Salade Waldorf

En gastronomie, il y a des recettes qui reflètent leur époque et qui sont riches d’histoire à l’instar de cette incroyable recette : la salade Waldorf. Crée au mythique hôtel Waldorf à New York au début du 20e siècle, cette salade est devenue un symbole de raffinement et d’élégance a une origine plus humble et beaucoup moins riche que la recette actuelle.

En effet, la recette actuelle s’est peu à peu éloignée de la recette d’origine, et s’est enrichit peu à peu d’ingrédients qui en ont fait la délicieuse salade d’automne que l’on connaît. Composé de céleri, de pomme, de raisin et de noix, cette salade est à la fois croquante, rafraichissante et très gourmande.

La salade Waldorf, une salade née dans un hôtel de luxe ?

La salade Waldorf est née grâce à un Maître d’Hôtel d’un des plus célèbres hôtels au monde, l’hôtel Waldorf Astoria.

Il était une fois de l’hôtel de luxe Waldorf Astoria.

En ce temps, le Waldorf Astoria n’était pas un hôtel mais deux hôtels ! Construits presque côte à côte sur la 5ème avenue, l’hôtel Waldorf et l’hôtel Astoria ont été reliés en 1897 pour former l’ensemble Waldorf-Astoria.

Le double hôtel a été démoli en 1929 et fit place à l’Empire State Building aujourd’hui disparu. Il fut reconstruit dans la foulée sur la tout aussi chic Park Avenue et fut acquis en 1949 par le groupe Hilton. Même si l’hôtel actuel est toujours aussi luxueux, monument de l’Art Déco, c’est l’hôtel d’origine, dirigé par Georges Bolt et meublé de pièces achetées en Europe qui en fit l’hôtel de légende. l’hôtel Astoria avait une salle de bal immense dotée d’un théâtre et l’hôtel Waldorf un restaurant vite devenue très couru, l’Empire Room.

Les origines de la Waldorf salad.

C’est à ce restaurant du Waldorf qu’officiait un Maître d’Hôtel qui en fit en partie la réputation : Oscar Tschirky. Originaire de Suisse, devenu américain, Oscar Tschirky est resté 50 ans au Waldorf puis au Waldorf Astoria. C’est à lui qu’est attribuée l’invention de la salade Waldorf parce qu”il avait acquis une connaissance telle de la cuisine qu’il écrivit un célèbre livre de cuisine : The Cookbook by “Oscar” of The Waldorf (1896), “Le livre de cuisine par Oscar du Waldorf”. On lui prête aussi la recette de la sauce Mille-îles (la sauce cocktail). Mais il n’était pas cuisinier.

La recette de la salade Waldorf.

Les ingrédients de la salade.

Il est de ces recettes mythiques qu’on ne sait jamais vraiment qu’elles en sont les ingrédients d’origine. Même face à la recette, on a parfois des doutes. Pour la salade Waldorf, il en est de même ou presque. Composée à l’origine de uniquement de céleri et de pommes, assaisonnée de mayonnaise, certaines recettes actuelles choisissent du céleri rave et d’autres du céleri branche. Sauf qu’en anglais, les deux parties de ce même légume n’ont pas les mêmes noms.

Le céleri rave se dit en anglais “celeriac“. Or, Oscar du Waldorf utilise bien le mot “celery“, c’est-à-dire du céleri branche :

Pelez deux pommes crues et coupez-les en petits cubes de 1/2 inch (1 cm environ). Coupez également un peu de céleri de la même manière et mélangez-le avec la pomme. Faites bien attention de ne pas laisser de pépins de pommes dans le mélange. La salade doit être assaisonnée avec une bonne mayonnaise.”

The Cook Book by “Oscar” of the Waldorf, page 433.

De la même manière, la plupart des recettes parle de julienne ou de brunoise, c’est-à-dire des bâtonnets fins ou des cubes de 4 mm maximum. Or il s’agit en fait d’une Mirepoix : des cubes de 1 cm.

On remarquera aussi qu’il n’y a que de la pomme et du céleri dans la salade.

La préparation de la salade.

Depuis 1896, la salade Waldorf a considérablement changé et s’est enrichie d’ingrédients comme la salade, le raisin et la noix. Aujourd’hui, il m’arrive de voir des salades Waldorf avec de l’avocat, puisque ce fruit est à la mode. C’est un peu comme la salade César, la recette a évolué avec son temps.

Les ingrédients de la salade Waldorf communément utilisés aujourdh’ui :

• Le céleri branche : on utilise les branches les plus tendres, les plus proche du cœur de céleri. Je les coupe en rondelles fines, comme cela je n’ai pas besoin d’éplucher le céleri.
• La pomme : je mets moins de pomme que la recette d’origine parce qu’il y a d’autres fruits qui vont venir adoucir la salade. J’utilise de la pomme Granny Smith car elle a un bon croquant et une légère acidité. Même si la salade est sucrée salée, je préfère cet équilibre fruit salade. Je la coupe en bâtonnets pas trop fins.
• La laitue : je prends de préférence une salade bien croquante comme la laitue romaine ou la sucrine. Je la coupe en tronçons de 2 cm de large.
• Le raisin : j’ai pris et pour la couleur et parce qu’il est sans pépins, ce qui est pratique, des grains de raisin italien rosé. Je les coupe en deux dans le sens de la hauteur.
• Des noix : on a la chance, en automne, d’avoir des noix fraîches ou peu sèches. Délicieuses, douces et peu astringentes, elles sont parfaites pour la salade. Profitons-en pour les acheter entières, il n’y en a que 10 à décortiquer !
• La mayonnaise : qu’est-ce qu’une bonne mayonnaise selon Monsieur Oscar ?! On est aux Etats-Unis : réalisée avec de la moutarde jaune ou douce en tout, pas de la moutarde de Dijon, elle est agrémentée de sucre et de crème fraîche. Cela la rend plus légère et le résultat n’en est que plus frais, d’autant que j’ajoute citron et zestes.

Servir la salade Waldorf.

La salade Waldorf doit être bien croquante et fraîche. Si vous ne la servez pas tout de suite, placez-la au réfrigérateur. Par contre, comme elle comporte des pommes, contrairement à ce que je préconise d’habitude, assaisonnez-la tout de suite. En effet, les pommes brunissent au contact de l’air. La mayonnaise, surtout avec le citron, empêchera l’oxydation de la pomme et son brunissement.

Je sers la salade avec une viande blanche, une volaille ou des oeufs au plat. Pour la boisson, je recommande un vin blanc moelleux pour un accord met-vin : cela fera paraître la salade moins sucrée. Un Pinot gris d’Alsace sera parfait.