Tartine de sot-l’y-laisse aux chanterelles grises

20 minutes
Entrée

J’ai toujours bavé devant les grandes tartines qui sont en fait des plats entiers que tu peux déguster dans les bars à vins. Voici une de mes recettes: une tartine garnie de moutarde ancienne, de sot-l’y-laisse et de chanterelles.

Tartine au sot-l'y-laisse par Anne Demay Reverdy pour Panier de Saison

Qu’est-ce que le sot-l’y-laisse?

Que de littérature sur le sot-l’y-laisse, cette double minuscule partie tendre du poulet qui se trouve de part et d’autre du coccyx du volatile.

Pour certaines personnes, le sot-l’y-laisse est le croupion. Or ce croupion a un véritable nom vernaculaire bien à lui: le bonnet d’évêque, du en partie à sa forme de mitre et en partie à l’humour populaire. Pour se régaler de ce croupion gras et dodu, il faut avant cuisson, le délester de ses glandes uropygiennes.

Pour d’autres, les sot-l’y-laisse, ce sont deux parties rondes et charnues qui se trouve au creux de l’os iliaque. Ces parties ont cependant un autre nom: les huîtres du poulet, et d’ailleurs, elle ressemblent bien par leur position et leur forme ovoïde au poisson dans sa coquille. C’est cependant cette partie-là qui est le plus souvent admise comme étant le sot-l’y-laisse, et c’est de cette partie qu’il s’agit dans ma recette car les volaillers te la vende nommée ainsi.

Le véritable sot-l’y-laisse est en fait invendable: il est si minuscule, douillettement logé tout en longueur, dans les rainures de la colonne, juste au dessus du croupion, tout en bas du dos, qu’en effet, seul celui qui ne le connaît pas le laisse: le sot est en cette acceptation, l’ignorant. Il faut y aller à la pointe du couteau pour le déloger, comme le faisait ma mami, grande amatrice de carcasse de poulet, qui, après nous avoir tous servis qui de la cuisse, qui du blanc, ne mangeait que les miettes logées dans tous les interstices du squelette de la bête et avait l’air de bien mieux se régaler que nous!

Les chanterelles, chanterelles grises, fausse gritolles? Quelle est la différence?

Tartine au sot-l'y-laisse par Anne Demay Reverdy pour Panier de Saison

tartine de sot-l’y-laisse et chanterelles grises

Une recette d’entrée avec une tartine gourmande salée
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 20 minutes
Type de plat Entrée
Cuisine Recette Française
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Dans une poêle, faire sauter les sot-l’y-laisse dans leur propre graisse jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Dégraisser et réserver les sot-l’y-laisse. les couper en 2. 
  • Dans la même poêle, faire sauter les chanterelles et l’échalote ciselée. 
  • Remettre les sot-l’y-laisse et réchauffer le tout pendant le reste de la préparation. 
  • Griller 4 tranches de pain. 
  • Les tartiner de moutarde et déposer dessus le mélange sot-l’y-laisse et chanterelles. Décorer de feuilles de persil ciselées. déguster aussitôt. 
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