Café Pouchkine à Paris

Rencontre avec Damien Piscioneri, le chef pâtissier du Café Pouchkine au comptoir du Printemps, autour d’un café et de quelques gâteaux tout gourmands.

Café Pouchkine le Vladivostock
Le Vladivostock

Tu ne le sais pas encore, mais les soldes qui te portent jusqu’aux grands magasins vont te faire vivre l’expérience Café Pouchkine en direct live… Après une série harassante de stops devant telle chaussure, telle robe, ou encore ces 3 sacs que tu n’imagines même plus vivre sans, tu auras le sentiment réel et vivace qu’il faut une pâtisserie et un thé en terrasse du Café Pouchkine.

C’est ce que j’ai vécu lundi dernier en fin de journée, mais, cerise sur le gâteau, avec le chef pâtissier himself!

Damien Piscioneri
Damien Piscioneri

Cannois de naissance, italien dans le sang, Damien Piscioneri est aux manettes internationales de la pâtisserie des cafés Pouchkine depuis 2 ans. Cet homme a une carrière de 20 ans derrière lui, un cv impressionnant, qui passe par Gérard Mulot, le César Palace, le Ritz Vendôme, le Sketch Londres, et la création de deux hôtels: Le Four Seasons à Budapest et à Hampshire; d’ailleurs la liste serait trop longue à dérouler ici mais elle décrit un passionné et un bourreau de travail.

Damien Piscioneri

Si à 14 ans, Damien Piscioneri a débuté en cuisine -ses parents avaient une boutique de pâtes fraîches- il s’est vite tourné vers le sucré. Plutôt versé sur le dessert à l’assiette que la pâtisserie boutique, ses créations traduisent ce passage. A côté des pâtisseries traditionnelles de la boutique, héritées de la maison Café Pouchkine d’origine créée en 1999 par Andrey Dellos, Damien Piscioneri crée une pâtisserie très visuelle, qui s’accorde aussi bien à l’heure du thé qu’à la fin du repas. Une de ses premières inspirations: les couleurs.

Dans le décor fin 19ème russe du Café Pouchkine, chaque pâtisserie se doit être une merveille. Andrey Dellos a une personnalité marquante, très charismatique, et travailler avec lui s’apparente à essayer de maîtriser une Ferrari de formule 1. La recherche des saveurs et des formes est sans limites, chacune des créations est calée avec la précision d’une montre suisse.

Café Pouchkine le vesna1
Le Vesna, mon goûter 😉

Ne serait-ce que ce Vesna, pour lequel à l’origine je venais, tellement il m’avait impressionné sur photo, déjà. La magnifique robe vert pomme tranche avec le rouge vif des fraises des bois, une pâquerette blanche en sucre lui donne un air de prairie d’alpage. Derrière une coque de chocolat blanc assez sucrée (la marque fabrique russe: les saveurs sont marquées et puissantes), une mousse de pistaches légère et à contrario peu sucrée vient fondre sur le palais. Une compotée de fraises Mara des bois apporte une touche fruitée et le croquant d’un biscuit amandes et d’un croustillant pistache réveille les papilles.  Le tout est subtil et s’accorde parfaitement en cette fin de journée, à mon thé blanc aux fleurs…

Café Pouchkine pâtisserie21

Je suis rentrée à la maison avec des gourmandises, tu le penses bien, dont ce Vladivostock que j’ai adoré: un sablé breton bien craquant occupe ton esprit au moment où l’onctuosité pure au thé vert fond dans la bouche. Il y a alors la petite touche fruitée,  plus sucrée, plus relevée du crémeux et du coulis de mûres qui pointe… et équilibre le tout. C’est ce que j’aime dans ces pâtisseries, elles provoquent plusieurs émotions. Aucun appareil n’est au même niveau dans les insertions et autres étages de ces petites horlogeries suisses… C’est la bouchée qui est un équilibre du tout, après avoir provoqué deux ou trois surprises à ton palais.

Le Café Pouchkine se trouve au rez-de-chaussée du Printemps. C’est un petit espace qui s’ouvre sur l’extérieur dès les beaux jours. Mais ce type d’écrin ne fait pas honneur aux idées d’Andrey Dellos et aux créations de Damien Piscioneri. Il va s’ouvrir une boutique salon de thé à Saint-Germain des Près bientôt, et j’ai bien hâte… Monsieur Dellos avait déjà mis beaucoup de soin à la décoration de la boutique du Printemps, en y apportant même des cafetières de sa collection personnelle. Je n’ose imaginer ce dont il sera capable avec plus d’espace…

…enfin si, il suffit d’aller sur le site russe du Café Pouchkine d’origine… et rêver…

Mise à jour Décembre 2018: Depuis 2017, la nouvelle Chef Pâtissier du Café Pouchkine est Nina Métayer; elle supervise toute les créations sucrées à l’international. Elle est secondée en France par un chef pâtissier exécutif, Patrick Pailler, venu de l’univers Fauchon. Le comptoir du Café Pouchkine s’est complété d’un petit salon de thé au 14 rue des Petits Carreaux, 75002 Paris et d’un bel ensemble salon de thé, restaurant et épicerie au 16 place de la Madeleine, 75008 Paris. L’adresse à Saint-Germain des Prés a disparu. Quant à Damien Piscioneri, il est parti à d’autres aventures et est devenu le chef cuisinier de SPC en Corée du Sud.

2 réflexions au sujet de “Café Pouchkine à Paris”

  1. @mylittlerecettes merci. J’avais vu ton reportage dans son labo. Très chouette. J’ai bien aimé ta façon d’écrire l’article. Le chef est très sympa et j’espère le rencontrer à nouveau pour en savoir plus sur ses techniques.

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