J’ai été invitée par Marmiton team à un atelier Electrolux pour tester la cuisine basse température, et… j’ai adoré. Je suis convertie, si si, même si cela paraît invraisemblable. Je ne m’attendais pas à ce que cela me plaise autant. Mais c’est décidé, bonne résolution n°3, en 2014, je passe, moi aussi, à la basse température.
Il faut dire qu’une fois équipé d’un four vapeur Combisteam et de la machine intégrée à mettre sous vide, tu n’as aucun problème technique pour cuisiner ainsi. Quelques règles d’hygiène à respecter, et hop, à toi la viande ultra moelleuse et la purée super vitaminée…
Nous nous sommes retrouvée Nadia, Sandra, Marine, Clémence, Séverine, Nathalie et Rose, dans l’antre de « Omelette » -Judith Melka. Elle a ouvert un atelier de cuisine à Pantin, un agréable loft clair et de plein pied, Le Lieu Jaune. Un endroit particulièrement tranquille et paisible, à noter pour ceux qui cherchent un lieu de tournage !
Judith Melka est équipée d’une cuisine Electrolux, notamment d’un four vapeur et d’une machine sous-vide qui est directement encastrée au-dessous : je ne saurais trop te dire comme c’est pratique !
Le four Combisteam a cet avantage de délivrer une vapeur facile à obtenir et à régler : tu verses de l’eau dans le réservoir, tu règles ton mode de cuisson, ta température et le four fait tout le reste. Tu as le choix du pourcentage de vapeur : 25, 50 ou 100%. Le 25% par exemple sera parfait pour lever mon pain, ou le cuire d’ailleurs… Il mettra mes viandes ou mes poissons à l’abri du sec, et gardera mon cake moelleux. Le 50%, je l’utiliserai pour réchauffer tous mes plats, surtout mes gratins ou même pour décongeler mon pain qui après la brûlure du froid, aura tant besoin d’eau. Enfin, le 100%… eh bien, je t’en parle ci-dessous et je te le montre en image avec mes copines et Mister Marmiton !
Sous le four (qui est d’une dimension à faire rêver le chef en herbe (72litres !), un petit tiroir fort intrigant : c’est le tiroir sous-vide qui va faire le vaccum dans les sacs emplis de bonnes choses et hermétiquement scellés par le tiroir lui-même. Plus d’encombrement d’appareil à part, pas de machine à sortir du carton, du placard ou de la cave. Tu as tout sous la main pour réussir, dans un espace plutôt restreint aussi, cela marche ! (avis à ceux qui ont des cuisines riquiqui de parisiens).
La cuisine sous vide, c’est une cuisine qui va combiner la basse température et le vide fait dans un espace clos. Cette cuisine prévient l’évaporation des sucs des aliments que tu cuis, assure le respect d’une grande partie des vitamines et des oligo-éléments grâce à une température moins agressive et apporte gain de saveur grâce à la mise sous-vide qui mêle et fait interpénétrer mieux les différents goûts des éléments que tu as mélangés dans le sac. Un tout bénèf, donc, qui en plus va te libérer du temps, car même si la cuisson est longue (puisque c’est à basse température), eh bien, tu auras tout le loisir de t’échapper faire tout autre chose sans surveillance (pas besoin de touiller le contenu, pas besoin de vérifier si cela ne déborde pas, si ça ne brule pas, s’il y a encore assez de liquide au fond de ta cocotte etc.).
Autre avantage du sous-vide pour celui qui cuisine… l’avancement. Tu peux tout préparer à l’avance dans tes sachets : mis à l’abri de l’air, bien scellés, mis au réfrigérateur, tes aliments ne s’altéreront pas jusqu’à la cuisson. Donc tu peux préparer tout ton repas la veille de ton dîner, et le cuire au moment où tes invités commencent à arriver. Tes préparations n’auront pas bougé d’un hiatus jusqu’à la cuisson (ah superbe magie de la conservation sous-vide 😉 !)
Bon tu vas me dire : mais pourquoi tu cuits tout le truc dans un four vapeur, et pas dans une casserole d’eau ?
Parce que tu vas avoir plein de petits avantages grâce à la vapeur :
– La température constante de ton four est réglée, elle ne bougera pas. Avec une casserole, il va te falloir une sacrée patience pour obtenir la température exacte de tes désirs et la maintenir et en plus, il va te falloir un bon thermomètre… Ton four a tout cela intégré.
– Tu ne seras pas à te battre contre certains sachets plus légers que l’eau pour qu’ils s’enfoncent au fond de ta casserole. Pas de jonglage ébouillantant à l’aide d’un couvercle. Le four enrobe complètement tes sachets de vapeur à température constante, pas de différentiel de cuisson entre le haut et le bas.
– Et puis, aucune surveillance, tout est programmé. Tu n’auras pas à vérifier à chaque instant qu’il reste assez d’eau dans ta casserole… Une fois le réservoir du four est rempli d’eau, il n’a plus besoin de toi, le petit. Il fait tout tout seul.
Tu m’as compris, me voilà conquise. Outre que j’ai passé un merveilleux moment avec mes copines et Mister Marmiton, j’ai très bien déjeuné ! La viande était extrêmement moelleuse à sa sortie du four, les légumes avaient une saveur renforcée, une couleur préservée. La cuisson de la crème anglaise pour la glace fut inratable… et donc la glace onctueuse et douce à souhait. Un régal.
2014 sera l’avènement de la cuisson sous vide chez les Reverdy, c’est décidé. Avec les mille possibilités qu’offre ce type d’équipement, je vais m’en donner à cœur joie !
BJR
Peut-on faire un foie fras (cuisson bain marie) à base température dans un four Electrolux?
Bonjour Thierry. Bien sûr et bien au contraire, je pourrais dire, le foie gras doit se cuire à basse température puisqu’un foie gras mi-cuit ne doit pas dépasser 45-50 degrés à cœur ! Bonnes fêtes
Bonjour Thierry. Bien sûr et bien au contraire, je pourrais dire, le foie gras doit se cuire à basse température puisqu’un foie gras mi-cuit ne doit pas dépasser 45-50 degrés à cœur ! Bonnes fêtes
Je confirme, j’ai un four combisteamer Electrolux depuis une dizaine d’années, et c’est top ! Fonction régénération également, parfois pour les restes, ça dépanne bien. Et on peut enregistrer ses recettes, ce que j’ai fait pour certains desserts et le pain par exemple. Par contre, je ne suis pas adepte du sous-vide, en raison du plastique. Le plastique est banni de ma cuisine.