Le Moulin de la Varenne, comment fonctionne un moulin, quelle farine produit-il? (suite de la visite Lu ‘Harmony)

Evelia Moulin de la Varenne

Evelia Moulin de la Varenne

Hier nous avons visité un champ de blé. Aujourd’hui je t’emmène dans un moulin… Nous avons été accueillis par Thierry Mondolfo, directeur général des moulins Evelia.

Une fois le blé Lu’Harmony récolté, il part à la coopérative. Terrena (la coopérative qui collabore depuis le début avec Lu’Harmony) conserve les grains pendant une année environ, dans des silos dont elle a supprimé les traitements (anti-fongiques, anti-parasitaires). Elle s’accorde uniquement le droit de traiter s’il y a une urgence sanitaire. Sinon, la méthode de conservation est simple et éco-responsable: le grain est conservé à une température de 10 à 15°c selon que l’on soit en hiver ou en été. La température des silos est obtenu par une ventilation naturelle nocturne.  Au bout d’un an, selon les besoins du moulin, Terrena livre le grain.

Thierry Mondolfo, Directeur Général de la Meunerie Evelia

Thierry Mondolfo, Directeur Général de la Meunerie Evelia

Un moulin, c’est quelque chose d’étonnant. Cela ressemble à un bâtiment de stockage, et c’est construit tout en hauteur. Le moulin de la Varenne est particulièrement moderne car il a brûlé il y a quelques années. Il est donc d’une conception très à la pointe.

Tout d’abord, il est isolé par rapport aux autres bâtiments pour des raisons de sécurité: stocker du blé peut se révéler dangereux. L’émission de gaz par le grain peut provoquer des explosions.

Un moulin a très peu de fenêtres -ici il n’y en a qu’une- pour éviter toute contamination extérieure et il est en plus en surpression. Cela permet d’éliminer le maximum de poussière, d’éviter que les insectes et les poussières extérieures entrent également.

La circulation de la farine se fait par compression au travers de tuyaux (les métalliques). Les tuyaux bleus sont les tuyaux d'air qui permettent cette circulation de bas en haut ou de haut en bas...

La circulation de la farine se fait par compression au travers de tuyaux (les métalliques). Les tuyaux bleus sont les tuyaux d’air qui permettent cette circulation de bas en haut ou de haut en bas…

Enfin, un moulin nécessite très peu de personne en son corps pour fonctionner: 3 personnes en tout sont dans le bâtiment même, donc le meunier, un opérateur et un technicien.

De petits cylindres, où la farine est moulue

De petits cylindres, où la farine est moulue

Le blé est pesé dans son camion (le camion passe sur une balance) et est ensuite passé dans une fosse. Il peut être stocké en silos si nécessaire puis sera assemblé selon la demande du client. Les blés sont analysés: propreté, humidité et taux de gluten sont analysés. Chaque blé contient plus ou moins de gluten (sa protéine), c’est elle qui donne de la résistance à la pâte une fois pétrie. Or si certaines farines ont besoin d’être riches en gluten (les farines dites de force, pour le pain ou la brioche) d’autres, la farine biscuitière, elle, ne doit pas trop en contenir.

Dans le laboratoire du Moulin de la Varenne, le farinographe: il mesure la capacité d'absorption en eau de la farine selon le pétrissage souhaité

Dans le laboratoire du Moulin de la Varenne, le farinographe: il mesure la capacité d’absorption en eau de la farine selon le pétrissage souhaité

 

Alvéographe de Chopin le pâton1

Alvéographe de Chopin le pâton1

Alvéographe de Chopin bulle1

Alvéographe de Chopin, la bulle se forme, tant qu’elle tient, c’est que la farine est forte

Alvéographe de Chopin bulle à moitié dégonflée1

Alvéographe de Chopin, la bulle commence à se dégonfler.

Alvéographe de Chopin bulle dégonflée1

Fin de l’expérience sur l’alvéographe de Chopin

Le moulin possède son propre labo où sont testées et les grains de blé et les farines une fois obtenues, pour coller au cahier des charges des clients. Le labo utilise notamment un alvéographe de Chopin, surprenant appareil d’analyse, qui pétrit et fait gonfler la pâte, puis la teste en la soufflant comme un ballon! Cela mesure sa résistance à la déformation, donc sa force.

Moulin de la Varenne, les très beaux tuyau permettant la circulation de la farine

Moulin de la Varenne, les très beaux tuyaux permettant la circulation de la farine

Le blé est monté une première fois en haut du moulin, il descend par gravité ensuite au travers de plusieurs strates pour être nettoyé. Il passe par une épointeuse, un épierreur, un nettoyeur spérateur, puis une balance de blé sale. Enfin il est mouillé pour amollir l’enveloppe et faciliter la séparation de l’amande et de l’enveloppe. Il remonte tout en haut et peut être stocké à nouveau. Ensuite il est broyé.

Il sera broyé plusieurs fois selon les moutures et le blé comme la farine ne cesseront de monter et descendre dans le moulin par de nombreux conduits (soyons francs, une forêt de tuyaux, particulièrement beaux ici car très peu peints -ce n’est pas le cas de tous les moulins-.

Au Moulin de la Varenne, le grain est moulu dans des moulins à cylindres métalliques (contrairement aux meules anciennes qui étaient en pierre). Le broyage se fait par une action d’écrasement et de friction: il ouvre le grain et gratte l’enveloppe. Le claquage, autre appareil à cylindre, va réduire les semoules en farines. Enfin le convertissage est l’opération qui consiste à moudre les finots (son, germe etc.). Une fois broyé, le blé passe par des planchisters (la grosse machine qui secoue!!!) pour séparer les différentes parties du grain (c’est le blutage), et les différentes moutures (Semoule, farine, son, Farine T45, T60, etc.). Ces opérations de peuvent être répétées selon les granulométries désirées.

Moulin de la Varenne, les planchisters

Moulin de la Varenne, les planchisters

Enfin, la farine est stockée, tout comme le son (l’enveloppe du blé) et le germe. La farine, avant de partir en camion passe systématiquement par une bluterie de sécurité (un petit planchister) et un aimant pour garantir qu’il n’y ait pas de métal.

Chargement de la farine dans un camion

Chargement de la farine dans un camion

 

 

Lu’ Harmony, mon véritable petit beurre Lu a de l’avenir!

Lu’ Harmony, mon véritable petit beurre Lu a de l’avenir!

Le Moulin de la Varenne, comment fonctionne un moulin, quelle farine produit-il? (suite de la visite Lu ‘Harmony)

Le lundi, c’est permis: de se régaler: Semi-fredo de petits beurres Lu et de tout savoir: Comment fabrique-ton les petits beurres?

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