La recette de la Poule au pot traditionnelle remonterait à Henri IV, c’est dire si ce plat est un des grands classiques de la gastronomie française. Et pourtant, depuis quelques années, elle est moins présente dans nos cuisines.
Ils ‘agit d’une recette du Sud-ouest qui s’apparente à un pot-au-feu ou à une blanquette. La poule est une viande assez dure qu’il faut cuire longuement : elle est alors cuite dans un bouillon avec des légumes avant que ce bouillon soit lié avec un roux.
Servie avec ses légumes et du riz, la poule au pot mérite d’être redécouverte : c’est un plat complet savoureux et économique.
La cuisine française et la poule au pot, éloge de la lenteur.
L’un des secrets de ma cuisine, de son goût, des saveurs qu’elle peut développer, ce sont les fonds et fumets que je fais maison. D’aucuns diront, Ouh là là, c’est compliqué. En fait, faire soi-même ses fonds et ses bouillons, c’est facile. C’est juste long. La poule au pot traditionnelle, le pot-au-feu, les daubes et autres mijotées, toutes ces recettes qui se cuisent au pot, sont un éloge de la lenteur que la cuisine française offre aux plus pressés. Car de nos jours, on a tendance à cuisiner pour consommer tout de suite, perdant tout ce développement d’arômes que la cuisson lente et douce, que le réchauffage plusieurs jours après, prodiguent à la patiente convive. On pourra toujours démarrer le bouillon à froid, ou échauder la viande, relever avec moult épices une recette, rien ne vaut cette lente alchimie qu’est l’osmose pour recueillir ce qu’il y a de meilleur dans le pot. Prenons donc le temps de cuire… ce qui somme toute, ne te prendras pas plus de temps que cela… puisque nulle besoin de surveillance.
La poule-au-pot, un plat comme image d’Epinal.
Symbole de la bonté de Henri IV, la poule au pot est présente jusque dans les livres d’Histoire. Mais c’est en fait une construction du XVII ème siècle quand se développa le culte du “bon roy Henri”, modèle positif du roi qui relève le royaume et cultive sa prospérité montré à Louis XIV par son précepteur, Hardouin de Perefixe. Dans son Histoire du roy Henry le Grand, le futur Archevêque de Paris met dans la bouche de Henri IV les mots suivants : “si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot”. La construction aurait cependant comme fondement, une querelle avec le Duc de Savoie auquel le roi de France aurait bouclé le bec en précisant : “je ne laisserai pas d’avoir de quoi entretenir des gens de guerre pour mettre à la raison tous ceux qui choqueront mon autorité”.
Si la poule et le pot représentant si bien la cuisine de France, c’est qu’à partir de cette légende bien entretenue, la poule fut reprise au moment de la Révolution dans une chanson : “Enfin, la poule au pot va enfin être mise” puis par Stendhal qui reformula l’épisode en “Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche” reprise à son tour par Louis XVIII sous la Restauration.
La poule au pot, une recette béarnaise.
La poule au pot est une recette du sud ouest, composée d’une poule cuite comme un pot-au-feu, préalablement farcie de mie de pain, de lard, de ses abats et d’herbes. Il s’agit d’une recette que l’on réserve normalement aux vieilles poules, des poules de réforme, donc, ce qui est plutôt rare à trouver de nos jours.
La poule au pot se sert normalement avec du riz et une sauce blanche réalisée avec son bouillon de cuisson. Comme la sauce poulette de la blanquette de veau, la sauce blanche est une sauce élaborée à partir d’un roux blanc, du beurre fondu additionné de farine, que l’on alonge du bouillon de cuisson et que l’on fait cuire jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.
Dans ma recette de poule au pot, j’ai rajouté des champignons de Paris, mais normalement, garniture est composée de carottes, de poireaux, de navets, d’oignons et de céleri branche. Tu peux bien entendu, ajouter les éléments manquants. Il faut juste ne pas mettre de légumes qui coloreraient le bouillon et la poule.
Pour servir la poule, on ôte la peau et on détache toute la chair, qui vient facilement puisqu’elle a cuit longuement. Elle sera servie accompagnée des légumes et recouverte de sauce.
Accord met vin: un Beaujolais blanc
Poule au pot
Ingrédients
Pour la poule au pot et sa garniture :
- 1 poule élevée en plein air
- 5 carotte
- 3 poireau (x)
Pour le riz :
- 300 g riz blanc long de Camargue étuvé type Uncle Ben's
Pour la bouillon de poule :
- 2 oignon (s)
- 4 clou de girofle
- 2 gousses ail
- 1 branche thym
- 1 branche romarin
- 2 feuilles laurier
- 6-7 grains poivre noir
- 2 brins persil
- 1 c. à café gros sel
Pour la sauce blanche :
- 25 g beurre
- 25 g farine de blé T55
- sel
- poivre blanc
Instructions
Cuire la poule au pot, le bouillon de poule et la garniture :
- Placer la poule dans une grande marmite, la recouvrir d'eau fraîche et la blanchir en portant à ébullition.
- Pendant ce temps, éplucher les légumes, les laver. Ne pas les couper.
- Confectionner un bouquet garni en plaçant dans un sachet jetable à thé ou entre deux feuilles de poireau ficelées, le persil, le thym, le laurier, le romarin, l'ail épluché et dégermé, les grains de poivre.
- Éplucher et piquer de clous de girofle les oignons.
- Égoutter la poule, essuyer au papier absorbant votre marmite. Replacer la poule dans la marmite, ajouter les légumes et le bouquet garni. Saler. Couvrir d'eau fraîche. Porter à ébullition.
- Il va se former de l'écume (ce sont les protéines qui coagulent). Pour obtenir un bouillon clair et limpide, écumez (ôter l'écume avec une passoire). Baisser le feu, couvrir et cuire à petit bouillon pendant 2h30.
- Laisser refroidir et infuser dans la marmite.
Cuire le riz :
- Cuire le riz à la créole dans une grande quantité d'eau salée le temps indiqué sur le paquet.
- Egoutter et réserver à couvert au chaud dans un four à 100°C.
Pour la sauce blanche :
- Faire fondre le beurre dans une casserole sans coloration, ajouter hors feu la farine et 25 cl de bouillon. Bine diluer le tout et remettre sur feu. Faire cuire la sauce blanche sans cesser de tourner. Si besoin, ajouter un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Tu dois obtenir une sauce crémeuse. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc. Garder au chaud.
- Réchauffer la poule avec les légumes dans le bouillon.
- Ôter la poule du bouillon et la découper. Ôter la peau de la poule.
- Couper les légumes en jolis tronçons.
- Servir la poule entourée de légumes et de riz. Arroser la poule de sauce blanche.
Notes
- Filtrer le bouillon et le réduire à 1/2 litre. Le placer dans le réfrigérateur pendant une nuit et le dégraisser en enlevant la couche de gras qui se sera formée à sa surface. Le faire chauffer dans une casserole, le couler dans des bacs à glaçons ou des poches de glaçons. Placer au congélateur.
- Ce bouillon sera une merveille avec 3 cubes dans l’eau des pâtes, 1 cubes dans le jus du poulet, 2 cubes pour une sauce pour volaille à la crème, suprême au vin jaune, 2 cubes pour enrichir la sauce aux groseilles des magrets de canards, un risotto qui n’aura plus jamais le même goût… ou tout simplement dans l’eau d’un potage.
c’est vraiment une idée à creuser ces fonds de bouillons maisons…j’avoue que j’adorerai remplacer ceux que j’achète en grande surface…il faudrait que je m y mette ça ne me semble pas trop compliqué! j’adore l’idée des sachets glaçons! super pratique!
C’était toujours la première chose que j’apprenais à mes élèves, le fond de veau et le bouillon maison de volaille, tu parles si j’adhère à tes dires !!