Quand j’étais petite, on ramassait beaucoup de girolles avec mon papi et on en faisait généralement des poêlées à l’ail et au persil. Mais elles conviennent aussi très bien aux recettes italiennes, comme le risotto, en lui donnant ce petit goût à la fois boisé et doux de champignons.
Juin-juillet, la belle saison des girolles
C’est la saison, courte mais magique de la promenade fructueuse, du panier miraculeux, du sous-bois gourmand… Vive la girolle, petit champignon orangé dont la corolle en forme de pavillon dégage des effluves d’orange. C’est le champignon de mon enfance, celui qui n’est ni visqueux, ni gélatineux, dont la belle couleur attirait l’oeil et dont la beauté en taille réduite évoquait mes jeux de poupées. Pour ce champignon, juste sauté à la poêle avec un trait de persil, j’étais capable de suivre mon grand-père aux premières lueurs, sur des sites gardés secrets, bravant la fatigue et le moustique dévoreur des humides matinées de juin. La girolle me donnait la patience des longues marches le nez rivé au sol, de la coupe scrupuleuse au couteau, de époussetage délicat au pinceau. La girolle m’a fait comprendre qu’il y a certaines récompenses, dans la vie, qui méritent l’effort de la persévérance… un peu ce qui m’arrive en cuisine, tous les jours.
Las de ces confidences, voici la girolle triomphante. Le risotto fait parfois peur aux amateurs de cuisine. En fait, c’est un plat simple où il est nécessaire d’avoir le nez au-dessus de la casserole. Il suffit de tourner tout le temps et de goûter -cela ne doit pas être trop difficile…- et je vous assure que votre risotto sera réussi.
Comment choisir les girolles?
Juste une remarque: la girolle -achetez-là plutôt petite, et française: c’est celle qui a le plus de goût. Ne la lavez pas, essuyez-là dans un torchon délicatement ou époustez-la avec un pinceau de cuisine. S’il vous faut vraiment passer par le lavage à l’eau pour des raisons diverses, rincez-la sous un filet d’eau et épongez-la tout de suite au papier absorbant.
Que boire avec le risotto aux girolles?
Lee mieux est de choisir le même vin que tu as utilisé pour la recette du risotto aux girolles. Je te conseille un petit chablis, ou un muscat sec du Languedoc. Le but? Avoir un vin parfumé mais pas trop, pour ne pas dénaturer la saveur que donneront les girolles au plat. Il faut cependant que le vin soit jeune et qu’il ait une certaine acidité pour relever le plat et le dynamiser.
Risotto aux girolles
Ingrédients
- 250 gr riz pour risotto
- 150-200 gr girolles
- 3 échalotes
- 1 verre vin blanc sec
- 4-5 verre fond de veau
- 1 feuille laurier
- 50 gr beurre
- 1 c. à soupe huile d’olive
- sel
- poivre blanc
Instructions
- Éplucher les girolles en ôtant la petite partie du pied où la coupe a été faite. Ôter toute partie abîmée. Couper en quatre les girolles trop grandes. Garder les petites entières.
- Éplucher les échalotes et les émincer très finement.
- Dans une casserole ou une sauteuse assez grande, faire sauter les girolles avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles n’aient plus d’eau de végétation. Saler, poivrer. Réserver.
- Dans la même sauteuse/casserole, sans rincer ni essuyer, faire suer les échalotes avec 25 gr de beurre sans les colorer.
- Ajouter de le riz et le nacrer: c’est-à-dire l’enrober de la matière grasse assez longtemps pour qu’il devienne comme transparent.
- Ajouter le vin blanc et le laisser réduire presqu’à sec en tournant de régulièrement le riz. Ce mouvement de tourner le riz lui permet de libérer son amidon et donne ainsi au risotto cet aspect crémeux car l’amidon joue le rôle de liant. Saler et poivrer. Ajouter la feuille de laurier.
- Arroser d’un verre de fonds de veau, et répéter la même opération qu’avec le vin.
- Ajouter à nouveau 1 verre de fond de veau. et laisser réduire tout en tournant. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit: il doit être moelleux à l’extérieur et légèrement résistant, voire croquant à l’intérieur. Chaque riz réagit de manière différente, il n’est peut-être pas nécessaire d’utiliser tout le volume de liquide: goûter régulièrement après 15 minutes de cuisson.
- Ajouter les champignons et les réchauffer tout juste dans le riz en tournant.
- Hors feu, ajouter le beurre pour lier le risotto.
- Saupoudrer d’un peu de parmesan, et déguster immédiatement dans une assiette creuse.
J’ai chez moi du riz rond pour mon riz au lait et du riz japonais pour mes sushis, est-ce qu’un des deux peut faire l’affaire ou faut-il que j’en achète un troisième ?
Merci.
Un risotto, cela se mérite. Pour le tien aux girolles, moi aussi je suis prête à me lever à l’aube.