J’ai découvert l’autre jour un restaurant (assez connu d’ailleurs) mais où je n’étais jamais allée. Il s’agit du Volant, dans le 15ème. C’est un restaurant basque qui a la particularité d’avoir une carte d’abats. Or, j’adore les abats… J’ai d’ailleurs goûté des rognons et ris de veau délicieusement préparés et d’une excellente qualité. Les rognons, que je mange rosés, étaient tendres et croquants à la fois, quant aux ris de veau, ils croustillaient et fondaient. Un excellent plat, vraiment. Je vous recommande donc Le Volant…

En ce moment, je repense beaucoup à mon grand-père décédé cette année (un effet de Noël, peut-être ?). Il était boucher-charcutier… Je vais me remettre petit à petit à la charcuterie, donc vous allez retrouver de plus en plus de recettes bistro sur ce blog. Pour commencer, une recette très simple de caillettes.

LE VOLANT BASQUE

13, rue Béatrix Dessane
75015 PARIS

Tél : 01 45 75 27 67

Métro : Dupleix

CAILLETTES

Pour 8 caillettes

300g de crépinette
250g de chair à saucisse
250g de collier de veau haché (à commander à votre boucher)
120g de foies de volaille
2 échalotes
2 oeufs
½ bouquet de persil
1cc de graisse d’oie
2cl de vieille fine ou de cognac
1/2cc d’un mélange 4 épices (cumin, cannelle, gingembre et muscade)
1/2cc de sel
poivre du moulin

Préchauffer le four à 150°c.

Dégorger la crépinette dans l’eau froide pour ôter toute trace de sang.

Faire revenir les échalotes finement hachées dans un peu de graisse d’oie, mais sans coloration surtout. Ajouter les foies de volailles coupés grossièrement au couteau. Dans un saladier, mélanger les chair, viande, foie, fine, épices, poivre et sel. Ajouter le persil haché ainsi que les œufs. Mélanger le tout à la main jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Couper la crépine en 8 carrés. Répartir la farce au centre et former de petits baluchons. Poser ces baluchons bien serrés dans un plat allant au four. Cuire 1 heure. Laisser refroidir et démouler les crépinettes, les conserver au frais.

A déguster avec une petite salade bien assaisonnée en vinaigre…

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3 Commentaires

  • Je croyais que les « caillettes » avaient une recette bien précise contenant des verts de blettes, telles qu’on les déguste dans la Drôme avec les caillettes de Chabeuil. Ca ne serait donc qu’un mot générique pour parler de petits pâtés alors ? En saurais-tu un peu plus pour éclairer ma lanterne ?

  • @Patrick: n’est-il pas?
    @Valérie: oui, tu as tout à fait raison, et ce n’est qu’un petit abus de langage pour moi. C’est exactement cela: la base de cette recette mais je n’y ai mis que du persil en tant que vert… Par contre, si tu veux y ajouter des blettes ou des épinards, tu peux, elles seront plus légères… Et la recette de base sera respectée 🙂