Qu’est-ce qu’un cake à l’anglaise?
D’après Harold Mc Gee dans On Food and Cooking, le cake d’origine est une mélange où l’importance est de battre l’appareil pour enfermer des petites bulles d’air dans un mélange Beurre-sucre ou Oeuf-sucre et ainsi favoriser la levée du cake sans l’aide de levure. Il donne même un extrait d’un livre de Hannah Glasse (The Art of Cookery Made Plain and Easy, l’Art de la Cuisine, Rendue Simple et Facile) de 1747 où elle précise qu’il faut battre l’appareil pendant 1 heure – je me demande d’ailleurs où se niche la facilité qu’elle décrit dans le titre de son livre, ou alors c’est une facilité épuisante quand tu le fais à la main, car au 18 ème siècle, les batteurs n’étaient pas électriques! 🤣
On parle souvent des cakes anglais, mais en fait, là où le mot cake signifie gâteau, il y a plein de sortes de cakes anglais et le cake aux fruits confits qu’on affuble de cette appellation regroupe plusieurs types de cakes. Si on s’en tenait stricto sensu, le cake anglais de nos grands mère est ce qui se rapproche le plus du pound cake réalisé avec des ingrédients du plum cake, mais sans la richesse en sucres différents, en épices et en fruits confits de la recette originale.
Les différents cakes en pâtisserie anglais
Il y a 5 grandes familles de cakes en pâtisserie anglaise, parfois très différentes les unes des autres, comme le plum cake, le pound cake et le sponge cake, ou parfois très semblables, comme le sponge cake, le chiffon cake et l’angel cake.
- le Pound Cake, qui serait l’équivalent de notre quatre-quart,
- Le Chiffon cake, extrêmement léger, équivalent de notre génoise mais élaboré à froid quand nous montons nos oeufs à chaud au bain-marie, et dont la matière grasse est l’huile. Le chiffon cakes est souvent fourré à la confiture.
- le Sponge cake, guère différent du Chiffon cake, mais élaboré avec du beurre, la recette la plus connue de Sponge cake est le Victoria Sponge Cake, garni de clotted cream et de confiture.
- l’Angel Cake, comme un Sponge cake mais avec des blancs d’oeufs et non l’œuf entier,
- Le Plum cake, un pound cake modifié qui contient des fruits confits, des ingrédients et des épices, riche et généreux. a noter que les plum ne sont pas, contrairement à ce que l’on croit, des prunes ou des pruneaux, mais des raisins. Voir mon explication sur la recette du Christmas Pudding.
Pound cake à l’orange confite
Ingrédients
- 160 g beurre
- 160 g farine de blé T55
- 160 g sucre en poudre
- 3 oeufs
- 2 g levure chimique
- 1 zeste oranges
- 100 g écorces d’orange confite
Instructions
- Battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et bien blanc.
- Ajouter les oeufs un à un. Incorporer le maximum d'air en battant longuement entre chaque.
- Mélanger la farine et la levure, l'incorporer dans le mélange précédent. Ajouter le zeste d'orange et les écorces d'orange coupées en petits dés.
- Préchauffer le four à 180°c.
- Chemiser un moule à cake à l'aide de papier cuisson en laissant dépasser le papier de 4 cm de chaque côté. Verser dessus la pâte.
- Enfourner et cuire 45 mn. Démouler, laisser refroidir sur une grille.