four à 160°C pour la cuisson. Le Stollen doit être saisi et cuit pendant 40 minutes. 

Dès la sortie du four, on badigeonne le Stollen de beurre fondu, généreusement. Puis on saupoudre de sucre glace en une couche épaisse. 

Le Stollen refroidi, on le conservera dans une boîte en fer. Il peut ainsi se garder des semaines entières, mais bon, cela m’étonnerait que vous résistiez aussi longtemps sans le dévorer. 

Les variantes du Stollen. 

Ma recette de Stollen est une recette alsacienne, mais il existe de nombreuses variantes. Dans la tradition codifiée du Stollen de Dresde, déjà, il y a des différences entre : 

• Stollen : il ne contient que des raisins secs, 
• Butterstollen ou Stollen au beurre : il est plus riche en beurre, 
• Stollen aux amandes : il n’y a que des amandes, 
• Stollen au pavot : il est garni de graines de pavot bleu, parfois comme un cake marbré, 
• Quarck Stollen : stollen avec du Quark, une sorte de cottage cheese ou de fromage blanc épais, 
• Massepain Stollen : la pâte de la brioche contient de la pâte d’amande. 

Quand déguster le Stollen ? 

La dégustation du Stollen est bien entendu traditionnelle pendant les fêtes. C’est un gâteau de Noël, et à ses origines, avec ses épices et des fruits confits, un gâteau de luxe. 

Si je préfère la bûche aux marrons ou le Christmas Pudding le jour de Noël, le Christmas Stollen ou Christstollen est idéal pour la période de l’Avent, pour recevoir sa famille ou ses amis autour d’un thé ou d’un café. Si vous désirez être totalement dans l’ambiance, prenez un thé de Noël ou préparez un cidre chaud, qui est une tradition de l’est de la France et allemande. Il est aussi parfait pour un goûter généreux avec une tasse de chocolat chaud. 

L’avantage du Stollen est qu’on peut le réaliser d’avance : il se conserve et se bonifie avec le temps. Si vous en acheter un, cependant, attention aux recettes qui contiennent des sirops de glucose, des émulsifiants, de l’huile de palme, de la matière grasse hydrogénée comme ceux de Fortwenger ou de la Maison Alsacienne de Biscuiterie. Sur les marchés de Noël, tournez-vous vers les vrais pâtissiers et non les revendeurs. Il est souvent difficile de demander la liste des ingrédients dans ces moments-là. 

Conclusion.

Le Stollen à la pâte d’amande ou Christstollen est un dessert généreux, facile à conserver et parfait pour les fêtes de fin d’année. N’hésitez pas à le réaliser à la maison, pour le partager ensuite ne famille durant le période de l’Avent.

Vous retrouvez la fiche recette imprimable ci-dessous et le pas-à-pas en images pour vous aider.

Dites-moi en commentaire si cette recette vous a plu ?