Velouté de potimarron à la citronnelle et au poivre neelamundi

En ce moment, mes inspirations culinaires sont largement provoquées par les grands chefs. J’ai reçu récemment le livre d’Alain Passard : Collages & Recettes et avec un bonheur non dissimulé, je suis allée au vernissage de ces mêmes collages, très curieuse aussi, puisque je n’étais jamais allée au restaurant d’Alain Passard, l’Arpège.

Découverte de l’Arpège, restaurant du Chef Alain Passard

Je n’ai pas été déçue. Arrivée vers midi, j’ai pu visiter et goûter tranquillement les douceurs du 84 rue de Varenne.

Le restaurant est lambrissé de bois blond et décoré de panneaux de verre “modern style”, sobre et sablé. C’est un décor doux et cosy qui vous accueille, avec quelques touches de couleurs dispensées par des collages réalisés en vitraux. Celui de la pomme et endive rouge à la sauge qui se trouve dans la crypte est remarquable!

Les recettes d’Alain Passard : ôde aux légumes

Les saveurs, ensuite : à l’image de la salle, en contrastes mais sans agressivité : crème veloutée de betterave avec une pointe de basilic et pecorino puissant, petits radis en pickles crus au vinaigre de Banyuls, magnifique cratère de sel marin délivrant de beaux morceaux d’une betterave blanche cuite en croûte, et la star : gratin d’oignons, fondant de son propre sucre et de poivre noir ! Un régal…
(les descriptions de ces recettes n’engagent que moi, je ne vous dis que ce que j’ai cru sentir, n’ayant pas sous la main la description des recettes !)
Aborder Alain Passard, c’est un peu avoir l’impression d’aborder une montagne qui vous traite en égal. Vous le vouvoyez respectueusement, il vous tutoie amicalement. Vous le caramélisez de compliments, il vous sourit de gentillesse. Pas de mise à distance, pas de condescendance étourdie. Un vrai regard, une vraie envie de faire plaisir et de partager… c’est rare.

Comment cuisiner les épices et quel poivre choisir ?

Autre inspiration, je suis passée comme je vous l’avais dit, dans la nouvelle boutique de Roellinger rue Saint Anne : poivres, épices, vanilles, biscuits, un petit trésor de saveurs et de flaveurs attend le curieux et l’explorateur de papilles.

La boutique, un élégant écrin noir, s’ouvre sur une mise en scène de vieux comptoirs indiens, bois et malles, échelles d’étagère, armoires en vitrines… Un agréable endroit, au soir venu, pour plonger dans un univers à la Bourgeon, une nostalgie de Lapérouse… J’ai craqué encore pour du poivre. On ne se refait pas ! Non contente d’en cuisiner déjà une 10aine, j’ai succombé au Neelamundi. Il est assez floral au nez et convient très bien aux légumes.

Alors si tu additionnes “déjeuner chez un grand Chef amoureux des légumes” et “nouveau poivre qui invite au voyage”, ça te donne une recette de velouté d’automne, qui mélange les saveurs sucrées d’une courge (ici le potimarron) et les épices d’un ailleurs à découvrir par les papilles.

Velouté de potimarron à la citronnelle et au poivre neelamundi

Un délicieux potage velouté d'automne à préparer à l'avance, qui mèle les saveurs sucrées et subtiles du potimarron à des épices douces.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Infusion des épices 2 heures h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Cuisine Fusion, Recette Française

Portions 4

Ingrédients

  

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• 1 potimarron
• 2 branches citronnelle
• 6 grains poivre noir neelamundi ou de sichuan
• 1 oignons
• 1 c. à soupe huile d’olive
• 2 c. à soupe crème fraîche fraîche épaisse
• 1 feuille laurier
• 1 c. à café gros sel

Instructions

 

• Eplucher la citronnelle en retirant les premières feuilles, pour sortir la partie tendre de la citronnelle. La couper en rondelles.
• Eplucher le potimarron et l’oignon.
• Emincer l'oignon en fines lamelles. Le faire fondre dans une cocotte avec l'huile dans coloration. Ajouter le potimarron en morceaux. Faire revenir doucement 2 minutes.
• Couvrir d'eau, saler, ajouter le poivre entier, la citronnelle et la feuille de laurier.
• Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux 30 minutes. Mixer avec la crème et laisser infuser à couvert quelques heures.
• Au moment de servir, réchauffer à feu doux.

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