Le rouget est un poisson de grande famille… il en existe d’ailleurs plusieurs variété, vraies ou fausses, de roche ou non etc.
Taillons un costard au rouget grondin qui n’en est pas un: c’est un grondin rouge qui a usurpé le nom de rouget… il se distingue bien de celui-ci par par son front buté (un front grec diront certains, accordons-lui un peu de noblesse tout de même). Il a également huit “pattes” (il vit et fouine en se reposant sur les fonts) et la base de la tête plate.
Le rouget barbet est un poisson moqueur, à la tête ronde et à l’œil malicieux. Il gronde dans sa barbe dès qu’il a peur (d’où son nom) et se cache sous de très larges écailles. Sa chair ferme aux pétales délicats, se distingue par une saveur prononcée presque fumée. Il existe deux variétés qui se ressemblent beaucoup, et se différencie par la taille: le poisson de vase (15-25 cm) et le poisson de roche (20-40 cm).
Ce poisson symbolise pour moi la mer Méditerranée dans ce qu’elle offre de plus savoureux. Très fin (parfois plein d’arêtes si le cuisinier a oublié de les ôter à la pince à épiler), il se cuit relativement vite quand il est petit (sa chair est fragile).
Attention: pour le choisir, plus il est coloré plus il est frais!
On peut l’accommoder de diverses manières: grillé, rôti, en filets, marinée ou frits…
Moi je l’aime simple, car il a un tel goût caractéristique, que je veux en profiter à plein!
Sa pleine saison est l’automne et l’hiver (on trouvera alors plutôt des rougets d’Atlantique).
Celui qui n’a pas souffert des salsifis cantine de son enfance lève le doigt! sinon, réjouis-toi lecteur d’avoir échappé à cela.
Les salsifis sont jeunes, flasques et sucrés dans mon souvenir. Le salsifis de marché est jaune ou noir: et il s’agit alors d’un scorsonère -écorce noire pour le nom italien scorza nera). On le trouve de l’automne au printemps et il est savoureux, ferme et légèrement doux. Il faut le choisir long, fin si possible et ferme (les gros sont ligneux et creux et rudes à dent). Je les choisis aussi droits comme des piquets, c’est plus facile à éplucher :-)!
Comme il noircissent vite, les faire tremper dans une eau citronnée si vous les faites sauter, sinon les cuire dans une eau citronnée salée -cela relève, grasse au citron, leur saveur d’artichaut.
Ah! et ne vous étonnez pas, à l’épluchage, c’est de la vraie colle (un liquide blanc et laiteux s’en dégage qui vous poursuivra après quelques lavages de mains), donc si vous voulez garder des mains impeccables, gants obligatoires!
Accord met vin: un blanc de Cassis
Filet de rougets à l’unilatéral et salsifis au jus de veau
Ingrédients
- 4 filets rougets barbet
- 4 pincées piment d’Espelette
- 4 tours de moulin poivre noir
- fleur de sel
- 1 c. à café huile d'olive
- 8 salsifis
- 10 cl fond de veau
- 1 citron jaune
- 1 bouquet cerfeuil
Instructions
- Éplucher et laver les salsifis. Les couper en tronçons de 5 cm et les faire cuire à l'eau bouillante salée avec un 1/2 citron pressé et mis dans la casserole entier un fois pressé (je doute d'être vraiment claire, là). Cuire 15 minutes pour des salsifis croquants, 20 minutes pour des fondants.
- Les égoutter et ajouter le jus de veau. Finir de cuire tout en remuant pour les enduire de jus. Saler à convenance.
- Laver et sécher le cerfeuil. Détacher les pluches de cerfeuil.
- Assaisonner côté chair les filets de rouget avec de la fleur de sel, du poivre et du piment d'Espelette.
- Faire cuire les filets de rouget dans une poêle huilée en les posant sur leur peau. Ne pas les retourner. Les laisser cuire jusqu'à ce que le centre de la chair devienne nacrée et blanche.
- Servir les filets de rouget arrosés éventuellement d'un filet d'huile d'olive, accompagnés de salsifis au jus de veau et le tout agrémenté de pluches de cerfeuil.
Ce ne sont pas les salsifis qui m’ont attirés, (trop de mauvais souvenirs) mais bien le rouget, mon poisson préféré.