Voici une petite recette mine de rien qui peut faire beaucoup. Facile à réaliser, rapide, elle peut attendre les convives… Une recette comme je les aime, qui marie la terre, la mer et les épices venues d’ailleurs ou d’ici.
Les noix de pétoncle sont fines et légèrement sucrées. Elles sont souvent méprisées au bénéfice de la noix de Saint-Jacques, alors qu’elles ont une réelle finesse. Sûrement à cause de leur taille? Cependant elles sont aussi nettement moins chères. On peut en trouver surgelées, sous le non de Chlamys Opercularis chez Picard Surgelées – le détaillant nous laisse dans la confusion en les appelant Noix de Saint-Jacques, ce que je déteste comme démarche: ce sont des pétoncles et c’est bon! alors pourquoi donner un nom erronné? – Si vous les achetez surgelées, laissez-les décongeler un nuit dans du lait, vous retrouverez une texture proche des fraîches -mais pas la force de la saveur, bien entendu!
Retenez que les noix -Saint-Jacques ou pétoncles- se sous-cuisent: un aller-retour leur suffit, sous peine d’avoir d’avoir un produit trop caoutchouteux.
A ce propos, je lisais l’autre jour dans un “canard”, les différences culturelles entre les palais français, outre-manche et asiatiques et la façon dont en France on est capable de manger peu cuit et ferme -notamment les poissons- alors que dans d’autres cultures, on préférera une chair de poisson très cuite et fondante… C’est dans ces cas-là qu’on se rend compte combien la texture est importante en cuisine, et qu’en revenir au croustillant, au croquant, au moelleux, au fondant, par-delà les saveurs, donne un corps au plat et participe de l’inventivité de nos recettes… La lecture souvent émerveillée des blogs que j’aime, m’en donne tous les jours une preuve nouvelle.
A BOIRE: Un Ribera del Duero (pour plus de rondeur et d’ampleur).
Noix de pétoncle au piment d’Espelette
Ingrédients
- 500 gr noix de pétoncle fraîches ou surgelée
- 20 pétales jambon cru du Bellota espagnole ou de la pancetta italienne
- 2 échalotes
- 1 gousse ail
- 1 c. à café piment d’Espelette
- 4 tomates séchées à l’huile
Instructions
- L’ordre de cuisson est important.
- Peler les échalotes et les ciseler dans le sens de la longueur. Peler l’ail et le hacher finement au couteau. Couper les pétales de tomates en fine brunoise. Parer les pétales de jambon en tronçons de 2 cm de large.
- Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Y faire revenir rapidement le jambon pour qu’il jette un peu de graisse. Le réserver dans une assiette.
- Faire revenir les échalotes, l'ail, ajouter les pétoncle et les faire sauter jusqu'à coloration. Ajouter hors feu le piment d'Espelette, les tomates, le jambon. Remuer. Laisser infuser 10 minutes hors feu à couvert.
- Servir avec un riz blanc.
Je verrais bien cette recette aservie avec une petite mache, c’est régime !