Je me lance dans la cuisine chinoise!

Longtemps, je me suis retenue d’aborder la cuisine chinoise-pour paraphrasé un tel…- mais quelques lectures enfin m’ont rasséréner.

Il existe 4 grandes cuisines chinoises: celle de Canton, aux spécialités de fruits de mer et de poisson ainsi que des légumes farcis, celle de Huaiyang dont je raffole des plats vapeurs (les fameux dim sum) et des nouilles de toutes sortes, celle du Sichuan, si relevée d’épices et du poivre du même nom et enfin, celle de Pékin, extrêmement variée, puisque la ville impériale drainait vers elle toutes les influences culinaires pour satisfaire la classe dirigeante. Il y a bien d’autres spécialités en Chine, comme la sauce aigre douce du Henan, mais faire l’inventaire des variétés de plats chinois relève du défi d’être exhaustif en matière de fromages français, donc…

Je me lance dans la cuisine chinoise, grâce à deux livres qui non contents de donner des recettes, expliquent surtout la logique des produits. Cela m’a permis d’inventer sur une base classique, la recette que je vous soumets.

MAGRET DE CANARD 5 PARFUMS, LISERON D’EAU SAUTE

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
1 botte d’oignons de printemps
Les 5 épices: 1 anis étoilé, 1 cuillère à café de fenouil graines, 2 clous de girofle, 2 pincée de cannelle moulue, 6 tours de moulin de poivre de Sichuan ou 1/4 de cuillère à café.
5 cuillères à soupe de sauce soja
15 cl d’eau chaude
1/4 de cube bouillon de poule
1 cuillère à café de maïzena

Pour le liseron:
2 bottes de Liseron d’eau
2 cuillères d’huile de colza
3 cuillère de sauce soja
option: un filet d’huile de sésame et 1 cuillère à café de graines de sésame.

La veille, écraser les 5 épices dans un pilon jusqu’à obtenir une poudre grossière. Assaisonner les magrets avec, les envelopper de papier film et les réserver au réfrigérateur.

Le jour même:

Laver, couper en deux les bottes de liseron pour obtenir d’un côté les tiges et de l’autre les bouquets de feuilles, bien les séparer, les faire tremper dans l’eau 15 minutes.

Eplucher l’ail, l’émincer en tranchettes. Eplucher, laver, parer les oignons de printemps en les coupant à 12 cm.

Dans un wok, faire chauffer l’huile très chaude. Y faire sauter les
tiges de liseron 5 minutes avant d’ajouter les bouquets de feuilles.
Ajouter l’ail émincé. Continuer à faire réduire à feu très chaud tout en mélangeant bien en
faisant « sauter » les aliments (mouvement tournant de bas en haut
verticalement avec une écumoire ou une araignée). Le liseron doit réduire de moitié au moins, il devient vert très foncé. Il se comporte un peu comme les épinards seulement il cuit plus longtemps. Quand il est réduit, il est cuit (n’ayant crainte, il garde du croquant dans les tiges). Juste avant de servir, assaisonner de sauce soja, arroser d’un filet d’huile de sésame et de quelques graines de sésame (option).

Chauffer un poêle et dorer côté peau les magrets de canard 8 minutes, en vidant régulièrement la graisse. Vider la poêle de toute graisse mais sans l’essuyer, retourner les magrets et les dorer 4 minutes coté chair. Réserver sur une assiette.

Mélanger  le bouillon de poule émietté, l’eau, la maïzena et 3 cuillères à soupe de sauce soja.

Faire sauter dans le même poêle non nettoyée, les oignons de printemps, les colorer joliment. Arroser du mélange bouillon, sauce soja. Laisser épaissir rapidement. Remettre les magrets de canard côté chair dans la sauce, laisser finir de cuire 3 minutes. Si vous voulez vous avancer sans que les magrets ne soient trop cuits, faire cette dernière étape juste avant de servir.  Laisser reposer hors feu le magret 3 minutes. Trancher le magret en finement, servir arrosé de sauce sur un lit de liserons sautés.

A BOIRE: du thé au jasmin pour les raisonnables, un bière chinoise pour les non raisonnables, un pinot noir d’Alsace pour les franchouillards…

VOICI LES LIVRES QUI M’ONT AIDÉE

C’est-à-dire:

Le Tang Book de Lian Tang
Petit Manuel pour ne pas avoir l’air d’une nouille dans une épicerie exotique de Dominique Lesbros
Pour réussir la cuisine chinoise de Caroline Ellwood
Le vrai goût du Japon d’Emmanuelle Jarry et de Jean-François Mallet

ET PARCE QUE JE SUIS UN PEU GAMINE AUSSI

J’ai trouvé cela à la Grande Epicerie, lieux où je ne devrait pas, pour le salut de mon porte-monnaie, trainer mes guêtres… Ce sont de mini-bento. Si, et ils sont très très mignons… Ils bénéficient comme les grands, d’un couvercle hermétique pour les sauce et on peut poser dessus un morceau sec de quelques chose, tout comme les grands!

Mini-bento Hakoya, vous pouvez les trouver sur le net chez Casa Bento.

TROP MIGNONS NON?

 

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