Macinaghju (Macinaggio) vue de Roglianu au soir, dans sa brume de chaleur...

Macinaghju (Macinaggio) vue de Roglianu au soir, dans sa brume de chaleur…

 

Au soir, de notre terrasse à Rogliano, nous avions une vue magnifique. Quoi de meilleur que de déguster une soupe de poisson, avec la mer étale devant nous, juste éclairée d’un dernier rayon de soleil.

Soupe de poisson à la rascasse1

J’ai recyclé les têtes de chapon d’hier (chapon = rascasse), et récupéré, au moment d’éplucher les filets de poisson après cuisson pour les servir sur les assiettes, les arêtes centrales, qui sont épaisses et pleines de saveurs. J’ai également élaboré une rouille maison, à base d’anchois et de piments.

Rouille1

La soupe de rascasse ou chapon est une soupe très fine (pas de saveurs fortes) et je la corse (haha) avec des algues. En vacances, plutôt que de me balader avec toute mon épicerie d’aromates et d’algues, j’emporte le Court Bouillon Bord-à-Bord aux algues. Il convient aussi bien aux recette de poisson, qu’aux féculents. Une salade de riz au thon avec ce court bouillon dans la cuisson du riz, c’est tout de suite autre chose. Il est composé d’algues, de légumes séchés et d’herbes, et d’épices. Je te le recommande. Avec le piment d’Espelette et le poivre noir sauvage « Voatsiperiferi », j’ai de quoi cuisiner en trois petits pots tout ce dont j’ai envie. Bon je triche aussi un peu: la Corse est un merveilleux herbier sauvage!

L'ancien moulin de Rogliano vu de notre terrasse1

L’ancien moulin de Rogliano vu de notre terrasse

Petites recommandations et astuces pour cette recette:
– Surtout pas de poireaux dans la soupe de poisson, cela masque les autres saveurs. Pas de carottes, non plus, qui la sucreraient. Le but c’est vraiment de ne sentir que le poisson, le fenouil et les aromates.
– J’utilise du Court Bouillon Bord-à-Bord qui est à base d’algues. Si tu n’en a pas, utilise quelques crevettes roses et un peu de thym, un cuillère à café de coriandre en grains et si tu en as,  1 cs d’algues mélangées (nori, dulse et wakame).
– La soupe doit être passée au moulin à légumes. Si tu n’en as pas, mixe-la grossièrement au robot coupe et passe-la au travers d’un chinois pas trop fin ou d’une passoire.
– La rouille ne contient pas de moutarde, et c’est normal. Ce n’est pas une mayonnaise. Je l’ai faite au pilon mais tu peux hacher l’ail, l’anchois au couteau puis monter le tout au fouet.
– les croutons sont du pain blanc coupé en morceaux et dorés au four, sous le grill. Tartinés de rouille puis déposés dans la soupe, ils termineront d’assaisonner celle-ci.

Soupe de poisson et rouille maison
Author: Panier de Saison
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 2 têtes de rascasse ou chapon
  • 3 oignons frais
  • 1 courgette
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 petite boîte de tomates concassées
  • 1 cc de concentré de tomates
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 2 gousses d’ail
  • 1 fleur de fenouil frais (ou quelques feuilles d’un fenouil)
  • 1 petit bouquet de persil ficelé
  • 1 cs de court-bouillon poisson aux algues (celui de Bord-à-bord est délicieux)
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Poivre
  • Sel
  • ROUILLE:
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/2 cc de concentré de tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 1 anchois salée à l’huile
  • 1/4 cc de piment de Cayenne
  • 1 petit morceau de pain de 3-4 cm de côtés
  • 10 cl d’huile d’olive
  • poivre
  • POUR LE SERVICE:
  • Des morceaux de pain rassis et grillés au four
  • De l’emmental râpé
Instructions
  1. Pour la Soupe:
  2. Laver la courgette et éplucher les pommes de terre, les couper en cubes. Éplucher et ciseler les oignons. Éplucher et hacher l’ail.
  3. Faire revenir les têtes de poisson dans l’huile. Ajouter les courgettes, oignons et ail. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les tomates concassées, les pommes, de terre, le concentré, le court bouillon d’algues, le fenouil et le persil. Couvrir d’eau bouillante. Cuire le tout à couvert, petit bouillon, pendant 1h- 1h30. Les têtes de poisson doivent être complètement « fondues ».
  4. Passer alors la soupe au moulin à légumes. Reporter au feu et laisser reprendre l’ébullition. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
  5. ROUILLE:
  6. Faire tremper le pain dans de l’eau. Éplucher l’ail. L’écraser dans un mortier avec l’anchois, le pain essoré et le concentré de tomates. Ajouter le jaune d’œuf. Monter le tout à l’huile. Assaisonner de piment et poivrer légèrement.

 

 

 

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