Ghee ou beurre clarifié au curcuma

25 minutes

Il y a toujours un pot de ghee dans mon épicerie de base: depuis des années que je le fais (depuis cette 1ère publication en 2011!), il ne m’a jamais fait défaut.

Ghee maison 3

Article mis à jour en 2021

Ma découverte du ghee

En 2011, j’écrivais: Après ce long week-end de repos (j’ai enfin pu profiter de mon Doudou, qui a été disponible et amoureux :-)), voici une petite semaine indienne. Je me suis penchée sur les livres de Beena Paradin et la série de La Cuisine des 7 Familles chez Solar, pour me constituer un petit savoir de base qui va me permettre d’élaborer un joli repas indien…

Ghee maison 2

Qu’est-ce que le ghee

Le ghee est un “beurre clarifié” qu’utilisent les cuisiniers indien en guise de matière grasse. Il a l’immense avantage de ne plus comporter de trace de petit lait et de se conserver plusieurs mois, même à température ambiante. Le curcuma (puissant anti-oxydant) participe à cette conservation extraordinaire, tout en le parfumant. La cuisson longue et douce de beurre clarifié, contrairement au beurre clarifié français, se charge aussi de transformer les acides gras. Le ghee se conserve hors frigo, dans un placard ou à côté de la cuisinière, pour s’en servir dès qu’on a quelque chose à faire sauter ou frire. Il donne d’ailleurs une friture très légère et délicate aux aliments, je trouve, avec cette saveur du beurre noisette et toute la rondeur des beurres cuits (un must avec les oeufs au plat!).

C’est une base très facile à réaliser, j’en ai fait deux pots car je l’utilise aussi dans ma cuisine de tous les jours quand je ne veux pas faire la cuisine à l’huile…

Ghee maison 1

Ghee ou beurre clarifié indien

La matière grasse de la cuisine indienne, celle qui donne ces saveurs si particulières aux recettes indiennes.
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 25 minutes
Cuisine Cuisine Indienne
Portions 1 pot

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Placer le beurre et le curcuma dans une large casserole et faire fondre à feu très doux.
  • Quand le beurre commence à mousser, le surveiller et tourner de temps en temps.
  • Petit-à-petit, la mousse va devenir plus dense (comme du yaourt caillé en surface) et se colorer, puis descendre au fond de la casserole.
  • Cette étape de cuisson totale du beurre est une des bases de sa conservation, contrairement à notre beurre clarifié qui est insuffisamment cuit pour se conserver. La cuisson se charge de transformer les acides gras. Quand le beurre est bien clair au dessus et "bronze" au fond, le passer au travers d'un linge dans un récipient. Je procède comme cela: je prend un morceau de mousseline ou de torchon fin, je met un élastique pour le maintenir autour des bords de mon récipient, je l'enfonce un peu de la main pour qu'il fasse exactement comme une passoire hyper-fine, et je verse le beurre doucement au travers. J'ôte le linge que je jette (j'utilise de vieux torchons) et je récupère le ghee que je transfère dans des bocaux en verre fermés. Je conserve le tout dans mon placard, sauf 1 bocal en cours d'utilisation que je mets au frigo car le corps gras s'y fige et c'est plus facile à doser…
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11 réflexions au sujet de “Ghee ou beurre clarifié au curcuma”

  1. ;-)) J’avais quand même une question sérieuse à poser, à toi aussi Beena si tu repasses : Le curcuma mis au début doit s’agglomérer aux matières sèches et donc être précipité avec elles ? Ou alors c’est fait exprès pour justement en raison de son pouvoir épaissisant, accroître l’agglomération de ces parties sèches?
    Je fais du beurre clarifié depuis longtemps (rien de mieux pour frire sans farine les petits poissons), je tenterai la version ghee au curcuma une prochaine fois.

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  2. @Patrick: bon, va falloir que tu m’embrasses sous le ghee, car tu m’as replongée dans mon bouquin de chimie, là… Quand tu fais un beurre clarifié, tu ne le chauffes qu’au point d’ébullition de l’eau: celle-ci s’évapore, et laisse une couche de protéines sèches de lactosérum à la surface, et de la caséine qui tombe au fond. Tu retires mécaniquement ces particules qui ont tendance à brûler à la cuisson pour obtenir un beurre clarifié. Quand tu fais du Ghee, tu chauffes le beurre en deux temps: tout d’abord il monte 90°c et toute l’eau s’évapore. Ensuite, les protéines et les sucres du lait vont pouvoir monter en température, s’agglomérer et tomber au fond (le ghee monte à peu près à 120°c). Cette hausse de température parfume le ghee et génère des composants anti-oxydants qui permettent à cette matière grasse de se conserver 6 à 8 mois. Le curcuma est une épice qui contient un pigment: un acide phénolique qui est un puissant anti-oxydant, et bien entendu des particules sèches. Il est utilisé depuis la préhistoire en Inde, pour sa capacité à colorer en jaune: curcuma veut dire “jaune” en sanskrit; également pour cette capacité à conserver les aliments. Bien entendu, je suppose (je ne suis pas assez forte en chimie pour te répondre précisément), que chauffer le curcuma après dissolution, entraine une partie de la poudre à précipiter et à s’agglomérer avec les particules sèches qui dorent avec la chaleur. Mais je suppose aussi que les acides phénoliques ont eu une action bénéfique sur les acides gras contenus dans le ghee et donc l’empêche de s’oxyder (de rancir) et lui permette de se conserver plus longtemps.
    Une autre précision: “ghee” signifie “lumineux”. Le ghee peut-être utilisé dans la cuisine, mais aussi dans les offrandes aux Dieux comme symbole de pureté, ainsi que comme sainte huile (dans les lampes par exemple).
    Je ne sais pas si j’ai répondu à ta question. Pour plus de précisions “chimico-savantes” sur les matières alimentaires, je te renvoie aux ivres de Harold McGEE.

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  3. Merci beaucoup de ta longue réponse, je saisis mieux la différence… et je vais regarder avec mépris la boîte de ghee tout blanc qui traîne dans mon frigo (tu sais, la verte avec les vaches dessus)
    Et je n’attendrai pas le 1er janvier, je crois qu’on a un projet de restau barbeuk dans votre quartier à Elodie et vous ?

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  4. @Patrick: meuhhh non, je ne sais même pas car je n’ai jamais acheté de ghee!!! Je suis toute nouvelle dans la sphèe indienne, je m’en passionne que depuis quelques temps, du coup, je ne cours pas comme ti, les quartiers indiens en bonne compagnie 😉
    Oui pour Elo qui doit l’organiser, mais elle pense qu’elle sera charette jusqu’au 15 septembre…
    Bisou

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  5. comme j’ai une épicerie indienne pas très loin, donc j’ai plutôt tendance à l’acheter. j’ai découvert ce beurre clarifié en Inde et l’on comprend pourquoi car les moyens de conserver au frais sont quasi inexistant chez bcp de famille. très pratique pour la cuisson je suis d’accord avec toi.

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Evaluation de la recette