C’est le caviar Osciètre Labeyrie qui m’a donné envie de faire cette recette de noix de pétoncles, caviar osciètre et crème earl grey. Comme si je rassemblais un peu dans une même recette mes ingrédients fétiches des fêtes: les coquillages, le caviar et le thé. Pour un dîner chicos mais pas si ruineux que cela.
Le caviar Osciètre a une saveur douce, fleurie et doucement fruitée. Il ressemble dans ma tête aux meilleurs earl grey légers et printaniers que j’ai pu goûter. d’où l’idée de les associer avec les noix de pétoncles, qui sont sucrées et iodées de façon toute aussi délicate que le caviar.
La table de Noël est souvent tournée vers les poissons fumés et les œufs de poissons. Je trouve maintenant difficilement des saumons fumés à mon goût: mais j’avoue que quelques marques même de grande distribution font un effort pour offrir une part de luxe à portée… et après le Caviar Baeri shot de la Comtesse Du Barry que j’avais beaucoup apprécié, je peux te conseiller celui-là, le Caviar Osciètre Labeyrie, d’un excellent rapport qualité-prix. (Mise à jour 2022 : malheureusement, Labeyrie a arrêté le caviar et se concentre sur le saumon uniquement).
Les grains sont assez beaux, réguliers, un teinte claire avec de belles couleurs dorées. Ils fondent en bouche après une petite résistance. Il a un nez iodé et légèrement noiseté. Le caviar Osciètre est long en bouche, et développe des saveurs de beurre, de fleurs d’oranger après une attaque iodée mesurée. C’est le type de caviar que j’affectionne. Réellement. J’ai la chance de pouvoir comparer les caviars que je goûte au summum petrossianesque: je te dirai donc que celui-là me convient parfaitement et que je le mangerais volontiers à la petite cuillère (nacrée, la cuillère).
Le petit livre que je te recommanderais de lire, aujourd’hui, est l’opuscule de Frederick-E Grasser Hermé: le Caviar, 10 façons de le préparer chez les éditions de l’Epure. Il est amusant car les recettes sont originales, et elles sont chaque fois agrémentées d’un commentaire d’Armen Petrossian qui ne ménage pas la cuisinière inventive qu’est Frédérick. Il y a même une petite recette sucrée de son pâtissier d’ex-mari qui a l’air bien tentante.
L’autre livre que je ne saurais que te conseiller pour tout savoir sur le caviar est le Manuel décomplexé à l’usage de l’amateur… de caviar (Charles Saint-Vincent chez Thema).
Noix de pétoncle, caviar Osciètre et crème earl grey
Ingrédients
- 500 g noix de pétoncle Tu peux remplacer les pétoncles par des coquilles Saint- Jacques sans corail, 3 par personne.
- 2 bulbes fenouil
- 1 c. à café thé Earl Grey
- 30 g beurre 1/2 sel
- 25 cl crème fraîche liquide entière
- 30 g caviar aux saveurs douces et équilibrées
- sel
- poivre blanc type Muntok fleuri et doux à la fois
Instructions
- Laver, couper les extrémités des tiges des fenouils, les couper en 4 tranches verticales. Les cuire à feu très doux dans 20g de beurre. Les retourner à mi-cuisson. Temps de cuisson: 20 minutes (ils doivent être légèrement colorés mais pas trop).
- Porter à ébullition la crème, y faire infuser le Earl Grey 10 minutes, passer, saler, poivrer et laisser refroidir au frais. Quand la crème est bien froide, la monter en chantilly ou la placer en siphon et gazer de deux cartouches.
- Au moment de servir, faire sauter à feu vif dans le reste de beurre les noix de pétoncle.
- Sur chaque assiettes, déposer deux tranches de fenouil, des noix de pétoncle, une belle “pomme” de crème chantilly et une cuillerée de caviar.
- Servir aussitôt.