Il y a quelques semaines, nous avons été invités Paprika, Dorian et moi, à un dîner d'exception autour de la table privée d'Armen Petrossian, à son restaurant le 144. Ce fut véritablement un moment de suspend, où toute chose est simple mais le produit de luxe. Le but ? Nous initier aux différents caviars de la gamme Eggxiting, nous faire découvrir des produits originaux comme la feuille de caviar : le Papierusse et la toute nouvelle Fleur de Caviar.
Image prise par mon tel. En petite forme ce soir-là !
Les Eggxiting…
Quelle ne fut pas ma surprise, quand deux jours après, les caviars Petrossian m'appelaient pour réaliser une recette et une photo pour cette même Fleur de Caviar ?! J'étais aux anges… J'avais envie donc de partager ce moment d'exception, de vous dire tout ce que j'y appris et bien entendu, vous donner la recette !
L'esturgeon, d'après Armen Petrossian, est un animal placide mais capricieux. Il n'aime pas être dérangé. Il se réfugie donc dans les zones où il ne sera pas attaqué, dans les fonds vaseux, où il peut vivre sa vie tranquille. Seule période de danger pour lui ? Le frayage, moment où il se rapproche des côtes et s'y fait prendre… Il survit aujourd'hui en mer Caspienne, mais les surpêches ont décidé l'ONU d'en interdire la pêche en 1982. Il existe 27 espèces d'esturgeon sauvages, dont 3 espèces qui provenaient de la Mer Caspienne. Mais ces poissons ne se trouvent normalement plus sur le marché, puisqu'ils sont sauvages. Seules les 6 espèces d'esturgeon d'élevage sont aujourd'hui commercialisées.
L'étonnant caviar pressé, juste avec une pointe de crème aigre
Quand on goûte du caviar chez Petrossian, on va au plus simple : 4 caviars, une petite cuillère en nacre et on évite les toasts et les blinis. Un champagne, un petit peu de vodka pour rincer la bouche entre deux sortes de caviar, et on pose le tout sur la langue pour savourer… Laissez-moi vous les décrire :
- le Caviar Baeri (Acipenser Baeri) est ce caviar « bon marché » élevé en Aquitaine. Ce n'est pas une espèce d'origine occidentale. Il provient de Sibérie. Il existait une espèce sauvage d'esturgeon dans la Loire ou dans le Danube, mais ces esturgeons ont disparu. Très difficile à faire reproduire, il a souffert non de surpêche mais des changements climatiques et des pesticides : on ne consommait pas de caviar d'esturgeon d'Europe, on ne le consommait que comme un poisson de chair ordinaire. D'ailleurs, quand en 1980 on voulut rempoissonner le Golfe d'Aquitaine avec des esturgeons, on fit appel aux russes. Un accord fut passé : un échange de bon procédé entre la truite Arc-en-ciel française et le Baeri sibérien. Quand on goûte au Baeri, certains vous disent qu'il a une petite saveur de terre, de vase : c'est qu'il est de mauvaise qualité. Le Baeri est un caviar assez doux, iodé mais fin, et gras sur la fin. Il est court en bouche par contre, ses grains sombres sont bien séparés et un peu résistants. Pour moi, il convient assez au toast beurré et à la cuisine. C'est d'ailleurs pour un apéritif que je le recommanderais… Il faut commencer par celui-là quand on veut comparer, sinon, lisez la suite…
Petits toasts de Papierusse (caviar pressé en forme de feuille), une idée très originale d'Armen Petrossian, grand gourmand devant l'éternel !
- Le caviar Alverta (nom de l'AcipenserTransmontanus, esturgeon blanc chez Petrossian) : encore une histoire passionnante racontée par Armen Petrossian… C'est un migrant russe qui l'introduisit aux Etats-Unis (en Californie plus exactement), non pour ses œufs (la mer Caspienne fournissait abondance d'esturgeons à cette époque), mais pour sa chair. Il fut d'une telle abondance qu'aux Etats-Unis, on parla même d'Hudson Beef ! C'est quand la crise de la mer Caspienne se fit sentir, qu'on développa le Transmontanus pour le caviar. Honnêtement, c'est celui que je préfère. Il est doux, finement iodé mais en même temps très beurré (avec des saveurs de noix de cajou), délicat et long en bouche. C'est le caviar parfait pour débuter en caviar, je pense… Il sera d'ailleurs parfait pour faire des accords terre-mer, type tartare de boeuf au caviar. Il n'est pas si cher que cela (comparé aux autres, exception faite du Baeri) et c'est pour moi, le meilleur rapport qualité prix !
- Le caviar Ossetra (Acipenser Gueldenstaedtii) : c'est le caviar Osciètre de la mer Caspienne, celui qui a l'état sauvage a été protégé en 1982. Elevé depuis 2007 par Petrossian, cet esturgeon est appelé le caviar au féminin car il est clair, iodé à l'attaque et rond en bouche. Mais Armen Petrossian nous réservait une surprise. Autant le Ossetra Impérial est caractérisé comme l'Averta d'ailleurs, par des notes d'oléagineux, autant le Ossetra Spéciale Réserve que nous avions également à déguster est racé, sauvage, musqué, comme un gibier. C'est étonnant et les amateurs de sensations fortes l'apprécieront. Ce fut un choc pour moi, car c'est évidemment un caviar que je ne pourrais pas m'offrir en temps ordinaire. Il est hors de portée de ma bourse raisonnable… Mais si vous le rencontrez, découvrez-le, c'est une vraie découverte gustative !
Cube de saumon dans de la Fleur de Caviar entière…
- je ne vous parlerai pas du Beluga, je n'en ai jamais mangé. Pour les mêmes raisons que le Grande Réserve Ossetra L Mais bon, déjà, 4 caviars en bouche et dans ma mémoire gustative, quel plaisir, quelle joie et surtout quel privilège ! Merci M. Petrossian…
La Fleur de Caviar est un caviar séché par un procédé unique inventé par Armen Petrossian. Toutes les saveurs du caviar sont concentrées dans ce qui pourrait au départ passer pour du poivre. C'est un produit cher mais que l'on peut garder longtemps et donc dont on peut profiter tout au long de l'année. C'est un vrai coup de cœur. Même si le produit m'a été offert (puisque j'ai travaillé dessus), j'avoue que j'ai craqué pour celui-là. J'ai choisi de le mettre sur des pâtes fraîches juste crémées, mais on nous l'a servi ce soir-là avec du saumon coupe Tsar puis sur des œufs brouillés. Il convient aussi bien à une dégustation froide que chaude, et son petit côté croustillant quand on ne le passe pas au moulin est délicieux (quand je dis que l'on mange aussi avec les oreilles…).
Allez : les prix quand même, car il faut savoir de quoi l'on parle (un produit cher, exceptionnel et cependant délicieux) :
Baeri : 54€ pour 30g
Alverta : 42€ pour 30g
Ossetra Tradition : 72€ pour 30g
Ossetra Spéciale Réserve : 208€ pour 30g
Papierusse : 28€ pour 20g
Fleur de Caviar : 50€ pour 30g mais il faut 3 kilos de caviar pour faire 1kg de Fleur, d'où cette concentration d'arômes et cela dure facilement 6 mois, donc…
La première photo, refusée par le client J
PATES FRAICHES AU CAVIAR SECHE
Pour 4 personnes
Ingrédients :
400g de linguine fraîches
1 échalote
10g de beurre
1 jaune d'œuf
1 cs de jus de citron jaune
2cl de vodka Petrossian
20cl de crème liquide
1 moulin Fleur de Caviar Petrossian de 30g
Éplucher et émincer finement l'échalote. La faire fondre doucement sans coloration dans le beurre mousseux. Mouiller de vodka et laisser réduire à sec. Ajouter la crème, saler très légèrement, laisser réduire à feu doux pour obtenir une crème onctueuse.
Porter à ébullition 4L d'eau salée avec 28g de gros de sel. Quand l'eau bout, ajouter les pâtes, remuer de temps en temps et cuire al dente. Égoutter et verser les pâtes dans un plat. Battre le jaune d'œuf avec 1cs de jus de citron. Ajouter le tout hors feu à la crème à la vodka. Verser la sauce obtenue sur les pâtes, bien mélanger.
Servir les pâtes abondamment saupoudrer de Fleur de Caviar et parsemées de quelques fleurs de caviar entières.
