Endives au jambon, la recette traditionnelle

Les endives au jambon, on aime ou on déteste. Doudou faisait partie de ceux qui détestaient, jusqu’à ce qu’il mange mes endives au jambon. Pourtant, elles n’ont rien d’extraordinaire… quoique. Le secret serait’il dans la façon de cuire les endives? 😉

ma recette des endives au jambon
Endives au jambon dans une assiette blanche

L’endive, une histoire de guerre!

Voici le plat de tous les jours, celui qui a rendu une génération ou deux d’enfants partagés entre gourmandise et écœurement. Il ne s’agit pas ici de reproduire l’endive de nos écoles, hydrophile et farineuse, mais bien de savourer un légume « inventé » en temps de guerre au XIXème siècle. L’endive est le résultat d’une râpine: pour y échapper, un paysan dissimula sa récolte de chicorée à la cave sous un tas de sable. Cela donna des endives, c’est-a-dire, des pousses qui n’ont pas vu la lumière du jour, qui développpent moins d’amertume et restent blanches.

Ensuite, le processus de pousse fut développé par Brezier, un botaniste belge et eut beaucoup de succès. On lui connaît trois noms à ce légume: endive,  chicon ou witloff (quand les feuilles sont bien blanches).

Les endives au jambon, un amour de légume gratiné

endives crues coupées

L’endive au jambon peut être déclinée sous toutes les formes et au plus rapide, on peut émincer l’endive, la mélanger avec le jambon, faire revenir le tout dans une poêle et mélanger le résultat avec une béchamel avant de la faire gratiner au four.

On peut aussi préparer les endives entières, comme ici, précuites à la vapeur ou comme chez ma grand-mère, dans le beurre et le citron. C’est ce que je fais maintenant chez moi, dans les règles grand-maternelles, je cuis les endives dans une sauteuse avec un morceau de beurre et un peu de jus de citron et je les laisse se caraméliser avant de les gratiner sous une béchamel au gruyère. Mon petit plus pour que la sauce adhère bien aux endives et qu’elles se découpent facilement? J’ajoute un jaune d’oeuf à la béchamel juste avant de la couler sur les légumes. Béchamel + jaune d’oeuf + gruyère râpé? C’est ce que l’on appelle une sauce Mornay. On peut même, si on veut faire une excès de zèle ou de gourmandise, au choix, rajouter une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse. Ensuite, je gratine cuis le tout sous une mince couche de fromage.

ma recette des endives au jambon

Endives au jambon

Type de plat: Légumes, plat complet
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Portions: 4
C'est la recette traditionnelle des endives au jambon telle que me la faisait ma grand-mère.
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Ingrédients

  • 8 endives
  • 4 tranches jambon
  • 1 citron
  • 50 gr beurre 1/2 sel
  • 25 gr farine
  • 35 lait entier
  • 50 g gruyère
  • sel
  • poivre blanc
  • muscade

Instructions

  • Ôter les premières feuilles des endives, creuser le talon. Faire fondre 25 gr de beurre dans une sauteuse et faire légèrement saisir les endives en les tournant. Saler et poivrer, arroser d’un jus de citron. Couvrir et cuire à feu doux 30 min. ou plus selon la grosseur des endives.
  • Faire une béchamel: faire mousser 25 gr de beurre dans une casserole. Ajouter d’un coup la farine hors feu et l’incorporer. Ajouter un petit peu de lait et l'incorporer. Remettre sur le feu et tout en remuant non stop, finir de cuire la béchamel jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Assaisonner d’un peu de sel, de poivre et de noix de muscade. Laisser tiédir, ajouter un jaune d'oeuf et la moitié du fromage râpé.
  • Entourer les endives une fois cuites d’une demi-tranche de jambon coupée dans le sens de la longueur. Les ranger dans un plat à gratin, arroser de béchamel, parsemer du reste de fromage et enfourner à 200°c pendant 20 minutes.
  • Servir chaud accompagné d'une salade verte.

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