Le caviar

C’est la saison du caviar, je ne saurais m’en passer à Noël. C’est le moment festif parfait pour en déguster. Pour moi le caviar est indissociable de rêves de Russie couverte de neige et de grand froid combattu à gorgées de vodka. Mais je suis très image d’Epinal…

Quel caviar choisir ?

Il vaut mieux en goûter peu mais du bon. Le caviar ne souffre pas les mauvais traitements. Ensuite, c’est une question de goûts. Voici les caractéristiques principales des caviars que tu peux rencontrer :

– le Baeri : c’est un caviar doux, finement iodé et beurré en fin de bouche. Ses grains sont relativement petits mais il peut être très bon. Attention cependant, mal travaillé, il peut révéler une saveur de vase très désagréable.
– L’osciètre : Ce caviar est assez musqué, il a des tonalités sauvages et puissantes. C’est un produit de la mer, incontestablement. Les grains sont assez fermes et claquent sous le palais. A offrir à un amateur de saveurs fortes.
– Le Béluga : c’est le Tsar des caviars, gros grains, fondant, iodé, beurré. Il rassemble toutes les caractéristiques raffinées des caviars en un seul grain sur une longueur en bouche incroyable. C’est aussi le luxe impérial !
– Chez Petrossian, tu trouves l’Averta, un caviar doré aux notes de beurre avec une petite relève iodée tout en finesse. C’est un caviar que j’aime beaucoup.

Ou l’acheter ?

– Chez Petrossian : tu t’assures une qualité, un respect du produit, un top du top. Je te conseille alors l’Alverta si tu aimes les notes de noix de cajou et de beurre dans ton caviar, ou alors un Ossetra si tu préfères un caviar plus puissant. La gamme Royal est d’un bon rapport qualité prix. 54€/30g
– Chez Comtesse Du Barry si tu optes pour du Baeri. Ils viennent de s’associer avec une maison en Dordogne qui travaille très bien ce poisson, qui le fait jeuner en eau claire pour lui ôter toute pollution de vase, tu auras un excellent Baeri, beurré à souhait, finement iodé. L’excellent rapport qualité prix de cette année à mon avis pour les shots de couleurs et le numero 3 de la gamme Arpège. 59.40€/30g
– Chez Caviarly’s pour le Beluga si tu as décidé de casser ta tirelire… 180€/30g

Comment le servir ?

– Ouvrir la boîte un peu à l’avance pour que les œufs prennent un peu d’oxygène, s’expriment un peu… Mais bien garder au frais cependant.
– Ne pas utiliser de couverts en métaux : nacre, verre ou “plastique” (comme les cuillères Arlequin en nylon de chez Sturia ou les old fashion de Sabre par exemple), mais on oublie le métal.
– 20 à 30g de par personne, c’est la bonne proportion

Comment l’accommoder ?

– Le caviar aime la simplicité : il aime également le naturel. Tu peux le servir tel quel, avec une boisson telle que le champagne brut : un blanc de noir avec une bonne dose de Pinot Meunier le flattera avec ses notes fleuries, ou alors un banc de blanc évolué, un peu gras. Il aimera aussi un vin blanc sec, minéral ou un peu gras comme un Meursault. Ou alors, tu verses comme moi dans la Russie avec une vodka que tu auras conservée au congélateur pour un fraîcheur incomparable !

– Si tu veux l’accompagner, deux solutions :

– en apéritif, le toast ou le blinis avec un peu de crème crue battue, c’est parfait. Tu peux également déposer une petite cuillérée sur un œuf de caille dur coupé en deux, sur un œuf coque ouvert, sur un gougère nature coupée en deux avec un peu de crème, sur une demi-pomme de terre ratte avec une touche de crème si tu le désires. Ou alors comme le fait l’excellent chef de Petrossian pour les œufs de saumon, sur une burratta ultra fraîche !

– en plat, le caviar aime : les pâtes fraîches au beurre, le tartare de bœuf ou de veau, le pavé de poisson blanc juste poêlé, la pomme de terre cuite au four avec une chantilly salée, le homard grillé, la langoustine juste snackée sur une pierrade, les coquilles St Jacques et un beurre blanc, etc. Le caviar est comme toi, c’est un gourmand 😉

MA RECETTE DE PATES FRAICHES A LE FLEUR DE CAVIAR (tu peux remplacer la fleur de caviar par du caviar baeri)