Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Déjeuner dans un bistro : petites caillettes

J'ai découvert l'autre jour un restaurant (assez connu d'ailleurs) mais où je n'étais jamais allée. Il s'agit du Volant, dans le 15^ème. C'est un restaurant basque qui a la particularité d'avoir une carte d'abats. Or, j'adore les abats… J'ai d'ailleurs goûté des rognons et ris de veau délicieusement préparés et d'une excellente qualité. Les rognons, que je mange rosés, étaient tendres et croquants à la fois, quant aux ris de veau, ils croustillaient et fondaient. Un excellent plat, vraiment. Je vous recommande donc Le Volant…

En ce moment, je repense beaucoup à mon grand-père décédé cette année (un effet de Noël, peut-être ?). Il était boucher-charcutier… Je vais me remettre petit à petit à la charcuterie, donc vous allez retrouver de plus en plus de recettes bistro sur ce blog. Pour commencer, une recette très simple de caillettes.

LE VOLANT

13, rue Béatrix Dessane
75015 PARIS

Tél : 01 45 75 27 67

Métro : Dupleix

CAILLETTES

Pour 8 caillettes

300g de crépinette
250g de chair à saucisse
250g de collier de veau haché (à commander à votre boucher)
120g de foies de volaille
2 échalotes
2 oeufs
½ bouquet de persil
1cc de graisse d'oie
2cl de vieille fine ou de cognac
1/2cc d'un mélange 4 épices (cumin, cannelle, gingembre et muscade)
1/2cc de sel
poivre du moulin

Préchauffer le four à 150°c.

Dégorger la crépinette dans l'eau froide pour ôter toute trace de sang.

Faire revenir les échalotes finement hachées dans un peu de graisse d'oie, mais sans coloration surtout. Ajouter les foies de volailles coupés grossièrement au couteau. Dans un saladier, mélanger les chair, viande, foie, fine, épices, poivre et sel. Ajouter le persil haché ainsi que les œufs. Mélanger le tout à la main jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Couper la crépine en 8 carrés. Répartir la farce au centre et former de petits baluchons. Poser ces baluchons bien serrés dans un plat allant au four. Cuire 1 heure. Laisser refroidir et démouler les crépinettes, les conserver au frais.

A déguster avec une petite salade bien assaisonnée en vinaigre…

Souris d’agneau toute simple aux légumes racines

Hier soir, j'étais HS… De quoi se dire que j'allais faire une de ces recettes ultra-rapide où tout est mis dans la cocotte et on oublie. En plus, je vide consciencieusement le congélateur en ce moment, car la famille débarque pour Noël le 21 et je veux faire le plein de bonnes choses pour les fêtes. Donc, souris d'agneau en perspective et une idée que m'a donnée la recette de Pascale avec sa Römertopf : tout mettre dans une cocotte et zouuuuuuuuuu, au four.

Il faut dire que je suis atteinte du syndrome de l'avant fêtes de fin d'année, comme chaque fois : je ne dors plus le soir, il faut bien que je me lève le matin, j'ai une montagne de choses à faire avant une date fatidique, je n'ai ni acheté mes cadeaux, ni fini la pièce où je loge mon frère, ni fait le ménage, ni fini l'électricité (enfin là, c'est la faute d'Arno !), ni n'ai de posts d'avance, ni, ni…. Hiiiiiiii…. Du coup, je discute sur FB jusqu'à point d'heure ou je bosse et le jour et le soir (avant-hier, un bel atelier avec 10 commerciaux hommes en pleine forme, pour l'Atelier Mademoiselle M (superbe endroit au passage) et bien entendu, un coucher à 2h du mat…)

Alors ce hier soir ? ça n'a pas été et une soupe et au lit, mais presque : tout dans la cocotte et au lit.

COCOTTE DE SOURIS D'AGNEAU ET LEGUMES RACINES

Pour 4 personnes

4 souris d'agneau
4 navets
4 petits panais
4 carottes
10cl de Noilly Prat
Huile d'olive
sel, poivre
¼ cc d'herbes de Provence

Placer les souris dans une cocotte, saler, poivrer, arroser de Noilly, d'un trait d'huile d'olive, fermer, enfourner à 210°c pendant 2h. Au bout de ce temps, éplucher les légumes, et s'ils sont trop gros, les couper en 2 ou 4 et les répartir autour. Renfourner une heure. Ajouter un verre d'eau, éteindre et oublier…

Réchauffer au moment de passer à table.

La bonne cuisine demande parfois énormément de boulot, n'est-ce pas ? J

Boulettes de bœuf aux oignons et aux légumes

C'est le genre de recette que j'adore faire en 4^ème vitesse quand mon estomac crie famine et que je ne veux pas le faire attendre. J'ai fait cette recette pour une marque Halal et j'ai utilisé des burgers oignons. Normalement j'utilise de la viande hachée classique, mais là, j'avais des burgers oignons, ce qui a facilité encore plus la recette. Comme le burger est un produit riche et déjà assaisonné, il ne reste qu'à le confectionner en boulettes, à la faire sauter avec des légumes et le tour est joué !

BOULETTES DE BŒUF AUX OIGONS ET AUX LEGUMES

Pour 4 personnes

4 burgers aux oignons
2cs de farine
300g de fleurs de brocolis
1 oignon
150g de tomates cerise
2 cs de nuoc-mâm
1cs d'huile de sésame ou d'olive
1cc de sésame grillé
quelques branches de coriandre fraîche

Eplucher l'oignon et l'émincer en demi-rondelles. Couper les tomates en deux. Détacher les fleurs de brocolis pour qu'elles soient toutes de la même taille.

Couper les burgers en 4 et les rouler en boulettes. Les passer à la farine.

Faire chauffer l'huile. Faire dorer les boulettes de tous côtés. Quand elles sont bien dorées, ajouter les légumes et faire sauter le tout 2 minutes. Ajouter le nuoc-mâm, le sésame et finir de cuire 5 minutes. Servir chaque assiette avec une belle branche de coriandre fraîche.

Cassolette cannelle, potimarron, marrons et boulettes de viande

Le titre est descriptif, j'en conviens. Pour la Foire d'Automne, je l'ai nommée: cassolette surprise, cela ne vous aurait pas parlé, n'est-ce pas? Je me suis mise à réutiliser de la cannelle, mais dans mes plats salés, car j'ai remarqué que beaucoup de personnes me disent ne pas aimer la cannelle (le plus souvent hyper dosée dans les desserts), du coup, j'ai relevé le défi.

Par contre, j'utilise une astuce que j'ai apprise cet été: parfumer les huiles en les chauffant avec un ingrédient avant de le retirer et de cuisiner avec cette huile. Comme quoi, on en apprend tous les jours, même des astuces très simples comme celle-ci. Plutôt que de mettre l'ingrédient parfumé après les composants du plat, pourquoi ne pas chauffer et risssoler l'ingrédient parfumé seul dans la matière grasse, puis ensuite le retirer pour ajouter dans cette même huile les compoasants du plat? On ne retrouve plus les bouts de branches de thym ou de romarin, on ne tombe pas sur le morceau d'ail mal cuit car on a juste fait sauté ses légumées, on ne surdose pas la cannelle. Astuce totalement adoptée pour ma part, en tout cas...

CASSOLETTE SURPRISE AUX BOULETTES DE VIANDE, POTIMARRON, MARRONS ET CANNELLE

Pour 4 personnes

 Préparation: 15 minutes
Cuisson: 15 minutes

 1 potimarron
250g de marrons sous vide ou en bocal
2 échalotes
200g de steak haché
25g de mie de pain
20cl de lait
1 œuf
40g de parmesan
2 cs de farine
1 bâton de cannelle
Sauge
2 cs d'huile végétale
sel, poivre

Laisser tremper le pain dans le lait.

Eplucher et couper le potimarrons en petits cubes. Eplucher et ciseler les échalotes.

Mélanger la viande, le pain essoré, le parmesan, l'œuf, saler, poivrer. Former des boulettes de la grosseur des marrons et les passer dans la farine.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et la cannelle. Ôter la cannelle.

Faire revenir les boulettes 5 minutes de tout côté à feu vif pour bien les dorer.

Ajouter les échalotes, le potimarron, les marrons et la sauge.  Saler et poivrer à nouveau.

Couvrir et cuire 10 minutes à feu doux.

 

Agneau Presto: Sauté d'agneau à la Gremolata

J'adore les dons d'Agneau Presto et 750g car je suis sûre de tomber sur de la super qualité. Cela a été le cas quand Damien est venu nous offrir à quelques-uns contre une petite recette, des selles d'agneau d'un tendre et d'une finesse en bouche incomparables.

J'en ai fait une recette de gourmande affamée: c'est-à-dire à faire en 10 minutes chrono, car j'avais les crocs comme qui dirait, en rentrant de ma longue série de rendez-vous à 15h hier, tout en n'ayant pas mangé depuis le matin et bien entendu parlé de menus, recettes et plats toute la journée!!!  Mon métier est très dur, vous ne voulez jamais me croire ;-)! La preuve? J'ai du attendre de faire la photo pour manger. Rhââââ Arno, je te comprends enfin!

SAUTE D'AGNEAU A LA GREMOLATA

Pour 2 personnes

250g de selle d'agneau
1 orange
1 citron
5 branches de persil
1 gousse d'ail
1cs d'huile d'olive
sel, poivre noir du moulin

Eplucher l'ail, l'écraser sous la lame du couteau et le blondir dans une poêle avec l'huile. Zester l'orange et le citron, presser l'orange. Ciseler le persil. Mélanger le persil et les zestes. réserver le jus de l'orange.

Couper la selle en fines lamelles. Ôter l'ail de l'huile, faire suater vivement 5 minutes l'agneau de tout côtés, déglacer au jus d'orange, finir de cuire 1 minute.

Servir chaud saupoudré des zestes au persil.

A accompagner d'une polenta crémeuse par exemple...

Produit offert (donc) par Damien et 750g.