Parmentier de canard gastronomique. 

A la suite d’un très beau voyage de découverte à Sarlat, le temple de la truffe et du canard, j’ai voulu partager ici la recette du Parmentier de canard gastronomique. 

Inventé par Joël Robuchon dans les années 1980, le Parmentier de canard s’inspire directement du grand classique de la gastronomie française, le hachis parmentier. À l’origine, il comprenait du Madère dans la sauce de la viande et des champignons de Paris, le tout gratiné à l’emmental. Le tout était gratiné à l’emmental. Je réinterprète la recette à mon tour en remplaçant les champignons par de la truffe et le Madère par du Porto Rouge. 

Le principe est le même : la chair de cuisses de canard confit est délicatement effilochée, puis cuisinée avec des échalotes, du Porto rouge et un fond de veau. Une fois compotée, cette préparation est déposée dans un plat à gratin et recouverte d’une purée de pommes de terre crémeuse, aromatisée aux brisures de truffe et à l’huile de truffe pour une saveur intense et raffinée. Après un passage au four pour dorer la surface, le Parmentier est agrémenté de fines lamelles de truffes pour une touche visuelle et gustative élégante.

Ce plat révèle toute sa puissance avec des truffes noires, la fameuse Tuber Melanosporum, mais il est aussi délicieux avec des truffes d’été ou de Bourgogne, apportant à chaque bouchée une saveur unique et authentique.

Comment préparer un Parmentier de canard gastronomique ? 

Les ingrédients du parmentier gastronomique. 

Ce parmentier de canard gastronomique sera préparé avec :

• Des cuisses de confit de canard, 
• De la purée de pomme de terre, 
• De la truffe Tuber Melanosporum fraîche ou en conserve,
• De l’huile de truffe, 
• Du Porto rouge, 
• Du fond de veau. 

Les truffes fraîches ont une saison courte qui comment en hiver, fin décembre et termine début mars. Elles sont pleinement à maturité en janvier. Si vous n’en trouvez pas, où que vous les trouvez trop chères, vous pourrez vous tourner vers des truffes en conserve ou surgelées. Elles sont généralement en brisures ou en lamelles. 

L’huile de truffe élaborée avec de la truffe fraîche n’existe pas : c’est toujours un arôme naturel de truffe qui la parfume. En effet, ce champignon est trop riche en eau et moisit très vite. Plongé dans une huile, il ne donnerait pas grand chose, ou pire. Prenez une huile de qualité, Vierge extra et 1er pression à froid. 

Les cuisses de canard confit pèsent généralement entre 200 g et 350 g. Une cuisse pour deux personne est suffisante quand on prépare un parmentier. 

​La préparation et la cuisson du parmentier. 

Je vous recommande de commencer par cuire la purée et ensuite, de cuisiner la viande. 

La purée ne doit pas être trop liquide. Prenez des pommes de terre farineuses ou spécial purée pour la réaliser. Une fois que vous avez ajouté la truffe et l’huile, ne la réchauffez pas avant l’assemblage. Les truffes ont des arômes fragiles, il vaut mieux ne pas trop les monter en température. 

Dégraissez bien les cuisses de canard avant de détacher la viande des os. Puis faites revenir les échalotes dans un peu de cette graisse avant d’y cuire la chair du confit, le Porto et le fond de veau. Le tout doit compoter, comme un effiloché de canard. 

Les variations raffinées de ce parmentier. 

Ce parmentier est élaboré avec de la truffe, mais vous pouvez utiliser d’autres champignons à la saveur puissante comme la morille ou la girolle. Vous veillerez alors, pour ces deux champignons, à les cuire en les faisant sauter à la poêle avec un peu de beurre et à les incorporer à la viande, et non plus à la purée. 

Vous pouvez aussi rajouter à la recette, des tranches de foie gras cru, posées sur la viande avant de la recouvrir de purée. Le foie gras cuira juste à point au moment de gratiner le parmentier. 

Servir le Parmentier de canard à la truffe. 

​Les accompagnements.

Au moment de servir le parmentier, parsemez la surface dorée de lamelles de truffe fraîche. Si vous n’en avez pas, ne mettez pas de truffe congelée ou en conserve, elle n’a pas le même aspect. Déposez seulement une pluche de cerfeuil ou de persil. 

J’accompagne le Parmentier de canard gastronomique d’une salade au vinaigre balsamique. Optez pour une salade de cresson, d’épinards ou de mâche. Un mesclun peut aussi apporter de la couleur. 

Vous pouvez également accompagner le Parmentier de canard de petits pois ou de haricots verts. Une poêlée de champignons sauvages peut être du plus bel effet. 

L’accord met-vin. 

A Parmentier de canard gastronomique, accord met-vin gastronomique. Optez pour un vin du Sud-Ouest ou de Bordeaux pas trop tannique. Un Saint-Emilion Grand Cru comme le Château La Dominique sera parfait pour ce plat. 

Conclusion.

Ce Parmentier de canard gastronomique au confit de canard et à la truffe sera du plus bel effet sur une table de fêtes ou pour un évènement familiale. Vous serez conquis par le fondant de la viande et la saveur intense de la purée. Facile à faire pour une recette raffinée de la gastronomie française, ce plat complet sera votre allier pour les grandes occasions.

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