Tartelettes aux quetsches

A l’occasion d’un petit récapitulatif de comment réussir les tartes aux fruits, voici la recette des tartelettes aux quetsches.

La tarte dans ma famille c’est sacré ! Depuis mon grand-père en passant par papa et par mes propres papilles, bien sûr. J’ai vu passer ma grand-mère au grill du jugement sur sa pâte à chaque tarte qu’elle posait sur la table. Papi en prenait un morceau, grignotait sa tarte sans rien dire, hochait de la tête en arrivant au trottoir, et disait, mouais, bon… ou alors critiquait. Il n’était pas méchant, papi, il était juste hyper exigeant sur la pâte : il fallait qu’elle croustille, qu’elle ait du goût mais pas ce goût de gâteau de certaines pâtes de pâtissier, non ce goût de farine torréfiée. Il fallait qu’elle ne soit pas détrempée en-dessous. Et la crème, ce n’était pas vraiment son truc. (Pour sa défense, je dois aussi dire que mon grand-père n’a jamais posé un plat qu’il faisait sans dire qu’il l’avait râté alors que c’était son métier ! donc pas de conclusion hâtive sur le côté féministe de la chose, hein ?!)

Papa, c’est une autre stratégie : quand il aime la tarte, il la mange par petits bouts. Au début, il sert tout le monde et pour lui, une toute petite part. Il la mange dans son coin, il ne dit rien, ou il peut à la rigueur dire que c’est bon si c’est vraiment bon… puis… suspens, ok, elle est bonne : il en reprend un tout petit bout. Oh, juste de la taille d’une bouchée. Puis un autre, et encore un autre. La souris se réveille alors en lui ; il va finir le repas avec la tarte et la tarte par la même occasion, l’air de ne pas y toucher.

Quand je me suis mise à faire des tartes, je me suis donc basée sur les recettes de ma grand-mère : 250g de farine, 125g de beurre, un peu d’eau, et des petites astuces à droite et gauche pour essayer de contenter ces hommes aux zygomatiques crispées de la texture et du goût. Puis, à force (cela fait quand-même plus de trente-cinq ans que je pratique), je pense que je suis arrivée à quelques chose de bien satisfaisant. Du genre qu’on attaque sans grande conviction, et qu’après un petit arrêt, on se dit que décidément, elle est bonne cette tarte !

Attention, je te dis tout cela sans fausse modestie ou sans ego surdimensionné : 3,5 décennies pour arriver à faire la tarte de ménage qui contente mes hommes, ce n’est pas une sinécure, quand même. En plus, je ne te parle que d’une tarte de ménage, pas une tarte de pâtisserie, pas une pâte sucrée et coupée au cordeau. Je te parle d’une tarte qui garde son côté rustique et domestique, dans toute sa splendeur de gourmandise. Qui réchauffe, qui console, qui câline, qui te dit : ta maman elle a fait une tarte d’enfer avec tout l’amour qu’elle a pu y mettre dedans (même si je ne suis pas maman).

Alors, tout ce speech pourquoi, bah… pour te passer quelques astuces. Je te dis tout comme je l’explique quand je fais des cours de cuisine, donc avec mes raisonnements, pour que tu comprennes bien pourquoi je fais cela comme ça et non autrement. Histoire que toi aussi tu profites de la tarte comme je l’aime, comme mes hommes l’aiment, comme mon grand-père l’aurait aimée…

Les astuces pour réussir les tartes aux fruits.

Choisir le type de pâte à tarte.

Les ennemis de la pâte brisée sont l’élasticité et la chaleur.

• Je te déconseille la pâte feuilletée. Elle est fine et elle se gorge vite de jus de fruits qui la ramollit. Même quand tu prends une crème pâtissière, cela donne quelque chose de mou. D’ailleurs les grands pâtissiers montent leur mille-feuille, avec une crème donc, au dernier moment pour qu’il reste vraiment croustillant.
• Tu peux utiliser une pâte brisée, une pâte sablée ou une pâte sucrée. La différence entre la pâte brisée et la pâte sablée est la quantité de sucre et l’ajout ou non d’eau.
  • la pâte brisée et la pâte sablée sont croustillante et assez fines. Elles partent en sable dans la bouche.
  • le pâte sucrée est une pâte plus épaisse, élaborée à partir d’un crémé et non d’un sablage. Elle est croquante et tient mieux si tu dois par vendre ou transporter ta tarte.

Le fond de tarte

Préchauffe le four à 220°c. Tu baisseras au moment de mettre la tarte, mais en ouvrant le four tu vas perdre des degrés, donc 220°c te garantit d’avoir un four à 200°c dès le début.

Quand tu étales la pâte, tu piques la pâte. Place bien les trous en dessous, contre le moule car les trous ont une forme conique. Si tu les places au dessus, ils se bouchent en cuisant en dessous et se gorgent du jus des fruits. Cela n’empêche pas la pâte de gonfler et de faire des cloques à la cuisson, c’est comme s’il n’y avait pas de trous. Par contre, si tu les mets en dessous, ils restent ouverts, s’écartent et permettent à la vapeur qui se crée à la cuisson de s’échapper dans la tarte, avant que la pâte soit cuite. La pâte ne gondolera pas et tu auras un fond bien plat.

Place une plaque sur la grille de ton four au moment de préchauffer le four. Cette plaque sera chaude au moment d’enfourner et quand tu poses le moule, elle va saisir le fond de ta pâte. Il cuira mieux et sera dur et doré à la fin de la cuisson. fini les fonds de tarte mous et pas cuits.T verras, gustativement, cela fait une vraie différence.

Pour la cuisson, si tu as des mélanges à base de crème à flan (œufs+crème etc), coule-les directement. Si tes fruits ne jettent pas de jus, aussi, tu peux les placer directement sur la pâte, et cuire pâte et fruits ensemble mais serre-les bien pour qu’ils aient du goût et ne sèchent pas trop –les pommes notamment.

Pour les fruits qui ont du jus, beaucoup de jus, il faut faire une base absorbante. ou pré-cuire la pâte 15 minutes avant de placer les fruits.

Les bases à couler sur le fonds de pâte:

– la base amandine : 2 œufs, 12cl de crème fraîche, 50g d’amandes en poudre, 45g de sucre roux. Tu bas le tout ensemble et tu coules cela sur le fond de tarte avant tes fruits.
– la base à la semoule : 2 cs de semoule de blé fine, 2 cs de sucre roux, 2 cs d’alcool de fruits (kirsch, mirabelle, poire) ou d’eau pur ou aromatique (eau de fleur d’oranger, eau de rose etc.)
– La base tapioca ou perles du japon : 2 cs de perles du japon ou de tapioca, 2 cs d’eau aromatisée ou d’alcool
– la base farine : 2cs de farine ou de maïzena, 2 cs de sucre en poudre.

La base semoule et tapioca sont mes préférées, celle au tapioca était la solution de ma grand-mère, seulement elle ne mettait pas d’eau ou d’alcool, ce qui parfois ne démarrait pas la cuisson du tapioca et il avait tendance à rester un peu dur. L’élément humide prévient ce travers, la cuisson commence dès le début et n’attend pas que le jus de fruits arrive, il évite aussi le dessèchement avant l’arrivée du jus de fruits ;

La cuisson de la tarte aux fruits

Après avoir garni ta pâte des fruits, mélanges etc. demandés par la recette ou juste d’une feuille de papier cuisson et de haricots de cuisson si tu dois la cuire à blanc, tu vas donc cuire ta tarte. Tu la poses directement sur ta plaque chaude, tu baisses le four à 200° (sauf si ce sont des tartelettes, là tu peux rester à 220°, et tu cuits ta tarte de 20 mn à 35 mn selon la recette. Tu la laisses refroidir avant de la démouler, et tu la laisses sécher un peu sur une grille pour que l’humidité ne se condense pas dessous…

TU SAIS TOUT.  J’espère que ces conseils te seront profitables.

Bonne dégustation.