Clams Chowder

Par Anne Reverdy

Je t’en parlais il n’y a pas longtemps lors de mon article sur le coleslaw, et en l’écrivant, je me suis rendue compte que je n’avais jamais fait paraître de recette de clam chowder.

Ma recette de clam chowder, soupe crémeuse aux coques de Boston

Qu’est-ce que la Clam Chowder?

Littéralement, chaudrée aux coques, la chowder est un mot anglais dérivé du français “chaudière” qui signifiait alors “pot”. La chaudrée est techniquement une potée, mais en passant à la postérité aux Etats-Unis, elle s’est faite crémeuse. C’est donc une soupe à base de bouillon et de crème.

La Clam Chowder est une recette de Boston qui est à base de palourdes, d’aromates, de pommes de terre et de crème, mais elle peut très bien être réalisée avec d’autres coquillages, notamment les coques. Ce petit coquillage a la réputation non usurpée d’être empli de sable, car c’est un fouisseur. Mais avec un peu de technique, tu peux éviter d’en avoir dans ta soupe. Il est très peu cher, aussi, et tu peux également le préparer avec des spaghetti (spaghetti alla vongole).

Comment bien retirer le sable des coques?

Clam chowder, recette de soupe crémeuse aux coques

C’est une question de patience. Placer les coques dans de l’eau fraîche salée à 10% au gros sel. Les laisser reposer, remuer de temps en temps. Égoutter en allant chercher les coques avec les doigts, car si tu renversais le tout dans une passoire, tu remettrais le sable sur les coques. Faire cette opération 2-3 fois.

Ensuite, lors de la réalisation de la soupe, après l’ouverture des coques, récupérer celles-ci avec un écumoire et filtrer le jus dans un chinois tapissé d’un papier absorbant. Décortiquer les coques, et placer les poissons (ce qu’il y a à l’intérieur de la coquille s’appelle un poisson) dans le jus. Remuer comme si tu voulais les rincer, les récupérer avec un écumoire. Et filtrer à nouveau le jus.

Là, franchement, tu es tranquille… plus de sable du tout. Tu es prêt pour suivre la recette.

Que boire avec la Clam Chowder aux coques?

Clam chowder et cuvée Laure du Domaine Rabasse Charavin

La délicatesse de cette alliance terre-mer donne une saveur à la fois iodée et douce à cette soupe crémeuse. Il faut donc un vin blanc assez délicat mais fruité, que la cuvée Laure du domaine Rabasse Charavin apporte parfaitement. Entre ses arômes de fleurs intenses, une bouche sur le tilleul et la pomme, cette cuvée est présente en bouche et met en valeur la complexité de cette soupe.

Ma recette de clam chowder, soupe crémeuse aux coques de Boston

Clam chowder ou soupe crémeuse aux coques

Soupe crémeuse aux croques, la clam chowder ou chaudrée aux coques est une recette terre mer américaine.
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 35 min
Temps de désensablement 40 min
Type de plat Entrée, Plat
Cuisine Américaine
Portions 4

Ingrédients
  

Pour l'ouverture des coques :

Pour la soupe Clam Chowder :

  • 100 g lardons nature, non fumés
  • 15 g beurre
  • 2 branche céleri
  • 2 échalotes
  • 4 carotte
  • 4 pommes de terre
  • 1 pincée cumin en poudre
  • poivre blanc

Pour la liaison de la Clam Chowder :

  • 20 cl crème liquide
  • 15 g maïzena

Instructions
 

Désensabler les coques :

  • Tremper les coques dans une eau froide avec 10% de gros sel. Les remuer et laisser reposer 15 minutes.
  • Ôter les coques à la main (ne pas renverser l'eau dessus, elle est pleine de sable).
  • Refaire tremper les coques de la même façon: eau froide + 10% de gros sel. Remuer, laisser reposer 15 minutes. Egoutter les coques de la même façon.

Ouvrir les coques :

  • Porter à ébullition le Noilly Prat. Y verser les coques et les faire ouvrir en les remuant. Ôter du feu dès qu'elle sont ouvertes.
  • Décoquiller les coques en en gardant 12 en coquilles, réserver le tout.
  • Filtrer le jus des coques en passant au travers d'un chinois doublé d'un papier absorbant ou d'une gaze.
  • Verser le coques décoquillées dans leur jus de cuisson, les remuer et laisser reposer 10 minutes. Les récupérer sans racler le fond.
  • Filtrer à nouveau de le jus.

Préparer la soupe clam chowder :

  • Éplucher les échalotes, la carotte et le céleri. Couper la carotte et le céleri en petits cubes, ciseler finement l’échalote.
  • Dans un faitout, faire revenir les lardons. Les égoutter et vider le gras.
  • Ajouter le beurre dans le faitout, les échalotes et les carottes, les faire revenir 5 minutes.
  • Ajouter les pommes de terre, les lardons, le jus des coques, compléter d'eau. Assaisonner de poivre et de cumin. Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes.
  • Quand les pommes de terre sont cuites, diluer la maïzena à l'eau froide.
  • Verser la maïzena et la crème dans la soupe, ajouter les coques et laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que cela épaississe.
  • Décorer de quelques coquilles réservées.
  • Servir chaud.
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Evaluation de la recette