Aqua Chiara flacon 1

Tu as peut-être remarqué ces derniers mois de nouvelles venues sur les tables des restaurants: l’eau maison, dans de jolies flacons au col de cygne ou à l’allure d’une bouteille de spirit? Depuis que je les ai vues fleurir, ces petites bouteilles, j’étais curieuse de connaître l’avis des restaurateurs. Ce que cela changeait pour eux, pourquoi, au-delà du simple fait de servir leur eau estampillée du nom de leur restaurant, ils avaient pris cette option. Si tout cela n’était pas qu’un simple coup de bluff marketing.

L'Affriolé Maître restaurateur produits d'ici cuisinés ici

Deux labels de qualité pour ce restaurant: Maître restaurateur et Saveurs d’Ile de France: Des produits d’ici cuisinés ici (dont je t’avais déjà parlé ici)

En route pour le joli restaurant de Thierry Vérola, l’Affriolé, niché dans une petit rue du très chic 7ème arrondissement pour discuter de son nouveau fournisseur d’eau: Aqua Chiara. Le restaurant, je t’en parlerai dès que j’y reviendrai avec Jeff pour goûter toutes les merveilles que promettent la carte, mais un petit mot rapide: j’ai été chaleureusement accueillie par Thierry et son épouse Maria, et avec beaucoup de naturel aussi. Ils m’ont servie un thé, qui déjà annonce toute l’attention qu’ils prennent envers leurs hôtes: un délicat thé d’une amie convertie au bio, une jolie tasse fine et joliment présentée, une guimauve toute légère et maison, bien entendu, puisque Thierry est Maître Restaurateur depuis 2010.

Avec franchise, Maria m’annonce tout de go que contrairement à son époux, elle était contre le concept à l’origine. Je m’aperçois qu’elle en est devenue un ardent défenseur.

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Thierry Vérola

Thierry, par contre, n’y voyait que des avantages. Et il a été largement conforté dans son opinions. il me raconte…

Il faut savoir que l’eau minérale comme les autres boissons sont pour les restaurateurs un vrai casse-tête. Il faut la stocker, la mettre à temps au frais (le matin, sinon le volume des bouteilles ne sera pas à la bonne température). Double stock à gérer donc, dans la cave puis dans les frigos. L’obligation d’ouvrir la bouteille devant le client fait que si la bouteille est sale, l’étiquette déchirée par le stockage dans les entrepôts du fournisseurs, si la capsule est rouillée, tout cela va jusqu’à la table… sans que le restaurateur ne puisse rien faire. Les bouteilles sont recyclées, elles s’entrechoquent pendant le transport ou ailleurs: elles sont parfois opaques, avec des traces gravées dans le verre… Cela fait plutôt mauvais genre sur une table. De plus quand le restaurant se situe comme celui de Thierry dans une rue étroite, la livraison provoque toujours encombrements et désagréments. Les serveurs doivent se coltiner des caisses extrêmement lourdes (poids de l’eau, poids du verre des bouteilles), surtout quand la plupart des caves de stockage à Paris sont en sous-sol et souvent acrobatiques d’accès.

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La fontaine, élégante, pure et discrète de Aqua Chiara (il y d’autres modèles de fontaines ici)

Thierry me dit qu’à côté de l’argument écologique: pas de transport de l’eau, utilisation de l’eau de la ville, il y avait déjà cet aspect pratique: Il pouvait contrôler la qualité de l’eau qu’il servait et n’éreintait pas le dos de ses employés: cela fait 15 caisses par semaine de moins à transporter (chaque caisse contient non seulement des bouteilles de 75cl mais elles sont en verre-obligatoire en restauration). Le problème de livraison est en partie évacué, Thierry ne se fait plus livrer que le vin et les softs, le camion revient moins souvent. Le restaurant a libéré une place considérable en stock: il peut donc disposer de cette place pour y stocker d’autres denrées, et donc limiter encore les livraisons. Ses frigos sous le bar sont libres pour d’autres produits… Et surtout, pour Thierry: « Les bouteilles ne sont plus moches! Je sers des bouteilles propres, marquées d’une gravure indélébile au lavage, qui soit comporte mon nom, soit comporte le nom que j’ai décidé d’y porter! » En l’occurrence, Thierry a décidé d’y inscrire Maître Restaurateur, label dont il est fier puisque contrairement à d’autres plus récent, il t’assure que tout est fait maison. « Je dispose de paniers spéciaux pour leur lavage en machine, elles sont belles, propres, contrôlées par moi. Je peux écarter celles qui ne sont pas présentables sans perte économique. »

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La jolie table du fond, ronde, pour 6-8 personnes 🙂

Le chef développe d’autres arguments: la qualité de l’eau, son goût, sa texture. Pourquoi un chef ne pourrait pas, au même titre que le vin, choisir la saveur  et la température de l’eau qu’il sert? L’eau qui sort des jolis robinets d’Aqua Chiara est une eau sur laquelle le restaurateur peut influer. Le double robinet produit de l’eau plate et de l’eau gazeuse. Pour ce qui est de l’eau plate, Thierry peut choisir la température de l’eau (fraîche, tempérée ou très froide), et bien entendu la forme du flacon qu’il posera sur les tables. Chaque flacon a son bouchon, l’eau est servie à la dernière minute, contrairement à une bouteille d’eau minérale, elles est à température exacte, constante, car en effet, si le restaurant connaît un coup de feu, le réassort de l’eau dans les frigos ne permet pas d’avoir pour les derniers clients une eau fraîche. Pour l’eau gazeuse, Thierry peut choisir la bulle, fine ou plus grosse. Il est Maître Restaurateur jusqu’au bout!

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L’eau plate en flacon bleu, l’eau pétillante, en flacons transparents

Aller voir Thierry Vérola pour ce nouveau concept de Aqua Chiara, d’eau « maison » en quelque sorte, était d’autant moins innocent, que Thierry et sa femme ont décidé qu’ils vendraient leur eau à table au même titre que l’eau minérale que généralement on sert dans les restaurants. Or la réaction la plus courante est exprimée par Maria: « Cela me gênait de vendre l’eau du robinet! »… Il était intéressant de connaître les arguments de ce couple de restaurateurs.

Certains restaurants ont décidé de ne pas vendre cette eau. Mais, même si la source est une eau de ville, tout comme l’eau minérale, elle a un coût qui part du même principe. Le système d’Aqua Chiara est basé sur une location: on loue le matériel, les bouteilles et les flacons sont personnalisés sans surcoût, l’entretien de la machine est sous garantie. Le montant du loyer dépend du volume servi dans le restaurant. Ce coût comprend le système, les filtres qui garantissent une eau pure et dépourvue des goûts d’assainissement de l’eau de ville, et leur entretien. Qu’il achète une eau minérale ou qu’il serve une eau qu’il produit, le restaurateur l’achète. Il est donc normal qu’il puisse la vendre. Et comme le coût est équivalent ou un peu inférieur, Thierry a baissé le prix de l’eau par rapport aux grandes marques. Il a par contre fait bénéficier de la qualité de cette eau à ses employés: Aqua Chiara a pensé à tout, elle livre de petites gourdes personnalisables pour tout le personnel du restaurant. Chacun peut alors se servir à la source et garde sa gourde pour se désaltérer quand il le souhaite.

Nouvelle gamme flacons AQua chiara 2014 BD-1 (2)

La gamme de flacons Aqua Chiara (crédits photos Christophe Pradeau)

En fin de compte, financièrement, Thierry n’a eu aucun gain ni aucune perte à changer de système. Il a encore des clients grincheux qui lui poussent des arguments fallacieux, de l’ordre de l’eau du robinet payante ou de l’ordre qu’ils auraient préféré leur Badoit… Mais selon le fournisseur, chaque restaurant n’a que Badoit ou Châtelledon, ou Perrier… jamais les trois! Quant à la carafe d’eau, elle est toujours gratuite, qui que ce soit peut la commander.

J’étais curieuse de ces petits bouteilles, je te le disais en prélude. Me voici complètement conquise. J’y vois des avantages pour le chef, le restaurateur, j’y vois tellement d’avantages pour le client: j’ai une eau que je déguste comme l’a désirée le chef, elle est en accord avec son esprit. L’esthétique des bouteilles également, il est si laid sur une table, quand tu as demandé de carafer le vin, de voir à côté une bouteille peu amène… J’aime à voir ce flacon au col de cygne, ou ces autres cylindriques, en accord avec une déco moderne et épurée. Enfin, je suis sûre de ne pas être déçue  si je choisis un restaurant qui respecte mes convictions d’approvisionnement local, de fait maison, de précision quant à la qualité des produits et de leur mise en oeuvre. Je suis sûre, donc, que mes convictions vont jusqu’à la goutte d’eau que je bois, qu’elles coulent de source!

AQUA CHIARA
17 rue Burq
75018 Paris
Phone: 01 53 09 30 20
info@aquachiara.com

 L’AFFRIOLE
Thierry Vérola
10 rue Jean Nicot
75007 Paris
Du mardi au samedi
De 12h15 à 14h30 et de 19h15 à 22h30
tel: 01 83 76 18 73
Pour les 6-8 personnes, demander la très jolie table ronde du fond 😉

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2 Commentaires

  • @Cousingilles: si puisque c’est de l’eau du robinet. Elle a été traitée en amont. Puis filtrée. Comme l’eau que tu mettrais dans une carafe filtrante. Sauf que là, c’est à grande échelle.