MAJ 2016 : Dorian est parti vers d’autres aventures et je ne suis pas retournée à ce restaurant depuis. Tu retrouveras Dorian Wicart à l’Auberge Restaurant La Grange aux Loups.
Quand tu dégustes les assiettes de Dorian Wicart, le Chef exécutif du Donatello (et de tout l’hôtel Dolce Chantilly d’ailleurs), tu as déjà une petite idée de sa personnalité tant ses plats respirent la générosité, la sincérité, l’engagement et les convictions!
J’ai passé une soirée absolument délicieuse avec mon homme, ce soir-là au Dolce Chantilly, une de ces soirées dont je vais me souvenirs longtemps, car tout y était bien, niché au creux de cet immense hôtel.
Nous avons commencé avec une coupe de champagne à l’apéritif, entre nous deux: nous voulions aller au bar, mais il restait des supporters de foot (on était en pleine coupe du monde). Nous avons demandé si nous pouvions nous installer dans un des salons du lobby, et: “Bien entendu, Monsieur”. Nous nous y sommes retrouvés lovés dans un grand canapé, à déguster la fraîcheur de nos bulles. Un moment apaisant après notre petit tour en piscine et au sauna…
Ensuite, nous sommes passés au restaurant. Le restaurant a été entièrement repensé par Dorian Wicart qui a fait évoluer très vite les prestations de cet hôtel en matière de restauration. Le Donatello, le nouveau nom du restaurant, est un lieu cosy, feutré, avec différents niveaux d’ambiance. En arrière salle, devant la cheminée, le Chef a pensé créer une table d’hôte, où il peut donner libre court à sa fougue (et il en a!), où il peut recevoir en quelque sorte un groupe d’amis qui désire dîner en toute décontraction.
Au devant, sur une partie de la véranda isolée, des tables romantiques ponctuent la courbe des verrières. La vue sur le golf, la verdure et quelques braconnière ce jour-là en fleurs de lavande, finissent de t’installer dans une bulle douce et raffinée.
Le service est décontracté, allègre, chaleureux et très bien explicité, sans lourdeur. Tout est naturel, tout vient naturellement. Dorian Wicart a vraiment su imprimer sur son équipe ce qu’il est: un homme direct, sincère et convivial. Nous allons dérouler un menu dégustation délicieux avec des annonces claires et discrètes, une série de vins de propriétés servis en magnum bien choisis, et un dessert qui nous restera marqué comme une excellente ponctuation à tout cela.
J’ai rencontré Dorian Wicart le lendemain de notre dîner, et nous nous sommes très bien entendus tant nous partagions les mêmes convictions en matière de cuisine et tant nous sommes bavards l’un et l’autre! Dorian Wicart a un beau parcours derrière lui malgré sa jeunesse. Au temps des chefs globe-trotters, des routards des cuisines fusions et autres vagabonds mondialisés, il a fait le vrai choix de rester en France, pour apprendre, pour perfectionner, pour épanouir une cuisine simple et directe. Les influences exotiques qu’il ne se refuse pas sont le fruit de ses voyages personnels ou professionnels, mais il a toujours gardé en tête le conseil de son chef à la Tour d’Argent, Jean-François Sicallac: “Tu dois rester en France pour apprendre la cuisine française!”, alors qu’il avait des propositions pour partir à New-York ou au Japon. Sa formation est incontestablement rigoureuse, son passage chez Potel & Chabot n’est pas étranger non plus à l’impeccable organisation dont il fait preuve à l’hôtel Dolce Chantilly: la gestion d’un restaurant bistronomique, d’un bar où un service de restauration à la carte de qualité est offert (hummm ses burgers!!!), et tous les banquets festifs, buffets et autres déjeuners ou dîners de séminaires!!!
Chef au Warwick Champs Elysées depuis 2010, il a migré avec une partie de son équipe au Donatello Dolce Chantilly en octobre 2013. Il y a créé ce qu’il avait envie de faire depuis longtemps: un restaurant mêlant la gastronomie, les produits de proximité, la cuisine simple et généreuse.
La gastronomie: il va sans dire, sa cuisine est vraiment bonne, délicate, avec des assiettes impeccables mais jamais chichiteuse. Pas de géométrie cubiste ici: tu retrouves dans ton assiette un plat lisible, tu comprends tout de suite ce que tu manges, et c’est une fois en bouche qu’après le plaisir des yeux, tu es surpris des saveurs que tu goûtes. J’ai adoré: parce que passer une soirée au restaurant c’est manger délicatement et généreusement, parce que j’aime quand le plat n’est pas une succession de miettes, parce que le produit garde sa saveur et n’est jamais masqué par des marinades à toutes les herbes de passage, par des jus de thé insipides ou par une course aux noms d’épices inconnues!
Les produits de proximité: ce n’est pas un vain mot pour Dorian Wicart. De son propre aveu, il avait besoin, en sortant de Paris, de sortir de la commande à Rungis et la réception pure et simple des produits à la porte de sa cuisine. Il avait besoin de temps. Il avait besoin de relationnel. De la recherche chez le producteur, de la visite sur le marché, du tutoiement avec celui qui met les mains dans la terre. Cela lui réussit formidablement. Il a adapté sa cuisine selon. Pour les banquets, il produit même à partir de paniers d’Amap! Bon des paniers géants, n’est-ce pas ;-)?! Mais quand même: adapter chaque fois sa cuisine pour 250 personnes avec ce que tu reçois par surprise en quelque sorte… chapeau!
La viande vient d’un boucher non loin: la Boucherie Duquesne, à Ressons sur Matz. Il a des pièces de cochon formidables, sa charolaise est d’une très grande saveur… Les paniers d’Amap, ce sont deux maraîchers, Catherine et Willy. Pareil, des voisins… Laurent, c’est le volailler. Et quelques autres produits viennent du marché parce que son fils, un jour (presque encore bébé), a grignoté un produit d’étal ou tapé dans l’œil d’une fermière… C’est ce tutoiement que tu perçois bien dans la cuisine de Dorian Wicart… Une cuisine comme à la maison avec toute la maîtrise d’un grand chef.
Il aime beaucoup partager… Son idée est de faire un menu dégustation qui fait plaisir, qui ne te ruine pas (78€ vins compris), qui mérite l’effort que tu as fait de venir et d’économiser peut-être pour te faire une fête. Il a construit sa cave de la même façon, d’ailleurs. Des vins d’une belle typicité, pas forcément de grands crus éparpillés ça et là pour ébouriffer le cerveau -il y en a quelques uns cependant si tu veux vraiment essayer- et donc au verre, des magnums d’une belle qualité, bien marqués chaque fois dans leur terroir, parfaitement accordés à tes plats.
Enfin, il faut que je te parle du chef pâtissier. Il était déjà présent au Dolce Chantilly quand Dorian Wicart est arrivé, mais pas à ce poste. Dorian Wicart a laissé à Pierre Paris la liberté de s’exprimer vraiment. Et cela a donné notre dessert: c’était le dessert qu’il fallait après un menu dégustation. Quelques carrés de madeleine pour la gourmandise, un crémeux au chocolat blanc citronnelle ultra-léger en bouche pour la douceur, quelques framboises pour le fruit, deux quenelles de sorbet au fromage blanc pour la fraîcheur et quelques pépites de crumble pistaches pour le croquant. Rien de lourd, juste ce qu’il faut comme a coda. Et il n’y a pas de mystère: Pierre Paris mange tout le menu dégustation comme il est servi en salle pour savoir ce qu’il va créer ensuite en ponctuation. Et on ne s’y trompe pas: j’ai enfin profiter d’un dessert après un menu dégustation.
Je ne sais pas comment te dire: j’ai très bien mangé. Ce restaurant n’est pas un étoilé ni une table à la mode. C’est juste un très bon moment. Tu t’y sens bien, comme chez toi, avec ce petit plus qui fait que c’est une belle soirée. Si tu dois passer à Chantilly, ne serait-ce que pour cela, arrête-toi au Dolce et va manger chez Dorian Wicart. Tu ne seras pas déçu.
PS: nous sommes passés ensuite au bar à nouveau: une mélodie de piano déroulait au loin des chansons de Renaud sur un mode jazzy. Nous avons découvert le pianiste et l’ambiance feutrée qui avait succédé aux apéritifs des supporters. Nous nous sommes installés et nous avons fini la soirée en bavardant… Très très agréable aussi… Cet hôtel qui paraît si grand est plein de ressource pour un couple en mal de romantisme ;-)!!!