La Vichyssoise est une soupe française épaisse et veloutée, composée de légumes aux couleurs blanches, principalement des blancs de poireaux et de pommes de terre. Elle est traditionnellement servie froide, additionnée de crème pour une texture bien onctueuse. Les origines de cette délicieuse soupe sont entourées de nombreuses légendes qui situent son invention entre le XIX ème et le XX ème siècles.
La préparation de la Vichyssoise est très simple et ne nécessite que quelques ingrédients de base. Par contre, il est important d’avoir un bon robot mixer pour obtenir la texture lisse et onctueuse de cette soupe. Les poireaux et les oignons sont d’abord revenus à feu doux pour développer leurs saveurs sucrées, avant d’être additionnés de pommes de terre et du bouillon de volaille. La crème fraîche incorporée au final donne à la soupe sa texture veloutée caractéristique et apporte de la fraîcheur en bouche. Servie froide, la Vichyssoise est un plat gourmande, rafraîchissant et délicieux pour les chaudes journées d’été. Elle peut être aussi bien servie tous les repas quotidien vue sa facilité d’exécution, que pour étonner ses invités lors d’un repas de famille ou entre amis.
La Vichyssoise
Des légendes entre la France et l’Amérique.
La Vichyssoise est une soupe froide à l’origine controversée. deux camps s’affrontent pour s’approprier la paternité de cette soupe.
Une des théories les plus populaires attribue son invention au Chef Français Louis Diat en 1917. Louis Diat lui travaillait au Ritz-Carlton Hotel à New York City et voulut créer une soupe rafraîchissante pour les été étouffants de la ville américaine. Louis Diat se serait inspiré d’une soupe de son enfance. Né dans l’Allier, dont la sous-préfecture de Vichy était la grande ville proche de son village d’enfance, il l’aurait baptiser Vichyssoise. La soupe fut d’abord intitulée Crème Vichyssoise Glacée aux temps où les cartes de restaurants étaient toutes en Française puis elle fut rebaptisée Cream Vichyssoise Glacée en anglais au moment où la carte du Ritz passa à l’anglais.
Au cours de l’été 1917, alors que j’étais depuis sept ans au Ritz, j’ai réfléchi sur la soupe aux poireaux et pommes de terre de mon enfance que ma mère et ma grand-mère avaient coutume de faire. Je me rappelai comment, en été, mon frère aîné et moi y versions du lait froid pour la rafraîchir et combien elle était délicieuse. Je décidai de faire quelque chose de semblable pour les clients de l’hôtel Ritz.
Interview de Louis Diat par Geoffrey T. Hellman, « Talk of the Town », The New Yorker, 1950
Il est sûrement vrai que la création de Louis Diat est une création raffinée pour un hôtel de luxe, mais elle prend ses racines dans les savoir-faire culinaires ancestraux français. Ainsi une autre théorie raconte que la soupe aurait été inventée par Jules Gouffé, un cuisinier d’apparat du XIX ème siècle qui a publié en 1872 Le Livre de Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers.
Quelques soient la véritable histoire de cette soupe crémeuse, la Vichyssoise reste une met très délicat, un grand classique que la cuisine française et américaine, que je vous recommande par temps chauds.
La recette de la Vichyssoise
La Vichyssoise est une soupe froide à base de poireaux et de pommes de terre. Elle doit avoir un aspect velouté et elle doit être blanche. Pour cela, on choisit les ingrédients selon le rendu que l’on veut lui donner :
- Les poireaux : on ne prend que les blancs de poireaux. C’est la partie la moins “alliacée”, ils ne développent pas la saveur et l’odeur soufrées de l’ail quand ils cuisent et ils restent blanc après leur cuisson. Surtout, ils donnent sa saveur douce et sucrée caractéristique à la Vichyssoise.
- Les pommes de terre : on prendra des pommes de terre fondantes adaptées aux soupes. L’Agata, la Monalisa ou la Samba sont adaptées à ce type de recette qui doit rester délicate. Ne prenez pas des pommes de terre trop farineuses qui donneront une texture granuleuse. Si vous désirez faire “chic”, vous pourrez prendre des Bonnottes de Noirmoutier ou des Rattes du Touquet. Réservez ces pommes de terre un peu onéreuse à une Vichyssoise de fête. Elles lui donneront une petite saveur de noisette supplémentaire.
- Les échalotes : les échalotes sont plus fines en saveur que les oignons. On va les faire revenir sans coloration avec le blanc de poireau pour obtenir le sucre de ces deux légumes. Prenez des échalotes longues classiques mais pas d’échalions qui ont une saveur soufrée d’oignon.
- Le lait et la crème : je cuis ma soupe dans un mélange de bouillon de volaille et de lait entier. Le lait entretient la saveur douce de la soupe. Puis je crème avec une crème fraîche épaisse si possible crue. Cette crème qui a fermenté, donnera une saveur légèrement acidulée à la Vichyssoise, ce qui la rendra particulièrement rafraîchissante.
- Pas d’assaisonnement particuliers dans cette soupe, à part du sel et du poivre blanc. Le poivre blanc permet de ne pas tinter de petits points noirs la soupe Vichyssoise, qui, je le rappelle doit rester blanche.
Pour préparer une délicieuse vichyssoise, une fois les légumes épluchés, lavés et taillés, on commencera par faire revenir les échalotes et les poireaux dans un peu de beurre sans les colorer. Cette opération est incontournable car c’est elle qui va donner la saveur sucrée à la Vichyssoise, ce qui rend cette soupe particulièrement délicieuse.
On ajoutera alors les pommes de terre, le bouillon et le lait, et on salera. On laissera cuire la soupe 20 minutes avant de la mixer. Une fois mixée une première fois, on ajouter le poivre et la crème bien froide et on mixe à nouveau. Ma petite astuce est d’ajouter un morceau de beurre aussi et de mixer. Le beurre bien froid va apporter une petite touche encore plus onctueuse, douce et délicate à la soupe.
Déguster la Vichyssoise.
Servir et décorer la Vichyssoise.
La Vichyssoise est une soupe française qui dans la tradition culinaire française est servie au moment de l’entrée. On la servira alors dans un bol ou dans une assiette creuse. Je la décore généralement d’une pousse de cerfeuil qui est une herbe fraîche, très végétale et délicate. Pour faire plus raffiné encore, on peut la servir avec des pluches de truffe d’été. On peut également la décorer d’un peu de crème fouettée salée.
Vous pouvez éventuellement servir la soupe Vichyssoise en hiver, chaude. Mais je trouve qu’elle perd un peu de son originalité dans ce cas-là. Je ne saurais que vous recommander alors une soupe de poireaux pommes de terre classique.
Accord met-vin.
Je sers généralement la Vichyssoise avec un vin blanc. Je vous recommande alors un Condrieu AOP de la maison Vidal-Fleury : ce vin au nez floral et fruité, donne en bouche des saveurs de de noisettes et d’amandes soutenues par la touche abricotée caractéristique du Viognier.
Ce vin à la fois frais et équilibré sera parfait pour accompagner la Vichyssoise, ainsi que d’autres recettes à base de légumes délicats comme un velouté d’asperges.
Vichyssoise
Ingrédients
- 4 pommes de terre type Binje ou à purée
- 3 blancs poireaux
- 2 échalotes
- 2 litres bouillon de volaille
- 12 cl crème liquide entière
- 20 g beurre
- poivre blanc
- sel
Instructions
- Éplucher les pommes de terre, les échalotes et les poireaux. Émincer finement poireaux et échalotes. Couper les pommes de terre en cubes.
- Faire revenir les échalotes et les poireaux dans le beurre sans coloration. Ajouter les pommes de terre et couvrir de bouillon. Saler légèrement, poivrer. Couvrir, cuire 25 minutes.
- Mixer avec la crème et servir parsemé de cerfeuil.
Il est beau ton joujou!…..j’ai un relativement vieux moulin ex qui met une plombe pour faire un velouté et laisse souvent quelques morçeaux……et la flemme de nettoyer le blender en plus de la casserole…..ce serait une bonne solution…..si il ne coûte pas le prix d’un bijou de luxe…
Ah ah, j’ai exactement le même : c’est mon cadeau de Noël !!!! Et je l’adore comme toi 😉
Tout pareil……
Amuse-toi bien et régale nous avec de jolies idées
Ca donne envie. POur ma part j’utilise mon thermomix. Je vais voir a essayer ta recette.
Bonjour,
Je suis tentée par cet appareil, surtout que je dois changer le mien. Peut-on faire de la purėe de pomme de terre non ėlastique en utilisant l’embout pour battre/ėmulsionner ?
Alors soyons clair, toute pomme de terre mixée au mixeur devient élastique. Seul le vieux moulin à légumes ou la fourchette/presse purée évite cela. Sinon c’est un très chouette instrument, je qui m’a rendu beaucoup de services.