Endives au jambon, la recette traditionnelle

Les endives au jambon, on aime ou on déteste. Doudou faisait partie de ceux qui détestaient, jusqu’à ce qu’il mange mes endives au jambon. Pourtant, elles n’ont rien d’extraordinaire… quoique. Le secret serait’il dans la façon de cuire les endives? 😉

L’endive, une histoire de guerre!

Voici le plat de tous les jours, celui qui a rendu une génération ou deux d’enfants partagés entre gourmandise et écœurement. Il ne s’agit pas ici de reproduire l’endive de nos écoles, hydrophile et farineuse, mais bien de savourer un légume “inventé” en temps de guerre au XIXème siècle. L’endive est le résultat d’une râpine: pour y échapper, un paysan dissimula sa récolte de chicorée à la cave sous un tas de sable. Cela donna des endives, c’est-a-dire, des pousses qui n’ont pas vu la lumière du jour, qui développpent moins d’amertume et restent blanches.

Ensuite, le processus de pousse fut développé par Brezier, un botaniste belge et eut beaucoup de succès. On lui connaît trois noms à ce légume: endive,  chicon ou witloff (quand les feuilles sont bien blanches).

Les endives au jambon, un amour de légume gratiné

L’endive au jambon peut être déclinée sous toutes les formes et au plus rapide, on peut émincer l’endive, la mélanger avec le jambon, faire revenir le tout dans une poêle et mélanger le résultat avec une sauce béchamel avant de la faire gratiner au four.

On peut aussi préparer les endives entières, comme ici, précuites à la vapeur ou comme chez ma grand-mère, dans le beurre et le citron. C’est ce que je fais maintenant chez moi, dans les règles grand-maternelles, je cuis les endives dans une sauteuse avec un morceau de beurre et un peu de jus de citron et je les laisse se caraméliser avant de les gratiner sous une béchamel au gruyère. Mon petit plus pour que la sauce adhère bien aux endives et qu’elles se découpent facilement? J’ajoute un jaune d’oeuf à la béchamel juste avant de la couler sur les légumes. Béchamel + jaune d’oeuf + gruyère râpé? C’est ce que l’on appelle une sauce Mornay. On peut même, si on veut faire une excès de zèle ou de gourmandise, au choix, rajouter une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse. Ensuite, je gratine cuis le tout sous une mince couche de fromage.