Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Salade d’endives au pamplemousse et bonite séchée

Lundi, je suis allée faire un tour à Paris des chefs, et je suis, au détour d'une allée, tombée sur la démonstration de Hisayuki Takeuchi pour les couteaux Zwilling. Impressionant ! Sa maîtrise de la coupe me fait dire tous les jours que j'aimerais bien faire un stage derrière son comptoir de Kaseiki, tant il est passé maître de la lame.

Elisabeth Paul-Takeuchi, sa femme, tenait le micro pour nous apporter quelques précisions, mais tout l'art de Hisa était dans ses gestes, ses mains assurées, et le résultat toujours magnifique de ses plats.

Je suis rentrée à la maison avec une très très grande envie de partager cela avec vous, mais mon maigre téléphone n'a pas pris de jolies photos. Je me suis donc replongée dans la livre qu'il a écrit avec sa femme, et je me suis inspirée d'une de ses recettes pour faire une petite salade…

Et comme Arno mangeait seul hier soir car j'étais à une soirée pour le Pamplemousse de Floride, j'ai donc fait une salade d'endive et au pamplemousse façon Hisayuki Takeuchi. PS : A noter les textes magnifiques et assez poétiques du livre… Tout l'art de la cuisine s'y exprime avec une douceur et une délicatesse que j'adore. Cela fait de ce livre autre chose qu'une simple compilation de recettes. C'est vraiment entrer et partager un univers.

SALADE D'ENDIVES, PAMPLEMOUSSE ET BONITE

Pour 4 personnes

4 belles endives
8 cerneaux de noix
1 pamplemousse rose
2 cs de sauce soja
2 cs d'huile d'olive
1 belle pincée de bonite séchée
quelques brins de ciboulette

Laver, sécher et couper les endives très finement. Presser le pamplemousse (je vous enjoins à aller lire comment Hissa Takeuchi décrit cette étape, c'est d'une extrême finesse !).
Arroser les endives du jus de pamplemousse. Réserver au frais.

Placer un instant les cerneaux de noix sous le grill pour les torréfier. Les retirer dès que cela sent la noix, avant qu'elles ne brunissent.

Au moment de servir, mélanger la sauce soja, l'huile. Arroser la salade de ce mélange, ajouter les noix et saupoudrer de bonite et ciboulette ciselée.

Servir aussitôt.

Déjeuner dans un bistro : petites caillettes

J'ai découvert l'autre jour un restaurant (assez connu d'ailleurs) mais où je n'étais jamais allée. Il s'agit du Volant, dans le 15^ème. C'est un restaurant basque qui a la particularité d'avoir une carte d'abats. Or, j'adore les abats… J'ai d'ailleurs goûté des rognons et ris de veau délicieusement préparés et d'une excellente qualité. Les rognons, que je mange rosés, étaient tendres et croquants à la fois, quant aux ris de veau, ils croustillaient et fondaient. Un excellent plat, vraiment. Je vous recommande donc Le Volant…

En ce moment, je repense beaucoup à mon grand-père décédé cette année (un effet de Noël, peut-être ?). Il était boucher-charcutier… Je vais me remettre petit à petit à la charcuterie, donc vous allez retrouver de plus en plus de recettes bistro sur ce blog. Pour commencer, une recette très simple de caillettes.

LE VOLANT

13, rue Béatrix Dessane
75015 PARIS

Tél : 01 45 75 27 67

Métro : Dupleix

CAILLETTES

Pour 8 caillettes

300g de crépinette
250g de chair à saucisse
250g de collier de veau haché (à commander à votre boucher)
120g de foies de volaille
2 échalotes
2 oeufs
½ bouquet de persil
1cc de graisse d'oie
2cl de vieille fine ou de cognac
1/2cc d'un mélange 4 épices (cumin, cannelle, gingembre et muscade)
1/2cc de sel
poivre du moulin

Préchauffer le four à 150°c.

Dégorger la crépinette dans l'eau froide pour ôter toute trace de sang.

Faire revenir les échalotes finement hachées dans un peu de graisse d'oie, mais sans coloration surtout. Ajouter les foies de volailles coupés grossièrement au couteau. Dans un saladier, mélanger les chair, viande, foie, fine, épices, poivre et sel. Ajouter le persil haché ainsi que les œufs. Mélanger le tout à la main jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Couper la crépine en 8 carrés. Répartir la farce au centre et former de petits baluchons. Poser ces baluchons bien serrés dans un plat allant au four. Cuire 1 heure. Laisser refroidir et démouler les crépinettes, les conserver au frais.

A déguster avec une petite salade bien assaisonnée en vinaigre…

Rouget à la choucroute et une adresse de resto à Strasbourg

Je me suis toujours demandé pourquoi les pays les plus éloignés de la mer étaient si délicieusement doués pour la cuisine de poisson. Bien entendu, vous me parlerez de poissons de rivières, et en l'occurrence, il s'agit de cela dans le menu que j'ai dégusté ce soir-là, mais n'y-a-t-il pas un paradoxe à aller savourer de si merveilleux plateaux de fruits de mer dans une brasserie alsacienne ?

Lors de mon petit séjour à Strasbourg, mon guide m'a emmenée dans un Winstub après la fameuse soirée Années Folles. Elle avait les crocs, et moi non, puisque je venais de goûter à tout ! Mais la faim est revenue dans ce petit resto typique LE TIRE BOUCHON, à l'accueil chaleureux et aux manières sincères. Qui en plus, accueille tard, ce qui en province est une gageure.

J'y ai dégusté un sandre sur choucroute, vraiment bon, qui m'a redonné l'appétit… je conseille donc cette adresse...

 

 

WINSTUB LE TIRE BOUCHON

5 rue des Tailleurs de Pierre
67000 STRASBOURG

TEL. +33 (0)3 88 22 16 32

SITE INTERNET

Crédit photo : Le Tire Bouchon, et dessin de Claude Welsbuch

Pour dire que j'ai aimé, je m'en suis inspirée pour ce petit rouget:

ROUGET A LA CHOUCROUTE

Pour 4 personnes

8 filets de rougets
600g de choucroute crue légèrement rincée
½ verre de vin blanc sec
4 grains de poivre (Noir du Vietnam)
1 clou de girofle
6 baies de genièvre
20cl de crème fraîche
2 échalotes
1 bouquet de persil
15g de beurre
1cs d'huile
sel, poivre blanc du moulin (Penja)

Eplucher les échalotes. Laver et effeuiller le persil. Dans une casserole, faire fondre une échalote hachée avec le beurre, ajouter la choucroute juste rincée, ajouter les grains de poivre, clou de girofle et baies de genièvre. Mélanger, arroser de vin, couvrir, cuire doucement 15 minutes.

Faire chauffer la crème, l'échalote restante juste émincée et les feuilles de persil dans une petite casserole préalablement rincée à l'eau froide sans l'essuyer (cela empêche de coller). Saler, poivrer au poivre blanc. La porter une fois à ébullition, éteindre et laisser infuser.

Préchauffer le four à 200°c. Poser les filets sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Saler, poivrer au poivre blanc, arroser d'huile. Cuire 5-7 minutes.

Quand les filets sont cuits, servir le poisson sur la choucroute, arroser de crème.

Un petit week-end à Strasbourg ? (1) Je visite la ville… en gourmande !

Je suis allée à Strasbourg fin novembre, juste au moment où la ville commençait à préparer les fêtes de fin d'année. Cette ville est vraiment magique. Féérique je dirais. Cela faisait plus de 20 ans que je n'y étais pas passée, et franchement, la Cathédrale m'a sauté au visage de la même façon que dans mon souvenir, les ruelles m'ont replongée de la même façon dans l'ambiance de Noël, et j'ai passé une journée magnifiques.

Dans la journée, j'ai profité du beau temps pour faire le tour des boutiques :

La maison Christian

La maison Lorho, très très bon fromager

Le Crocodile, le restaurant de Philippe Borher

Comment annoncer la couleur : pain d'épices pour Noël !!!

Je voulais le même pour mes fenêtres, mais ma copine m'a dissuadée J

Le fameux sapin de la forêt vosgienne, dressé chaque année au centre de Strasbourg pour les fêtes

Les petites ruelles que j'ai vraiment aimées

C'est le moment d'acheter une couronne de l'Avent chez Christiane GROLL, 3 rue du Temple, Neuf, à Strasbourg . J'ai adoré cette fleuriste. Je l'ai découverte avec les décos qu'elle avait faite pour l'hôtel où la réception se déroulait. Elle allie romantisme et modernité, audace et esthétique… J'adore je vous dis !

L'entrée du Sofitel en costume de Père Noël ;-)

J'étais invitée à une soirée au Sofitel de Strasbourg, pour le lancement du livre de Pudlowski : Les Plus Belles Tables de France. Cet hôtel est le premier Sofitel ouvert en France. Il date de 1964 !!! Il est à la fois grandiose et cosy… Il vous accueille avec un hall immense, un escalier de princesse trônant au milieu, et s'ouvre sur un patio carré très agréable. J'y ai bu une coupe de champagne le soir très tard, en bavardant avec des amis, car ils fumaient. Même avec la température mordante, les torchères nous réconfortaient et c'était bien agréable de passer un peu de temps à l'extérieur et de profiter de ce moment… Sinon, on peut aussi s'installer dans les fauteuils moelleux face à la cheminée dans le Lobby ou aller boire un verre au Bar « le link » tenu par l'excellent Fabrice SCHMITT.

Vous savez, ces instants un peu magiques où une fête vient de se terminer et où les fêtes s'annoncent… Comme un laps de temps en suspens !

Car j'y suis aussi allée car Eric Barnerias avait migré du Scribe à Strasbourg le temps de la soirée, pour nous régaler de ses dernières gourmandises : de petits gâteaux toujours aussi savoureux, pas trop sucrés, légers (ce n'est qu'une illusion, rassurez-vous), et aux textures savamment étudiées…

J'avais donc tout plein de raisons d'y faire un aller-retour J

DEMAIN : la soirée…

Une journée au jardin d’Alain Passard : le paradis sous la pluie

Blogueuses in the Gadoue, les bottes sont prêtées par Alalin Passard Himself !

Il y a des journées idylliques, que l'on passe non seulement dans des lieux magiques mais en très bonne compagnie. C'est grâce à Cuisinez au Naturel (GDF SUEZ) que cette 1^ère journée de décembre a ressemblé à ce qui s'approche pour moi du paradis, dans une maison pleine d'âme, aux charmes surannés et au passé conservé. Alors oui, il pleuvait, alors oui, il faisait froid, mais suivre Sylvain, le chef jardinier,  fut un bonheur de poésie…

Jardin d'hiver

Le paradis fut total quand nous avons rejoint Alain Passard qui dans sa minuscule cuisine, nous avait préparé un festin ! Au coin du feu, dégustation des meilleures recettes de légumes que je n'ai jamais mangées, avec une émotion à chaque plat… Je comprends beaucoup mieux ce que dessinait Christophe Blain dans sa BD que j'adore.

Allez, je vous entraine dans ma visite…

Sylvain nous explique que la gestion du jardin repose sur la rotation des cultures et le respect au maximum de la nature. Comme dit Alain Passard, au jardin comme en cuisine, il faut gommer au maximum la main de l'homme. Le beau geste est celui qui ne se fait pas sentir, celui qui offre le meilleur sans se voir. Pour cela, Sylvain réinvente le jardin à l'ancienne, recrée les haies effacées par la modernité pour maintenir quelques degrés de plus, diversifie ses cultures et les espèces de végétaux pour favoriser au maximum la présence des insectes et va même jusqu'à nourrir les ragondins en leur sacrifiant un carré pour ne pas être obligé de poser des pièges. Il réinvente la symbiose entre le topinambour et les ruches d'abeilles, alimente avec amour son terreau, et bien entendu, bannit toute plante hybride qui par définition appauvrirait de son potager.

Le magnifique terreau où l'ont peu encore apercevoir les coquilles d'œufs qui le composent notamment, en plus des déchets de légumes, fruits et autres…

Le respect de la nature passe par un non-désherbage une fois que la plante mis en valeur a poussé : dès qu'elle a pris le dessus, Sylvain ne nettoie plus le sol, au contraire, favorise la couverture du sol par d'autres plantes qui protègeront la plante dans sa croissance, aéreront son humus de leurs racines et la nourriront de leur dégradation.

Petit refuge d'insectes : attirer les insectes est important pour un jardin, notamment les insectes polinisateurs (ici près d'un mirabellier)

La diversité des plantes passe aussi par des plantes d'ornement : le jardin polyvalent est un jardin riche en espèces et en variétés

Petite carotte en devenir

Tout en favorisant le labour naturel (par le maillage des racines des plantes qui aèrent le sol), le moment vient parfois de nettoyer ce sol pour de nouvelles plantations de semis. C'est alors Divine qui s'y colle, magnifique Beauceron. La terre est retournée uniquement sur 15cm, pour ne déranger personne (il y a une vie sous terre ;-))

L'outil est toujours beau quand il sert bien je trouve…

Radis

Petit chou chou !

Romanesco

De retour à l'abri

Un feu réconfortant nous attend: le feu

La table est bien mise

Les légumes sont en cours de transformation

Délicieuse salade au pralin de noix

Je crois que si on demandait à Alain Passard l'indispensable outil de sa cuisine, il répondrait sans hésiter : la mandoline !

Quand la cuisine devient geste

C'est à ce moment-là que l'on se souvient qu'Alain Passard est un grand rôtisseur à l'origine, d'où l'importance du feu. C'est pour lui la plus belle façon de travailler le produit : la maîtrise du feu, apprivoiser sa puissance et adapter sa force. Ici un poireau rôti à la verveine.

Quand la poire et le navet font bon ménage

Poularde

Le poireau sous serre

Puis à la vinaigrette de feuille de géranium

L'art de faire des alliances qui enchantent : céleri rave en carpaccio et châtaignes

Le plus étonnant des plats : une merguez de betterave, puissante, forte, chaude et ronde à la fois, avec ce petit goût fumé caractéristique

Il sera temps de partir

Mais je garde un tel souvenir…