J’utilise beaucoup de poivre en cuisine. Quoi de plus délicieux qu’une crêpe au jambon et au fromage avec beaucoup de poivre noir… Le boisé relève le fromage, adoucit le sel du jambon… summum! Je te propose donc un classique de la cuisine: le steak au poivre, avec un mélange de plusieurs poivres dans la sauce crémeuse pour une saveur équilibrée.
Comment acheter ton poivre?
Si je ne devais donner qu’un seul conseil: achète-le entier et en petites quantités, et surtout un mortier ou autant de moulins à poivre que de poivres (comme moi) avec une petite étiquette sur chacun.
J’ai découvert le poivre à travers ce qu’en disaient les magazines de cuisine comme Saveurs et Régal. Chacun d’eux a d’ailleurs un jour invité dans ses pages “le” manitou du poivre: Gérard Vivès, qui, grand voyageur, a rapporté et partagé sa passion au travers sa cuisine, des formation et un site de vente: Le Comptoir des Poivres. Tu trouveras du poivre de qualité également chez Roellinger ou chez Terres Exotiques.
Qu’est-ce que le poivre?
A l’origine du poivre noir, du poivre vert, du poivre blanc ou du poivre rouge, il y a une même baie: “piper nigrum” que l’on utilise à maturités différentes ou débarrassée de sa gangue noire.
A côté du poivre, tu trouves une quantité infinie d’autres baies à queue, oblongues, plus ou moins épicées, de couleurs changeantes, que l’on utilise comme du poivre et à qui on en donne le nom mais qui n’en sont pas botaniquement parlant: la maniguette dont je te parle plus bas, le poivre Sichuan, le poivre rose ou le poivre de Cayenne par exemple…
Quelques poivres remarquables que j’utilise
Le Voatsiperifery
Le VOATSIPERIFERY, qui est un poivre sauvage en provenance de Madagadcar. Il a un nez fumé, très puissant qui rappelle vraiment l’odeur du poivre noir comme on se l’imagine sans le sentir. En bouche, il a une attaque boisée puis s’épanouit sur une longue note fruité “verte” et rafraîchissante. C’est vraiment un poivre délicieux qui accompagnera parfaitement les viandes rouges, le canard, le gibier délicat (pigeon, biche…). Il peut être aussi d’une belle utilité pour réveiller un saumon, une sauce un peu “plate”, la rondeur d’un lard salé. Très très bien sur le chèvre, il est étonnant sur un chocolat noir et remplace tout à fait le jambon avec le melon. Je l’aime aussi sur une Saint-Jacques à peine posée sur le grill et accompagnée d’une mousse de patates douces…
Le poivre rouge de Pondichéry
Le POIVRE ROUGE DE PONDICHERY, qui provient de la même baie que le poivre noir mais à une maturité parfaite, ce qui lui confère une note moins épicée d’entrée de jeu -mais il cache son jeu pour se développer généreusement en bouche ATTENTION, il chauffe le plat!- et plus longue, allant sur le fruité. Il a une belle rondeur et accompagne de façon plus complexe et moins boisée que le poivre noir, les viandes et les légumes -il réchauffe des primeurs au beurre par exemple. Très bon sur une mousse au chocolat mais à doser finement car assez fort, il entre très bien dans les plat “thaï” ou les plats à base de lait de coco. Je trouve qu’il se marie très bien à la coriandre fraîche qui l’équilibre. Il donnera aussi du relief à une blanquette -lotte vanille par exemple- ou à un dessert à base de crème et fruits rouges.
La Maniguette
La MANIGUETTE. C’est une baie et non un poivre, appelée aussi Poivre du Paradis. Très boisé, très parfumé, elle est connue depuis le Moyen-Age. Elle se marie très bien avec la crème et les pâtes: j’en relève volontiers une carbonara… Je parfume aussi mes vinaigrettes -huile de noisette et vinaigre de framboise, le tout sur une petite romaine bien croquante. La maniguette aime aussi énormément le jus de poulet…
Le Poivre blanc des oiseaux ou poivre Penja
J’ajoute à la fin de cuisson de la sauce un peu de POIVRE BLANC DES OISEAUX, qui est un poivre très frais, un peu mentholé au nez citron vert, avec en fin de bouche un arôme de jaune d’oeuf qui adoucit et ouvre les saveurs. Le mien provient de PENJA (Cameroun) et je prends soin de le choisir pas trop blanc, sinon il aura vu des subsntances soufrées qui l’auront tué! Il s’accorde très bien avec les desserts fins (crème de pistache, agrumes mentholés, laits d’amandes…) et les coquillages délicats ou une belle langoustine poëlée. C’est le poivre par excellence de la sauce crémée: blanquettes, réductions de fonds blancs crémés ou fumets de poissons en beurre blanc. Il est très bon sur un mascarpone aux oeufs de saumon, ou juste un oeuf coque parfait et sa mouillette beurrée. A inviter sur les ASPERGES A LA FLAMANDE par exemple!
Que boire avec mon Steak au Poivre?
Pour contrebalancer la chaleur du poivre, je te conseille un vin rouge de soleil, comme un vin portugais par exemple, un Douro. J’ai servi ce plat avec des Pommes frites country patatoes au paprika. Je suis allées dans le sens de la bouche chaleureuse… tu peux donc aussi la rafraîchir avec un rosé de type Cinsault, aux arômes d’agrumes, de fruits rouges et de rose.
Steak au poivre
Ingrédients
- 4 tournedos
- 2 c. à café voatsiperifery ou poivre noir
- 2 c. à café pondichéry ou poivre rouge
- 2 c. à café maniguette ou baie roses
- 1/2 c. à café graines de moutarde
- 10 cl crème fraîche liquide
- 10 cl fond de veau
- 2 échalotes
- 10 g beurre 1/2 sel
- 1 c. à soupe cognac
- sel
Instructions
- Saler les steak des deux faces. Réserver le temps que le sel fonde.
- Ecraser dans un mortier les 3 poivres et les graines de moutarde (ou avec un rouleau à pâtisserie, les poivres placés dans une feuille de cuisson bien repliée- pas autre chose vous mangeriez de l’alu ou du papier film).
- Éplucher les échalotes et les hacher finement.
- Écraser un peu de baies roses au dessus de vos tournedos et servir immédiatement, avec la sauce chaude à part et un petit pot de sel de Guérande.
- Faire fondre les échalotes dans le beurre sans coloration. Ajouter les poivre et les chauffer légèrement,ajouter le cognac et réduire sans flamber.
- Verser le fonds de veau et la crème et porter à ébullition jusqu’à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Saler, poivrer avec trois tours de moulin de poivre blanc (ou 4 graines écrasées).
- Chauffer un grill légèrement huilé et saisir les tournedos puis les cuire selon la cuisson voulue.
- Les faire reposer avant de les servir sous une feuille d’alu et un torchon.
- Servir les tournedos avec la sauce.
Notes
- On peut mixer au mixer plongeant la sauce pour la rendre plus onctueuse.
- Faire reposer la viande 10 minutes après cuisson permet aux sucs qui se sont concentrer au cœur de la pièce pendant la cuisson de se répartir à nouveau dans toutes les parties de la viande: elle n’en est que plus moelleuse, goûteuse et ne saignera pas quand le convive la tranchera!
Ce billet sur le poivre est une mine d’infos et quelle bonne idée de passer ces petites baies au mortier, un réveille-arômes du tonnerre!