Tartare de saumon à la betterave, gelée de pomelo

Ou la la, vous allez me dire, tes photos, c’est de pire en pire: oui, c’est le cas. J’ai peu le temps en ce moment, alors je vous donne les recettes des repas que j’organise à la maison. Et bien entendu, il ne s’agit pas de dire à mes invités: allez, attendez, j’ai un blog, je dois mettre en place un atelier photo avant de vous offrir à dîner 😉 Dunque: pas de photo léchée, mise en scène etc. Juste un instantané de la chose au dernier moment.

C’est la première fois que je cuisine avec du pamplemousse chinois. C’est pas mal: un peu plus doux que le pomelo et surtout, beaucoup plus ferme. L’avantage, la possibilité de l’utiliser en carpaccio ou en tartare sans que cela tourne au carnage. Et puis pour la déco aussi, c’est top!

L’idée du saumon à la betterave, je ne sais pas si vous vous souvenez, c’est Les Fines Gueules qui me l’ont donnée. J’y avais dégusté un saumon cuit à basse température et à la vinaigrette de betterave rouge. Or j’aime beaucoup la betterave. Cela me fait penser d’ailleurs que cela fait longtemps que je ne suis pas allée faire un tour du côté de Joël Thiébault pour faire une razzia de ses betteraves multicolores: jaunes, blanches, roses, rouges

PS: cette recette peut se faire la veille pour le lendemain en gardant les différents mélanges dans des tupperwares séparés, ne montez les verrines qu’au moment de servir ou au plus tôt le matin pour le soir!

Tartare de saumon à la betterave, gelée de pomelo

Des verrines de saumon à la betterave et à la gelée de pomelo

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 5 minutes min

Repos au frais 3 heures h

Temps total 3 heures h 25 minutes min

Type de plat Amuse-bouche, Entrée

Cuisine Recette Française

Portions 6

Ingrédients

  

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Pour la gelée de pomelo :

• 3 pamplemousses ou pamplemousse rose
• 3 c. à soupe sucre
• 1/2 gousse vanille de Tahiti de préférence
• 1 feuille gélatine

Pour le tartare de saumon à la betterave :

• 2 pavés saumon d'élevage Label Rouge
• 1/4 betteraves rouges cuite
• 4 c. à soupe huile d'olive
• 6 brins ciboulette
• 1 oignons rouges
• 1 c. à café vinaigre de Xérès
• sel
• poivre noir

Instructions

 

Préparer la gelée de pomelo :

• Presser les pamplemousses roses, ajouter le sucre, la vanille fendue en deux, faire cuire le tout pendant 3 minutes à petite ébullition.
• Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, quand elle est molle, l'essorer et l'incorporer hors feu dans le jus de pamplemousse. Faire refroidir, couler dans un petit plat carré sur 1 cm, faire prendre au frigo.

Préparer le tartare de saumon à la betterave :

• Éplucher l'oignon, l'émincer finement.
• Laver, sécher la ciboulette, la ciseler finement.
• Rincer, sécher le saumon, l'émincer en petits cubes (d'abord des tranches, ensuite des lamelles, ensuite des cubes, en essayant de passer le moins possible de fois avec le tranchant du couteau pour ne pas le cuire et en changer le goût, donc!)
• Mixer la betterave, le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile. Vous obtenez une sauce homogène. Mélanger l’oignon, la sauce betterave, le saumon et la ciboulette. Réserver au frigo.
• Répartir dans des verrines le tartare de saumon à la betterave.
• Couper des petits cubes de gelée de pamplemousse et les disposer sur le tartare. Servir frais.

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