Porridge, la recette traditionnelle anglaise

Je crois qu’avec le tapioca, mon corps a été nourri au porridge toute mon enfance. Le porridge, cette délicate bouillie de flocons d’avoine, constitué de petits flocons et avec sa cuisson au lait et à l’eau, selon la recette traditionnelle anglaise, sain, bon, riche en protéines : le petit-déjeuner parfait que pour rien au monde je n’aurais échanger contre un paquet de céréales. Voici comment ma maman le fait.

Qu’est-ce que le porridge?

Le porridge est une bouillie de flocons d’avoine. On déguste généralement le porridge au petit déjeuner, assaisoné de sucre et de fruits secs ou frais. Il peut également se déguster salé et même cru, préparation assez à la mode en ce moment sous le nom de Overnight Porridge.

Quels flocons d’avoine utiliser pour le porridge ?

Le flocons d’avoine est une base essentielle dans la cuisine anglo-saxone, et particulièrement en Angleterre. Comme c’est une céréale qui pousse bien sur des terres situées au nord de l’Europe, qu’elle peut à la fois servir d’alimentation humaine et au fourrage (et que l’Angleterre est une terre d’élevage), l’avoine a une place particulière dans la cuisine anglaise.

Le monde des flocons d’avoine est vaste : il existe plusieurs sortes de flocons d’avoine et ils n’ont pas la même utilisation :

1. Les pinhead oats ou steel-cut oats : ce ne sont pas à proprement parlé des flocons, mais plutôt du gruau, c’est-à-dire des grains d’avoine concassés et non aplatis.
2. Les rolled oats ou flocons d’avoine : ce sont les flocons d’avoine qui sont entiers (thick-rolled oats) ou fragmentés (thin-rolled oats). La graine a été aplati entière et l’on distingue encore la forme du grain, la couleur de l’enveloppe, beige, et la graine, blanche.
   Ce sont les flocons d’avoine crus que l’on utilise pour le porridge traditionnel. Quand les flocons d’avoine sont de grande taille, ils peuvent porter le nom de Old Fashion ou de Scottish oats.
   On utilise aussi ce type de flocons pour la pâtisserie, pour des cookies, des flapjacks, par exemple, ou encore en boulangerie dans les pains. Il arrive qu’on prépare le overnight porridge, le porridge trempé une nuit et mangé cru avec des rolled oats. Ce sont également les flocons d’avoine que l’on intègre dans les préparations de müesli et de granola.
3. Le instant oatmeal ou instant porridge : ce sont les flocons précuit, ce qui rend la préparation beaucoup plus rapide ; mais ces flocons n’ont pas la même qualité nutritionnelle que les rolled oats, notamment du point de vue de l’Indice Glycémique. Ils ont en effet été décortiqués et passés à la vapeur.

Quelle est la différence entre oatmeal et porridge?

Le porridge et et le oatmeal désignent la même chose : une bouillie de flocons d’avoine.

• on dit porridge en anglais d’Angleterre,
• on dit oatmeal en anglais des Etats-Unis.

Pourquoi les flocons d’avoine sont bons pour la santé ?

Les flocons d’avoine ont plusieurs avantages du point de vue de la santé. J’ai toujours entendu dire qu’ils étaient “bons pour les nerfs“, qu’ils régulent le taux de cholestérol et la glycémie dans le sang. Du point de vue des données nutritionnelles :

• Un gluten bien toléré : Pour les intolérants au gluten, l’avoine est une céréale qui contient non pas de la gliadine mais de l’avénine, un gluten différent. Les flocons d’avoine sont donc souvent bien tolérés. Mais attention, il faut faire des tests, l’avoine contient du gluten, même s’il est différent de celui des blés.
• Riches en fibres : Les flocons d’avoine sont une céréale équilibrée riche en fibres, dont des bêta-glucane, des fibres solubles non digérées par notre organisme, qui en formant un gel, diminuent le taux de cholestérol et ralentissent l’absorption des glucides. Ils permettent d’éviter le pic glycémique après ingestion, ils régulent la sécrétion d’insuline, ce qui donne une petit-déjeuner sain et durable. Les flocons d’avoine sont une céréale très intéressante pour les maladies métaboliques comme le diabète de type 2.
• Un index glycémique modéré : Les flocons d’avoine 11 % de protéines, 5 % de lipides et 55 % de glucides pour 307 kcal/100g. Leur index glycémique modéré est de 59 mais bien entendu, augmente à la cuisson. Ils sont alcanisants avec un Pral de 1.7.
• Riche en micro nutriments : Du point de vue des micronutriments, les flocons d’avoine sont riches en vitamine B (bon pour les nerfs), en calcium, en manganèse et en potassium.

Combien de flocons d’avoine par personne pour faire un porridge ?

On recommande généralement de manger 30 à 40 g de flocons d’avoine crus par personne dans un petit-déjeuner sain et équilibré.

Quelles sont différentes manières de réaliser le porridge à l’anglaise ?

Le porridge cuit.

Le porridge traditionnel est composé de flocons d’avoine cuits dans un mélange d’eau et de lait, après avoir trempé généralement une nuit dans l’eau. Il peut être consommé sucré ou salé.

Le porridge sucré.

La recette traditionnelle ne sucre pas le porridge pendant sa cuisson mais en assaisonnement, à la fin, après l’avoir servi. Par contre, le porridge est toujours cuit avec du sel. Chez nous, on apprécie le fait d’avoir cette couche fondu de sucre à la surface des flocons et le contraste entre les flocons légèrement salés et le sucre en bouche. Vous pouvez sucrer le porridge avec d’autres sucres que la cassonnade que je mets dans la recette : du sirop d’érable, du miel, du sirop d’agave, etc.

Je vous recommande d’agrémenter votre porridge pour un petit-déjeuner équilibré en fruits secs, en fruits frais, en graines, et de penser à boire une boisson chaude ou froide à côté, même si le porridge est riche en liquide.

Le porridge salé.

J’ai passé mon enfance à voir mon grand-père boucher manger des flocons d’avoine dans de la soupe le matin, à 4h, avant d’aller travailler. Le porridge bien entendu, peut se manger salé : il est cuit dans un mélange d’eau et de lait salé, jamais sucré. C’est ensuite, comme je l’explique ci-dessus, qu’on le sucre.

Pour un porridge équilibré salé, j’ajoute généralement des graines comme des amandes, des noisettes, de graines de tournesol et de lin.

• En été, j’ajoute des dés de concombre, de tomates cerises, un peu de feta émiettée. Je termine avec un filet d’huile d’olive.
• En hiver, je vais plutôt vers du chèvre demi-sec émietté, des germes de blé malté, des rondelles de radis noir ou blanc (daïkon). Et tout pareil, un filet d’huile d’olive pour terminer.

Le overnight porridge.

Quand on prépare la recette du porridge traditionnel, on fait tremper les flocons d’avoine pendant la nuit dans de l’eau; Ils ‘agit ici de préparer les flocons à cuire rapidement, facilement et de manière régulière. Le “overnight porridge” est une variante sans cuisson de ce procédé.

Pour préparer un overnight porridge, il suffit de mélanger 1 volume de flocons d’avoine et une pincée de sel, avec 3 volumes de liquide (lait végétal, lait de vache, eau, une mélange de plusieurs liquide) et de les faire reposer pendant une nuit au réfrigérateur ou à température ambiante avant de les consommer. On assaisonne ensuite selon son goût d’éléments sucrés ou d’éléments salés comme pour les porridge cuits.

Pourquoi manger un overnight porridge plutôt qu’un porridge cuit?

On choisira un overnight porridge plutôt qu’un porridge cuit parce que :

• c’est ultra pratique et cela raccourci de 10 minutes la préparation du petit-déjeuner le matin,
• la cuisson ayant une influence sur l’indice glycémique, le non cuisson du overnight porridge présentera un indice glycémique moindre que le porridge cuit,
• on aime manger froid le matin et on n’a pas le temps d’attendre que le porridge refroidisse.

Mais laissons la parole de la fin à ma maman, extrait d’un joli petit livre de copains sur les recettes de chacun :

D’abord il faut savoir que l’avoine est véritablement bon pour les nerfs et en plus sa préparation oblige à ne pas être trop speed le matin puisqu’il faut évidemment le faire cuire et ensuite attendre qu’il refroidisse.
Moi, je préfère les petits flocons d’avoine bio aux flocons (Quaker) du supermarché qui ressemblent plus, une fois cuits, à une bouillie, mais à chacun son goût.
Ensuite, j’utilise du lait de soja, mais la plupart des gens préfèrent le lait de vache.
Comme tu le sais, le porridge peut être plus qu’étouffe chrétien (the horror of stodgy porridge !). Ça épaissit d’abord en cuisant et ensuite encore en refroidissant, donc c’est une alchimie délicate de choisir les bonnes proportions de flocons et de liquide pour que la consistance soit parfaite à la température à laquelle on aime le manger.
Bref. Moi, j’aime le manger chaud mais pas trop, pris mais pas trop, et avec comme un petit lait d’avoine qui monte à la surface.
Je préfère aussi le manger dans une assiette creuse plutôt qu’un bol, ça me rappelle quand, petite, j’étais chez ma grande mère dans le nord d’Angleterre -j’en raffolais et il arrivait parfois même qu’elle m’en prépare aussi bien pour le petit déjeuner que pour le souper pour me faire plaisir.
Et puis, c’est mieux avec une cuillère ni trop petite ni trop grande (on dirait l’histoire bis de Boucles d’Or!).