Sarlat: du foie gras et des truffes, what else? Longe de veau truffée comme un maki

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Je t’emmène pour deux jours en Périgord Noir, au pays de la truffe et du foie gras. Je suis allée à Sarlat le 18 janvier pour le trophée Rougié, qui récompense de jeunes élèves cuisiniers dans un concours où ils sont coachés par leur prof.

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Ce fut un week-end très riche, car il y a plein à voir et à faire dans cette région, et l’hiver, il n’y pas trop de monde: tu visites donc les lieux avec décontraction et bonheur paisible.

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Le Trophée Rougié, un concours étonnant où se confrontent des binômes élève-prof

Mme la Présidente du Trophée Rougié, Dominique Loiseau

Mme la Présidente du Trophée Rougié, Dominique Loiseau

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La remise du Trophée Jean Rougié

Le premier jour, nous avons visité la ville, et nous avons également visité un village troglodytique, La Roque Saint-Christophe. Très impressionnant!

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La Roque St Christophe

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Au coeur de la Roque St Christophe

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Une maquette de la Roque St Christophe et de son habitat

Sur la vallée de Vézère, l’une des trois vallées de la région, se sont installés depuis 55 000 ans des hommes, à flanc de falaise. Ils avaient aménagé cet espace escarpé et protégé pour y vivre jusqu’au Moyen-Age!

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Les habitations à flanc de falaise à la Roque St Christophe

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Cuisine de l’an 1000 à la Roque St Christophe

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Salle d’Armes La Roque St Christophe (habitat du Moyen-Age)

Tout se passait en hauteur, les accès pouvant être fermés aux animaux ou aux ennemis. Les habitants passaient de niveaux en niveaux par des jeux d’escaliers sculptés dans la pierre ou construits en bois. La montagne était également creusée pour aménager les habitations, dont les façades étaient fermées par des pans de bois. Il y a la une église, un fumoir, une bergerie, un abattoir, une salle d’armes, un cachot, des cuisines, une forge, un exemple d’habit.

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Dans les rues de Sarlat

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Petite maison à Sarlat

Maison natale de La Boétie à Sarlat

Maison natale de La Boétie à Sarlat

 

La ville de Sarlat est de ces villes très granitique, aux maisons magnifiques, aux passages étonannts et aux allures médiévales. L’architecte Jean Nouvel en est originaire, il y a donc laissé sa patte: une porte monumentale devant le marché couvert -une église reconvertie- et un ascenseur qui permet de voir toute la région environnante au sommet d’un clocher.

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Sarlat vu de haut, à partir de l’ascenseur de Jean Nouvel

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Entrée de l’ascenseur Jean Nouvel

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Porte monumentale du marché couvert Jean Nouvel à Sarlat

Nous nous sommes également retrouvés à l’Ecole Hôtelière de Sarlat (bon Dieu ce que les élèves de cette école étudient dans un bel environnement!). Nous y avons retrouvé Marc Bidoyet, chef du restaurant Les Jardins d’Harmonie, pour l’élaboration d’un maki de longe de veau à la truffe, accompagné d’une sauce au porto. Je te livre la recette 🙂

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Marc Bidoyet, chef des Jardins d’Harmonie, Sarlat

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Longe de veau comme un maki aux truffes et sauce au porto de Marc Bidoyet, chef des Jardins d’Harmonie, Sarlat

Longe de veau truffée comme un maki
 
Préparation
Cuisson
Temps total
 
Ecrit par:
Pour: 6
Ingrédients
  • Sauce:
  • 75cl de Porto
  • 50cl d'eau
  • 4 cs de fond de veau
  • 100g de beurre
  • sel
  • poivre
  • Sushi-maki
  • 600g de longe de veau
  • 60g de brisures de truffes
  • 20g de truffe entière
  • 1 paquet de feuilles nori
  • 50g de chapelure
  • 40g de sésame doré
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 20g de beurre
  • film alimentaire
Etapes
  1. Sauce:
  2. réduire le porto jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un sirop.
  3. Ajouter le fond de veau délayé dans l'eau.
  4. Porter à ébullition, réduire jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux, saler, poivrer.
  5. Incorporer en fouettant le beurre bien froid.
  6. Sushi- maki:
  7. découper la longe en deux morceaux d'épaisseur égale dans le sens de la longueur.
  8. Inciser le milieu des morceaux en longueur, sans aller jusqu'au bout, farcir de brisures de truffes.
  9. Étaler le film alimentaire, poser une feuille de nori dessus, poser la longe et rouler le tout en un sushi bien serré. garder au frais minimum 12h.
  10. Couper les tubes de sushi en sections de maki. Ôter le film alimentaire, pané d'un côté en trempant le maki dans l’œuf battu puis dans la chapelure mélangée au sésame.
  11. Cuire le tout à la poêle, dans du beurre mousseux. Finir de cuire au four à 150°c (10 minutes).
  12. Servir chaud accompagné de sauce.
 

 

 

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Un week-end à Sarlat, le marché au truffes et Hachis parmentier de canard truffé.

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