Bar à la vanille, voile de Comté

12 heures 50 minutes
Plat
recette de filet d bar à la vanille et au comté

C’est fou ce que je suis sur un petit nuage… Quand vous recevez un mail d’Olivier Roellinger avec “Bonjour Anne” et “Bon vent de cuisine”, à 7h du matin, je ne sais pas vous, mais moi, je planne de contentenement et je sais que ma journée sera excellente.

D’autant plus qu’à mon dernier mail vendredi, l’homme pressé ne m’avait pas répondu (il est là et là), mais il avait pensé à moi et consciencieusement laissé des instructions à sa boutique pour mes choix de vanille (pour cette recette et une autre que vous dégusterez plus tard). Du coup, je ne vous dis pas comme j’étais fiérotte! A quoi cela tient, n’est-ce pas?

L’une des spécialités d’Olivier Roellinger, avec les épices, ce sont les poissons, bien entendu… Malouin oblige! Et l’association poisson-épice assez classique mais étonnante et d’une délicate exquisité, reste le mélange vanille-poisson blanc…

J’étais partie dans ma tête, pour un poisson avec un peu de comté et une sauce plutôt mousseuse crémeuse. Mais un 3 étoiles est passé par là pour me dire: “Pour la vanille, peut-être pensez-vous à une vinaigrette ou une marinade; j’imagine une vanille type Tahitensis de Tahaa, aux notes épicées et miellées mais point trop n’en faut.” A cette lecture, je suis repartie en voyage… 🙂

J’ai donc suivi les précieux conseils du chef et j’ai mariné une nuit 1/4 gousse de vanille dans une délicate huile de pépins de raisins pour élaborer une vinaigrette légère…

livre Des comptoirs à la Cuisine Hommage à l'Abbé Reynal de Olivier Roellinger

Des comptoirs à la cuisine : Textes et recettes inspirés par l’Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes (1770) de l’abbé Raynal

En ce moment, je lis un des livres d’Olivier Roellinger… C’est l’un des rares  cuisiniers qui écrivent des livres de cuisine qui ressemblent à autre chose que des index de recettes. Je sais, je vais me faire lincher en disant cela, mais vraiment, ses livres sont toujours une invitation à voyager et à se cultiver. Passionné d’âge classique et moderne, des grands voyageurs et d’aventuriers des mers, Olivier Roellinger conçoit toujours la cuisine comme une aventure exotique. Ici, il nous entraîne à la suite de l’Abbé Raynal, une de ses figures de proue, à travers les Deux Indes et toutes les merveilles épicées que ces terres nouvelles offrent aux siècles explorateurs. Passionnant!

PS: j’ai accompagné mon Bar d’une mini salade de radis roses, rondelles de carottes fanes, tronçons fins de céleri branche et pluches de cerfeuils, le tout finement coupé et cru! Donc 5 minutes de prépration montre en main 🙂 pour un effet maxi aux yeux et au palais!

recette de filet d bar à la vanille et au comté

Bar à la vanille et comté

Un filet de bar à la vanille et au fromage fondu
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
12 heures
Temps total 12 heures 50 minutes
Type de plat Plat
Portions 4

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Fendre la vanille en 2. La faire mariner dans l’huile, bol hermétiquement fermé, 1 nuit entière à température ambiante.
  • Badigeonner d'une peu d'huile parfumée, les filets de bar. Les poser côté peau sur une grande plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé. Filmer. Laisser mariner au réfrigérateur.
  • Préparer la vinaigrette: égoutter les deux moitiés de gousses de vanille, gratter les graines de vanille, les mélanger avec le xérès, dissoudre le sel dans le vinaigre vanillé, monter la vinaigrette avec le reste d'huile vanillée.
  • 40 minutes avant de servir, enfourner le bar et chauffer le four à 80-100°c maximum (sans chaleur tournante -sinon, le couvrir d'un papier sulfurisé pour qu'il ne sèche pas.).
  • Dès qu'il est cuit, poser sur chaque filet, un voile de comté servir les filets de bar avec un cordon de vinaigrette autour.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

5 réflexions au sujet de “Bar à la vanille, voile de Comté”

  1. bonjour Anne,
    je comprends trés bien ton excitation !!
    en tout cas cette association bar/vanille/comté est trés originale !! mais avec ton talent et ton imagination ça ne me surprend pas du tout
    ma recette pour le challenge Comté sera publiée la semaine prochaine
    bises
    bonne journée à toi
    hervé (lesateliersdhys)

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  2. @Hervé: tu peux pas savoir à quel point!!!
    @Lady: Merci, c’est une recette très douce, tu verras…
    ^Laurence: purée, je suis décalcomonie… C’est après l’avoir cuit. Je corrige; Merci! Il va falloir que j’engage des relecteurs!! 😉

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Evaluation de la recette