Brioche aux abricots secs et farine complète

Il n’y a pas à dire… Moi qui mange normalement un fromage blanc accompagné de céréales et de miel le matin, je ne peux résister le week-end à préparer des brioches, des petits pains, des pancakes, ou autres gourmandises.

Il y a dans l’acte de pétrire, de préparer au matin, de mettre sous la cloche de mon plat à gâteaux, une délectation anticipée du plaisir que l’on va donner. Le “Ah tiens? il y a des brioches!”, le son cristallin de la cloche que l’on soulève, la main tendue, et puis… ce “hmmm” de gourmandise, presque de soulagement, ou mieux, ce silence soudain…

Il n’y a pas à dire: c’est tellement agréable de faire plaisir aux autres.

Quels sont les différents types de farines de blé?

Si tu observes un paquet de farine, tu as peut-être remarquer une précision ajoutée à côté de farine comportant un T et un chiffre. Le T est donné pour type. Le chiffre à côté indique le taux de cendre qui reste après avoir brûlé la farine à très très haute température. Ces cendres sont constituées d’éléments minéraux contenus dans le son, c’est-à-dire l’enveloppe du grain de blé, ou le germe. Plus ce taux est élevé, plus la teneur en son est élevée dans la farine donc plus la farine est complète. Le T + chiffre donne donc le degré de blancheur de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche. Ainsi :

• La farine T45 est la farine la plus blanche. Elle est donc peu riche en minéraux et peu “nourrissante”.
• De T45 à T65 les farines sont considérées comme des farines blanches. Plus on monte dans les chiffres, plus elle contiendra de minéraux et de protéines.
• La farine T 80 est une farine semi-complète.
• La farine T 100 est dite complète, même si elle ne comprend pas tout le grain encore.
• C’est la farine T150 qui est une farine intégrale.

Quel type de farine utiliser pour quelle préparation?

• La farine T 45 est la farine des gâteaux délicats et des sauces, elle est totalement dépourvue de son. Elle est raffinée et délicate pour les préparations de pâtisserie comme les génoises ou les biscuits très légers. Elle peut être totalement écartée pour la boulangerie.
• La farine T55 : c’est la farine des tartes et des gâteaux en général. C’est ce que l’on appelle la farine courante. Elle contient souvent pas mal de gluten (protéines), donc il ne faut pas la pétrir si on fait de la pâtisserie car elle donnerait une pâte résistante et coriace qui se rétracterait en plus à la cuisson. Par contre elle est utile pour les baguettes et les pains blanc, ainsi que les viennoiseries.
• La farine T65 : elle est intéressante car elle commence à contenir des nutriments. Elle est la farine de la boulangerie en général, des pains au levain blancs ou des pains de tradition. Elle peut aussi servir aux gâteaux de voyages, aux cakes aux fruits confits et aux épices, comme ceux que les anglais font.
• La farine T80 : la farine semi-complète est particulièrement adaptée pour la boulangerie, notamment pour la boulangerie au levain. Je l’utilise pour les pains avec des graines. Elle a un bon goût de pain. Elle donnera aussi une saveur particulière aux pâtisseries. Attention, à partir de ce numéro, les farines ont un côté “granuleux” en pâtisserie, elles ne donnent plus la même texture. Pour les viennoiseries, il faut bien les pétrir. Pour la pâtisserie, tu seras plutôt sur de la pâtisserie rustique?
• La farine T110 : c’est la farine complète. Elle est parfaite pour le pain et ensuite cela dépend de tes goûts pour la viennoiserie. Elle donne un air campagnard et rustique à tes préparations. Tu dois bien la pétrir pour éviter le côté émietté des pâtes. Je l’utilise aussi pour les pâtes à tarte aux légumes car elle donne une saveur “maltée” aux préparations. C’est le bon compromis si tu veux avoir des recettes rustiques, nourrissantes au sens d’utile en matière de nutrition, et savoureuses.
• La farine T150 : cette farine intégrale est difficile à travailler et peut rebuter certains palais. Elle est complète en matière de nutriments et particulièrement savoureuse. Je ne la dédie qu’au gros pain.

Brioche aux abricots secs et farine complète

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps de pousse pour la pâte 2 heures h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Recette Française

Ingrédients

  

• 200 g farine de blé T110
• 50 g farine de blé T55
• 25 g sucre
• 10 g levure de boulanger
• 4 oeufs
• 175 g beurre
• 4 g sel
• 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger
• 6 abricots secs

Pour la dorure :

• 1 oeufs

Instructions

 

• Mélanger les farines, le sucre, le sel et la levure. Incorporer tout en pétrissant, les oeufs un à un. Puis la fleur d'oranger. Quand la pâte commence à être élastique, incorporer le beurre en petits morceaux peu à peu. Pétrir la pâte 10 minute. Incorporer les abricots coupés en petits cubes en toute fin de pétrissage.
• Laisser la pâte pousser pendant 1 bonne heure sous un torchon à température ambiante.
• Ecraser la pâte du point, la pétrir 30 secondes. Mouler les brioches dans des moules à muffins ou dans un grand moule à entremet. Laisser pousser à nouveau 1h à couvert.
• Préchauffer le four à 200°c chaleur tournante pendant 45 minutes.
• Dorer avec 1 oeuf battu.
• Enfourner 10 minutes, baisser le four à 180°c et laisser finir de cuire 10minutes pour les petites brioches..

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