Dans la série des Best Of d’Alain Ducasse Edition, il y a le gourmandissime Best Of de Claire Heitzler qui me ravit toujours les papilles et les méninges de la pâtisserie. Je me suis d’abord précipitée sur les recettes “faciles” techniquement : les madeleines (avec une super astuce pour les réussir), la tarte au fromage blanc et ses petits raisins de Corinthe. Je me suis lancée dans ses réalisations plus élaborées ce week-end dernier.
Grâce à ce livre, comme elle explique parfaitement chaque technique, tu disposes d’une mine de renseignements donc tu peux faire de jolis et très bonnes choses, sans pour autant dérouler toute la recette. C’est un livre assez didactique pour que tu t’en éloignes et que tu rebondisses sur tes propres expérimentations.
A l’exemple de mon gâteau mousse à la noix de coco, largement inspiré de son Coco’ing, qui est à base d’abricots normalement. Je l’ai exotisé un peu : il me restait de l’ananas et de la mangue. J’ai par exemple enrichi la mousse qu’elle proposait de mascarpone car je n’avais pas de crème de coco (j’ai donc mélangé mascarpone et noix de coco râpée). J’ai également évacué l’un des inserts de coulis de fruits, n’ayant pas assez de fruits d’un côté et pas envie non plus de passer 6h en cuisine.
Le Coco’oning de Claire Heitzler est une merveille de douceur, fruité et légèreté. Il s’agit d’un entremet composé d’un biscuit à la noix de coco (sur le modèle de la daquoise -pâte meringuée et noix de coco), d’une marmelade de fruits et d’une mousse prise à la noix de coco. Je n’avais pas tous les ingrédients, mais les recettes sont si bien faites, que tu peux sans problème aménager la chose selon tes goûts ou tes placards. Pour l’apprenti pâtissier qui veut progresser… un très bon bouquin.
En attendant, on se régale à la maison de ce gâteau noix de coco, un dessert hyper frais, parfait pour l’été.
Gâteau mousse à la noix de coco, ananas et mangue
Ingrédients
Pour le biscuit coco :
- 110 g noix de coco râpée
- 50 g sucre glace
- 5 blancs oeufs
- 10 g crème fraîche liquide
- 50 g sucre en poudre
Pour la marmelade ananas et mangue:
Pour la mousse :
- 40 g noix de coco râpée
- 1 blanc oeufs
- 27 cl crème fraîche liquide
- 150 g mascarpone
- 66 g sucre en poudre
- 3 g agar agar
Pour la décoration :
- 100 g noix de coco râpée
Instructions
Préparer la marmelade :
- Porter à ébullition les fruits, le sucre, le vit’pris et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Laisser cuire en écumant la mousse pendant 15 minutes. Laisser tiédir.
Préparer le biscuit coco :
- réchauffer le four à 160°c.
- Tapisser un petit moule de 16 cm de diamètre, ou placer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, un cercle à pâtisserie de cette dimension dont tu auras monter les bords avec une bande de 10 cm de large de papier cuisson (avec un trombone cela marche très bien).
- Mixer au blender la noix de coco et le sucre glace pour les rendre plus fins. Mélanger à 2 blancs d’œuf et à la crème.
- Battre en neige les autres blancs en incorporant le sucre en trois fois. Incorporer la meringue au mélange à la noix de coco. Couler dans le moule et cuire 18 -20 minutes.
- Laisser refroidir le biscuit, le couper en deux cercles. Dans un cercle à entremet, poser un premier cercle de biscuit, couvrir de marmelade d’ananas-mangue, poser le second cercle de biscuit, laisser prendre au congélateur pendant 1 h.
Préparer la mousse :
- Battre le blanc d’œuf tout en chauffant 22 g de sucre en poudre avec une cuillerée d’eau jusqu’à ébullition.
- Verser le sirop sur les œufs, continuer de battre jusqu’à obtenir une meringue. Battre tout en laissant tiédir.
- Porter à ébullition 12 cl de crème liquide et l’agar agar. Laisser bouillir 1 minute, incorporer au mascarpone. Ajouter la noix de coco hachée puis les oeufs en meringue.
- Battre la crème liquide restante bien froide en incorporant les 44 g de sucre en poudre restant pour faire une chantilly, incorporer à la mousse.
- Sortir le gâteau du congélateur. Ouvrir le cercle à entremet, le refermer en laissant tout autour du gâteau 0.5cm d’espace. Couler dans cet espace et au dessus du biscuit la mousse à la noix de coco. Laisser prendre au congélateur une heure.
- Démouler le gâteau, décorer de noix de coco râpée.
- Déguster frais.
Un grand merci pour le partage de cette délicieuse recette. A faire très vite.
Merci Kali. Je bouquin est plein de bonnes recettes comme celles-ci à adapter. Bonne dégustation.