Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Farz Fourn ou Far Breton: premiers pas dans la cuisine bretonne des Abers

Le far doit faire des vagues, c'est normal. En fait, c'est comme une crêpe qui aurait gonflé et qui se dégonfle à la sortie du four. C'est très bon, bien beurré et plutôt léger en bouche. C'est aussi bien croustillant à la surface et moelleux à l'intérieur. Rien à voir avec ce que l'on nomme généralement Far dans le commerce…

C'est dans le pays très occidental d'un pirate que je plonge ma cuisine pour quelques temps. Un pirate dont j'ai fait la connaissance il y a quelques années, alors qu'il prenait à l'abordage l'une de mes recettes avec une invective de reproches sur ma méconnaissance de la période de frai du bar… Un pirate face auquel, moi qui ne suis guère courageuse, j'ai opéré un repli stratégique d'excuses nourries, et bien m'en a pris, car au long terme, il est devenu –du moins de mon point de vue, avec un pirate on ne sait jamais- un ami.

Bien entendu, je vous parle de Patrick de la Cuisine de la Mer. Je vous parle aussi de son pays : les Abers, dont il a une science assez impressionnante. Je me suis dit que j'avais tout à apprendre d'un breton aussi breton que lui, et qui, plus est, vit dans le ventre du monde, autant dire son centre : Lannilis.

Que je vous situe trente seconde la bourgade : Lannilis ? 5000 habitants, au nord de Brest ? un petit effort, voyons ! : sur la route de Roscof ? Sûrement inconnu au bataillon de la plupart du commun dont je fais partie, mais qui s'enorgueillit de posséder l'un des meilleurs boulangers qui soient...

Bon, moi ce ne sont pas des vagues, mais des raz-de-marée qu'il a fait mon far J

Je me suis aussi dit que la connaissance patricienne de la gente poissonnesque océanique me cultiverait un peu, moi pauvre "erre" (sic) d'une mer sans marée (dixit Patrick), que dis-je, d'une mare où batifolent trois quatre petits animaux mangeables alors que pouvait s'ouvrir à moi le panthéon gargantuesque des eaux sacrées de la Bretagne…

A part cela, Lannilis a fait grandir en son sein une génération de femmes de qualité, qui ont eu l'heur de se transmettre de belles recettes (dont celle-ci) jusqu'à leur rejeton. Tout pirate qu'il soit, Patrick sait aussi de temps en temps passer du côté obscur du sucré, de la pâte, de la gourmandise du moment qu'elle fût régionalement justifiée et surtout la meilleure de Bretagne, du monde quoi ! :-)

Ce n'est pas sans un certain trac que je me suis lancée dans une première recette, surtout que je n'apprécie pas généralement le far, mais comme le sieur revendique une texture et une saveur bien éloignées des ersatz que l'on goûte quand on est touriste, j'ai sauté à la baille… et je n'ai pas été déçue!

A la dégustation, les grains de la fleur de sel craquent sous la dent, alors que les raisins fondent et parfument de rhum le gâteau. Hmmmm, c'est délicieux.

FARZ FOURN ou FAR BRETON

Pour un moule à manquer de 18 à 20cm maxi

7 cs de farine T50
3 œufs
3 cs de sucre en poudre
150ml de lait entier
100g de beurre
2 cs de raisins blonds
5cl de rhum ambré
3 pincées de fleur de sel

Verser la farine dans une terrine, faire un puits, y casser les œufs. Avec une cuillère en bois, mélanger farine et œufs pour obtenir une pâte sans grumeaux. Puis pencher un peu la terrine, et battre la pâte avec la cuillère jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et très aérée (comme dans un pain, on exprime le gluten et l'air fera gonfler le gâteau).

Ajouter le sucre, battre jusqu'à ce qu'il soit fondu (on ne sent plus les cristaux). Incorporer le lait délicatement pour obtenir une sorte de pâte à crêpes un peu épaisse.

Faire tremper les raisins dans le rhum complété d'eau bouillante pour les couvrir.

Laisser le tout reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°c. Placer le beurre dans le moule et laisser fondre au four. Quand le beurre est fondu, pencher le moule pour tapisser de beurre toutes les parois. Ajouter les raisins égouttés et essorés à la pâte, puis la fleur de sel. Verser la pâte dans le moule, le beurre va surnager, le remuer juste un peu pour qu'il se répartisse sur la pâte.

Baisser le four à 180°c. Enfourner 25 minutes. Déguster tiède ou froid.

Nougat glacé au Turon Jijona ou helada de Turon

Comme je vous l'avais dit, dans l'élaboration de mon menu de Noël, j'avais envisagé de faire un nougat glacé. Je me suis basée sur la recette de Pascale, mais j'ai changé de nombreux ingrédients, notamment par le Turon Jijona à tomber que mon frère m'a rapporté de catalogne. Le turon Jijona est un turon particulier qui s'éloigne du nougat traditionnel. C'est un travail des amandes, dans ce qu'elles contiennent d'huile et de fibres, mêlées au miel et au blanc d'oeuf. Le résultat n'est pas loin du halva. Il est riche et doux, friable et fondant à la fois. C'est ma véritable gourmandise de Noël avec les polvorones, ces petits sablés extrêmement friables enveloppés dans un petit papier. Ce sont des souvenirs précieux des années où j'ai vécu en Espagne, et je suis heureuse que mon frère ait prolongé cette tradition en m'apportant de sa Catalogne, des produits d'une grande qualité.

Le turon qu'il m'a apporté provient d'un artisan : Planelles Donat, reconnu pour la qualité de son travail et des produits qu'il utilise. Son Xixona (on l'écrit ainsi en Catalan), est tendre, fondant, friable et contient de petits morceaux torréfiés d'amandes d'excellente qualité. C'est le Turon Granulat.

NOUGAT GLACE AU TURON JIJONA OU HELADA DE TURON

Pour 10 personnes

35cl de crème fraîche liquide très froide
3 blancs d'œufs
100g de miel liquide
80g de sucre en poudre
2cl d'eau
150g de Turon jijona
70g de Turon Duro
Coulis :
250g de fruits rouges
3cs de sucre en poudre
1 citron

Préparer une meringue italienne : Verser le miel, le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébulltion. Pendant ce temps, battre les œufs en neige. Quand ils commencent à faire un bec d'aigle, verser progressivement tout en continuant de battre, le sirop de miel bouillant. Continuer de battre le mélange jusqu'à ce qu'il devienne quasiment froid. Il est plus aisé de faire cette opération au robot, bien sûr qu'avec des fouets électriques, mais cela est possible.

Couper le turon Jijona en petits cubes, et concasser le turon duro en miettes.

Battre la crème fraîche en crème montée.

Mélanger la meringue italienne, la crème montée et les nougats. Verser le tout dans un moule en silicone ou tapissé de papier sulfurisé. Congeler une nuit.

Préparer le coulis en mixant les fruits avec le sucre et le jus du citron. Réserver au frais, à couvert.

Servir une tranche de nougat par personne accompagné de coulis.

 

Clafoutis aux girolles

Pour mon Papi et nos souvenirs...

Au moment où je vous écris (lundi matin), il fait beau. Et quand il fait beau, je me transporte dans mon Loiret d'enfance, dans les sous-bois couverts de bruyères et de feuilles rousses. Je me promène avec mon grand-père, à la chasse aux girolles, aux premiers frimas du matin, vite effacés par la tiédeur d'un automne qui ne veut pas d'hiver... Le moustique est de l'invitation. Il exprime encore toute sa vigueur: lui a des oeufs à pondre avant sa fin pendant que nous, prauvres ères ramasseurs de champignons, cherchons aux carrés de bois à nous seuls connus, les petites merveilles jaunes aux saveurs de mirabelles... La girolle sera pour toujours, grâce à papi, mon champignons préféré!

CLAFOUTIS AUX GIROLLES

Pour 6 personnes

250g de girolles
4 oeufs
80g de farine complète T80
50g de beurre
25cl de lait entier
1 petit bouquet de fines herbes (ciboulette ou estragon pour plus d'originalité)
sel, poivre

Essuyer les girolles, couper celles qui sont trop grandes.

Préchauffer le four à 210°c.

Battre les oeufs en omelette, ajouter le lait, saler, poivrer. Incorporer la farine jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter le lait petit à petit puis les herbes ciselées.

Beurrer un moule à manquer ou un plat en terre. Etaler les girolles. Verser dessus le mélange à clafoutis. Parsemer de petits morceaux de beurre.

Enfourner 30 minutes. Servir chaud ou froid... avec une petite salade.

Lasagnes tout végétal

Que faire avec un reste de tout mais rien en particulier dans votre frigo? C'est le moment de sortir son imagintation, sa pointe d'oiriginalité et et son audace. De l'audace donc, mais aussi de la simplicité: avec une pointe de "je m'enfoutisme" qui se dit que si ce n'est pas bon, he bien tant pis, et que l'on est pas à l'abri d'une bonne surprise...

CQFD: bonne surprise et rapide en plus... je vous présente le fond de mon frigo:

LASAGNES TOUT VEGETAL

Pour 1 plat à gratin de 4 personnes

1 laitue ou un petit pakshoi, ou un petit chou chinois, etc... des feuilles quoi
10cl de crème
2 kiri
150g de jambon en cubes (option)
3 cs de parmesan
1 cs d'huile d'olive
sel, poivre, noix de muscade

Porter à ébullition une casserole d'eau avec un bonne pincée de gros sel. Eplucher et détacher les feuilles de votre chou, salade ou que sais-je. Les ébouillanter 1 minute puis les rafraîchir dans un passoire sous un filet d'eau.

Battre ensemble les oeufs, les kiri, la crème, saler, poivrer, muscader à votre goût. Ajouter le jambon si nécessaire sinon oubliez ^^.

Huiler légèrement votre plat à gratin. Poser les fueilles de façon à tapisser le fond, ajouter une couche de crème, saupoudrer de parmesan, ajouter des feuilles, crèmes, parmesan ainsi de suite jusqu'à finir avec des feuilles et un film de parmesan. Enfourner à 200°c pendant 30 minutes.

A déguster tel quel, il ne faudrait pas non plus que cela prenne du temps de manger! Simple je vous dis ;-)

Le Château de Valmer: un potager de roi....

C'est en compagnie de Johanna et Chrystelle que j'ai été invitée samedi dernier au Château de Valmer à l'occasion des Vendanges du Jardin. Deux personnalités très attachantes nous accueillaient.

Pour la partie vendanges: Jean de Saint-Venant, qui a repris dans la propriété familiale, le flambeau des vins de Vouvray (méthode traditionnelle et vins doux et secs).

Pour la partie jardins, Alix de Saint-Venant, sa mère, qui fait revivre depuis 1995, le potager... et c'est de cette partie exactement dont je vais vous parler ce matin.

 Après un déjeuner "frugal" -jugez plutôt: potage glacé de potiron au gingembre et à la crème, hareng au BBQ et frite suivi d'un délicieux gâteau à la rhubarbe (l'enfer sur terre donc ;-)), nous avons suivi Alix de Saint Venant dans ses terres, à savoir 1 très bel hectare de potager réellement alimentaire (pas que décoratif) qui nourrit ses hommes et ses femmes (tout le château et salariés!) et qui demande à plein temps, près de 3 jardiniers + Alix qui ne compte pas son temps en passionnée qu'elle est (aux vues de ses mains, je confirme qu'elle jardine!).

En contre-bas plein sud de la terrasse de l'ancien château -il a brûlé en 1948 à cause d'un fer à repasser :-( -caché derrière une grille d'accès qui semble ne mener nullepart, s'étale librement un magnifique jardin du 16eme siècle recréé selon les plans originels par Alix en 1995.

Une folie douce que mène l'amour des belles et bonnes choses, un rêve raisonné qui lui a fait reprendre la mesure humaine de l'esthétique des jardins. Une fontaine au centre de 4 carrés, 4 petites fontaines au centre de chaque carré (en cours de réalisation), à la portée de seaux des bras qui entretiennent cette terre pauvre et calcaire.

Pour mener le visiteur à humer, goûter, toucher, voir au plus près, Alix plante en lignes (ce qui demande une sacrée gestion des rotations des cultures et de belles astuces pour la symbiose des espèces végétales et animales). Les rangées sont parcourues d'allées d'herbes qui invite à se déchausser  pour mieux se repaître des fleurs comestibles, des herbes, des fruits qui accompagnent votre cheminement.

Un très beau voyage, encouragé par la somme des connaissances d'Alix, qui vous fera sûrement l'honneur et la surprise de son raisin aux saveurs de fraises des bois, des baies de faisans au caramel naturel, de ses myriades de nectars d'herbes aromatiques qui tapissent le palais de fraîcheur, de ses concombres pêteurs -à la plus grande joie des enfants-, et de sa collection très riche de menthes...

Par un beau jour, passez Tours vers Amboise et poussez jusqu'au château de Valmer rencontrer toutes ces odeurs et ces saveurs qui ne demandent que l'assiette pour finir de vous enchanter.

CHATEAU DE VALMER
Visites jusqu'au 7 octobre pour le jardin, ensuite visite et dégustationd es vins de Valmer par le beau Jean et retour au printemps pour le jardin...

Tous les renseignement ici