Un poisson pour Noël: le bar

J'aime particulièrement ce poisson, doux et ferme qui me fait penser réellement à un poisson de méditerranée (on dit le loup, chez nous...). C'est un poisson élégant, fin en bouche et qui se cuisine très facilement à la poêle à l'unilatéral (sur peau). Je l'agrémente de quelques épices douces, et je le sers avec un salade de fenouil pour la fraîcheur et des légumes oubliés pour la chaleur du réveillon ...et la nostalgie.

BAR DE LIGNE AUX ÉPICES DOUCES

Pour 6 personnes

1 beau bar écaillée et en filet mais avec la peau
1 bâton de citronnelle
6 étoiles d'anis
sel, poivre de Sichuan
2 cuillerées d'huile d'olive

Pour la salade:
1/2 citron
2 fenouils
1 carotte
1/2 pomme verte
1 cuillère d'huile d'olive
sel, poivre

Pour les légumes:
2 boules d'or
4 topinambours
1 petit panais ou 1 petit pâtisson
15g de beurre
5 cl d'eau
1 cc de sucre en poudre
sel, poivre

Couper les filets de bar en 3 chacun. Les assaisonner, arroser d'huile, placer dessus le bâton de citronnelle épluché, coupé en 2 puis fendu en 8. Couvrir et réserver au frigidaire (se conserve 24h ainsi)

Pour la salade: éplucher des deux premières feuilles, les fenouils. Éplucher la carotte. Laver la pomme. Les émincer finement ou à défaut, les râper. Arroser du jus du demi-citron, de l'huile, saler, poivrer. Mélanger. Couvrir, réserver au frigidaire (aussi 24 h maxi)

Les légumes: éplucher et couper harmonieusement les légumes pour qu'ils aient tous la même taille (ainsi, ils peuvent cuire ensemble et la cuisson sera exacte pour chacun). Les placer sur une seule couche dans une grande casserole ou un cocotte. Ajouter beurre, eau, sucre, sel et poivre. Couvrir à l'intérieur de la cocotte d'une feuille de cuisson. Couvrir du couvercle. Cuire 10 minutes à partir de l'ébullition après avoir baisser le feu. Laisser finir de cuire hors feu à couvert. Le topinambour doit être fondant, le boule d'or moelleux, le panais ou pâtisson, croquant.

Cuire le poisson en posant les filets sur peau et leurs épices dans une poêle chaude mais à feu doux. Laisser cuire à couvert 10-15 minutes selon l'épaisseur. Servir accompagné de salade et de légumes et décoré des épices.

PS: si votre poêle est à poignée amovible: autre type de cuisson. Saisir sans la épices les filets sur poêle bien chaude, ôter du feu et enfourner 15 minutes à 180°c avec les épices. Le bar sera encore plus moelleux. Pour les courageux, vous pouvez commencer à la poêle et transférer sur un plat allant au four.