Restaurant Dubern à Bordeaux, une institution contemporaine

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Restaurant Dubern à Bordeaux

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Wilfried Morandini, directeur du Dubern

Je t’emmène à Bordeaux où j’ai fait un aller-retour dans la journée pour la nouvelle vie d’une institution: le Dubern.

Né en 1884, c’était une épicerie-bar élégante, avec ses produits choisis et ses livraisons en carriole…

Reprise avec plus ou moins de bonheur et surtout, ces dernières années, beaucoup de turn-over, la maison avait baissé jusqu’à devenir une brasserie de tout venant. Il restait quelques plats emblématiques comme la Lamproie, l’entrecôte bordelaise, la terrine de foie gras farcie au homard, qui forçaient le souvenir d’un passé glorieux…et puis…

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L’entrée et la salle du rez-de-chaussée

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Pierre et Isabelle Schoell se sont saisi du challenge en 2012: fort de leur formation d’architecte, ils redessinent et repensent le lieu, dans le but affiché de lui redonner lustre et qualité. Passionnés de gastronomie, ils se sont pour cela bien, très bien même entourés, tout en préservant la tradition d’une table longtemps appréciée des Bordelais.

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Une petite lampe, un comptoir de réception… L’art de la délicatesse.

Par beau temps, tu ne résistes pas à l’attrait de la terrasse sur les allées de Tourny, ses arbres et ses magnifiques bâtisses. L’accueil y est impécable, mais il faut dire que le chef d’orchestre du restaurant est Wilfried Morandini, l’ancien directeur du restaurant gastronomique du Meurice! Tout est donc impeccable, avec cette décontraction bien sentie des grandes tables. Une balance parfaite entre l’attention, la convivialité et la rigueur.

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Daniel Gallagher, passé par l’Italie, Ducasse, Pierre Auge et Stéphane Cole au Spoon, marque ses inspirations sans renier son parcours. Une belle assiette.

Au rez-de-chaussée et à l’entresol (par beau-temps, le meilleur endroit près des fenêtres, à demander absolument!), des tables espacées, un cadre confortablement bourgeois, de l’élégance et de la finesse…de la tranquilité, pour ce bistrot gourmand-gourmet. On retrouve à table les plats emblématiques qui ont fait la réputation du Dubern, pour un excellent rapport qualité-prix (bien moins cher que certaines institutions bordelaises) et une qualité de cuisine de haute volée…

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Aleksandre Oliver, arrière petit-fils, petit-fils, fils de. Mais à 23 ans, un caractère qui s’affirme et une palette prometteuse

A l’étage, un salon aux douceurs de camaïeux de gris, comme une touche féminine poudrée mais sans ostentation: le restaurant gastronomique. Les goûts Isabelle Schoell s’y expriment à plein: elle est allée dénicher les très beaux tableaux de Muriel Prats et des sculptures lumineuses au Portugal, qui donnent à l’ensemble de ces cinq tables confidentielles un air de boudoir élégant, discret et raffiné. La vue magnifique sur la colonne des Girondins te place hors du temps… parfait pour déguster les mets concoctés par le chef Daniel Gallagher et le chef pâtissier Aleksandre Oliver.

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Le salon de réception

Notre groupe de presse s’installe dans le salon privé attenant, une vaste salle de réception qui peut allégrement recevoir jusqu’à 45 personnes assises ou 100 en buffet. C’est une salle boisée du 18ème siècle, dont Isabelle Schoell a gardé les pampilles, mais en y imprimant sa marque légère de décoratrice hors-pair.

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Les jolies tables du gastronomique

Tout est dans le détail au Dubern, j’en veux pour preuve ce luminaire incroyable de l’escalier et cette petite lampe de comptoir…

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Les choix d’une élégante beauté d’Isabelle Schoell

Notre repas débute dans une bonne humeur manifeste, par un granité de Médoc. Frais, il est parfait après mes 3h30 de train…

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L’assiette, comme autant de gouttes tombées du lustre

Vient ensuite une léger carpaccio de langoustines marinées à la vanille de madagascar, une touche de caviar d’Aquitaine, classique dans sa conception, parfait dans la sélection des produits.

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Granité de Medoc

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Langoustines en carpaccio vanille

La surprise arrive avec des filets de rougets grillés, coquillages et homard, polenta et tian de légumes, le tout arrosé d’une sauce corail relevée. Un plat où le chef s’affirme, marque ses choix et donne pleine mesure à son inspiration. Un plat qui ne me fait pas du tout regretter et même me confirme que j’ai bien fait de faire mon aller-retour bordelais!

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Le rouget, coquillage et crustacés…

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et sa sauce

Aleksandre Oliver (arrière-petit-fils, petit-fils, fils des célèbres Oliver) a le caractère bien trempé. Cela se sent dans ses desserts. La tarte citron au sorbet Mojito, dessert du bistro gourmand est tranchée, légère, avec un de ces reviens-y qui me font dire que j’ai dans mon assiette une excellente partition.

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Une tarte citron qui a du peps

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Hommage à la guinette, chocolat et griottes

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Petits détails…

C’est au dessert « gastronomique » que je me dis que ce petit ne fera pas mentir la lignée de ses pères: reprenant l’esprit de la traditonnelle « guinette » bordelaise, il a élaboré sur un chocolat franc et corsé, un dessert à base de cerise, de chocolat et de kirsch. Un plaisir du palais qui est très affirmé et qui donne le plein pouvoir à l’association. Un modèle d’équilibre aussi pour des saveurs pas si aisées à manipuler.

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Les magnifiques trouvailles d’Isabelle Schoell, l’escalier d’accès à l’étage

DUBERN
42-44 allée de Tourny
33000 Bordeaux
tél. +33556790770
www.dubern.fr

Menu Entrée, plat dessert au Bistro Gourmand: 29€ (24€ au déjeuner) ou à la carte
Gastronomique: 3 plats 60€, 5 plats 75€, 7 plats 90€.

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Petit flan de chèvre croustillant au thym

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Une côte de boeuf de chez Desnoyer

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