Le week-end, maintenant, je fais souvent du poisson. Contrairement à ce que l’on imagine, le poisson, c’est assez rapide à préparer. Ce sont souvent les légumes qui prennent le plus de temps. C’est donc ma petite solution du dimanche midi: levée tard, traîneuse en diable devant tous les magazines que je n’ai pas pu lire la semaine: Elle, Marie-Claire, Vogue, Télérama (ma caution intello dans cette liste), Glamour, et bien sûr Saveurs, Régal, Elle à table, je t’en passe et des meilleurs…

Poisson, donc, avec une petite recette de sole à la va-vite, car la sole, c’est délicat, cela se mange sans faim, et c’est doux en bouche. La sole est en ce moment en « primeur », elle sera en pleine saison à partir de mai… Tu auras donc tout l’été pour en déguster. Choisis-la française, de petit bateau, il vaut mieux en manger peu mais qu’elle soit de qualité. Elle se cuit « rose » à l’arrête, c’est-à-dire que le collagène a juste le temps de coaguler… Comme cela tu auras des filets bien fermes en bouche, presque « croquants », comme une viande, tu verras, cela fait toute la différence!!!

Si tu es un adepte du thermomètre: 50°c maxi à coeur… Sinon, suis les conseils ci-dessous.

Petits conseils de cuisson des poissons: les poissons se cuisent très peu. On a souvent l’habitude de trop les cuire, ce qui les assèche et leur donne et ce goût et cette odeur de poiscaille qui fait fuir les enfants. Cuire le  poisson, c’est une question de minute!

Comment faire?

1. Assaisonner le poisson avant de le cuire: sel, poivre, épices, herbes etc.
2. Bien chauffer la poêle. Mettre la matière grasse au dernier moment.
3. Saisir le poisson sur le côté où l’on voudra le présenter (on ne tourne le poisson qu’une fois), et ne le retourner que quand il se détache naturellement de la poêle (remuer la poêle pour voir si le poisson glisse dessus, si ça attache, on laisse croûter jusqu’à ce qu’il se détache naturellement). Pour tout poisson entier, il raidit quand il est cuit du premier côté. S’il est raide tout le long, tu peux retourner.
4. Retourner le poisson une seule fois et finir de cuire 30 secondes. Juste le temps qu’il dore.
5. Placer le poisson dans un assiette, couvrir d’alu et d’un torchon et laisser reposer 1 minute pour qu’il se détende, servir. C’est pendant ce temps de pause que je fais les petites sauces rapides aux agrumes ou autres…

C’est pas sorcier, non?

SOLE AU PETIT BEURRE D’AGRUME

Pour 2 personnes

2 soles de petit bateau (demander au poissonnier d’ôter les peaux)
30 g de beurre
1 citron
1 cs d’huile d’olive
1 citron
1 cs de farine
sel
piment d’Espelette
Du fenouil en accompagnement ou du riz…

Essuyer le poisson au papier absorbant, le saler et le pimenter, le fariner très très légèrement.
Zester et presser le citron. Couper le beurre en petits cubes, le placer au réfrigérateur.
Faire chauffer la poêle, la graisser avec l’huile, faire cuire les soles comme indiqué dans les conseils de cuisson. Les reserver dans une assiette.
Vider l’huile de la poêle. Arroser de jus de citron, laisser réduire à 1cc. Hors feu, ajouter le beurre froid en fouettant. Assaisonner de sel, et de zeste de citrons.

Pour servir: vous pouvez lever les filets de sole ou servir les soles entières, arrosées de beurre d’agrume…

ET POUR FAIRE LE PLEIN D’IDEES DE RECETTES DE POISSON: passe la souris dessus, le nom s’affiche et clic! tu as la recette dans une autre fenêtre… (si je ne me suis pas plantée ;-))

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1 commentaire

  • On mange pas mal de poisson à la maison mais, bien que l’on aime beaucoup ça, je ne fais plus de soles ou de limandes car je n’ai jamais réussi à bien les cuire…..je vais suivre tes bons conseils et m’attacher les mains pour ne pas essayer de retourner le poisson trop tôt!….