C’est en compagnie de Patrick Boisjot, chef pour Lacanche en ce jour de visite, que nous sommes allègrement passés aux fourneaux pour réaliser un de mes mets préférés en cuisine chinoise et auquel je n’avais jamais osé m’attaquer: les brioches Bak Pao!
Inutile de préciser le confort extrême que te procure la cuisson sur un fourneau Lacanche. Tu n’as plus besoin des mille et un accessoires supplémentaires qui encombrent ta cuisine: le piano a déjà tout le matériel intégré! L’atelier de démonstration de Lacanche réunit une salle claire et deux pianos, l’un, petit, muni d’une mini plaque coup-de-feu, l’autre, majestueux, garni d’un grill et d’un polycuiseur. Faire des yaourts, une tarte, griller du poulet, réaliser des brioches chinoises, faire sauter des pommes fruits ou snacker des Saint-Jacques, tout cela devient un jeu d’enfant…
Nous avons réalisé notre déjeuner dans la bonne humeur, nous délectant d’avance des recettes que Patrick, le chef, nous avait prévues. Je suis pour l’occasion avec Annnika Panika et Dorian de la Cuisine de Dorian.
Pendant qu’Annika et moi nous attaquions à la tarte aux pistaches, Dorian était dans son élément avec les Bak Pao (brioches chinoises).
Patrick nous a dispensé ses conseils tout en réalisant une meurette pour les Saint-Jacques. Le matin, il nous avait accueilli avec des yaourts maison, d’une onctuosité et d’une fermeté à toute épreuve, aromatisés à la Vanille… Un délice qui nous laisse augurer du meilleur pour le déjeuner.
Aujourd’hui, je te donne la recette des Bak Pao, ces petites brioches chinoises farcies d’une viande hachée de porc sucrée salée que nous allons cuire dans le Polycuiseur.
Qu’est-ce qu’une polycuiseur Lacanche?
Le polycuiseur Lacanche est un ensemble de bacs chauffés et remplis d’eau qui crée de la vapeur ou qui peut cuire par immersion (à l’anglaise).
Positionné sur certains modèles de pianos Lacanche, sur le côté droit ou gauche, ils disposent d’un robinet qui distribue l’eau dans les bacs et d’un robinet placé sous l’ensemble pour la vidange. On l’atteint par une armoire située juste sous le polycuiseur. Cela fonctionne comme un évier en fait, sauf qu’il chauffe et que sa vidange se fait par le siphon, sans difficulté grâce à une vanne. C’est extrêmement pratique pour qui cuit beaucoup à la vapeur, pour les yaourts, pour les pâtes levées et pour la cuisson sous vide à température contrôlée.
C’est aussi un instrument indispensable pour les cuisiniers qui reçoivent beaucoup car il maintient également au chaud ou réchauffe les plats sans les dessécher.
Le système de petits paniers plongeant dans l’eau permet les cuissons à l’anglaise mais surtout, il permet la cuisson des pâtes, dans beaucoup d’eau, comme j’aime pour les obtenir parfaitement al dente.
Dans mes rêves les plus fous, j’aurais un piano Lacanche: j’opterais sûrement pour un Sully de 2 mètres 20 et il y aurait dessus un polycuiseur. Je trouve que cet outil est parfait pour cuisiner, que ce soit à la vapeur ou à l’eau chaude, et qu’il permet d’avoir une cuisine saine et équilibrée en plus d’ultra gourmande.
Bak Pao ou brioches farcies au porc maison
Ingrédients
Pour la pâte:
- 1 levure chimique
- 230 g farine de blé T55
- 10 g sucre
- sel
- 25 g beurre
- 10 cl eau
Pour la farce:
- 500 g porc haché dans l'échine ou le collier, , pas trop maigre mais pas trop gras non plus, pour une farce moelleuse
- 1 c. à soupe sauce soja
- 1 c. à soupe sauce huître ou nuoc-mâm
- 2 c. à café sucre en poudre
- 1 c. à café ail haché
- 1 c. à café huile de sésame
- 2 c. à café beurre de cacahuètes avec morceaux
- 1 piment oiseau ou piment rouge haché ou 1 c. à café de Piment d'Espelette
- 1.5 c. à soupe fécule de maïs haché
- 1 c. à soupe oignons
- 10 g champignons noirs déshydratés
- sel
- poivre noir
Instructions
- Mélanger les ingrédients de la farce, la laisser reposer au réfrigérateur entre 1h et une nuit (plus cela marine, meilleur c’est).
- Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients poudre ensemble, ajouter le beurre puis incorporer l’eau chaude. Laisser reposer 15 minutes.
- Former les Bak pao en faisant de petits ronds de pâtes de 10 cm de diamètre. Placer un cuillérée de farce au centre, ramener les bords de la pâte comme une bourse et serrer pour les coller ensemble. Retourner le tout sur un carré de papier sulfurisé juste un peu plus grand que la brioche. Les placer sur une plaque allant au polycuiseur ou dans un panier à trous d'un cuit vapeur. Couvrir d'un torchon.
- Porter à ébullition l’eau du polycuisieur ou d’un cuit-vapeur. Ôter le torchon des Bak Pow, les cuire à couvert 10 minutes.
- Servir avec un petit bol de sauce soja additionné de fines tranches d’ail d’un cuillerée de sucre et de vinaigre de cidre.