Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Cocotte de boeuf carottes

C'est vraiment la saison des cocottes: on en voit partout! Heureusement que cet hiver est froid, vous imaginez si la tendance avait été aux cocottes avec un hiver doux? 2010: aire glaciaire, petit plat confort!

J'ai un peu allégé la recette: je la trouvais un peu grasse, surtout que j'utilise ici de la macreuse qui est moelleuse mais déjà assez grasse comme cela. Donc, pas de lardons, dégraissage obligatoire et un plat moins roboratif et plus doux aussi en saveurs. Mais BONNNNNNNNNNNNN, donc pas de regrets.

Au fait, ce petit papier pour vous parler d'Elise: son blog est un délice d'inventivité; elle est designer culinaire. Pas de ceux qui invente une petite chimie savante, non, elle travaille le produit brut, pas de moléculaire ostentatoire... du nature, du vrai, du bon, de la cuisine quoi! Allez voir son boeuf carotte, très sympa ainsi que son agneau tartan, pour le concours d'agneau de 750G. (un dîner chez Gagnaire à gagner quand-même!!!), vraiment, j'adôôre, et c'est pas du shoushi...

BOEUF CAROTTES

Pour 4 personnes

1kg de macreuse en gros morceaux
6 carottes
200g d'oignons grelots (les surgelés Picard font cela très bien si vous n'aimez pas éplucher)
2 gousses d'ail
2 branches de thym
1 feuille de laurier
25cl de vin blanc
1 litre de fond de veau (si hyophilisé, 1 petite cuillère dans un litre d'eau chaude)
gros sel, poivre
15 g de beurre
1 cc de maïzena

Éplucher l'ail, le dégermer, les oignons (s'ils ne sont pas surgelés) et les carottes. Couper les carottes en petits bâtons. Dans une cocotte, faire revenir la viande dans le beurre mousseux. Ôter la viande, dégraisser. Faire revenir les oignons et les carottes. Ajouter la viande et arroser de vin blanc. Laisser mijoter 3 minutes. Ajouter les herbes aromatiques, l'ail épluché entier, saler, poivrer, couvrir de fond de veau. Couvrir, laisser mijoter doucement 1H30.
Au bout d'une heure trente, ôter le couvercle et laisser réduire 30 minutes. Délayer la maïzena dans un verre d'eau froide. Ajouter à la sauce et laisser cuire 2 minutes.

Servir accompagné de pommes de terres cuites à l'anglaise ou de pâtes fraîches.

A BOIRE: un Pessac-Leognan

Tajine de navets

En ce moment, avec chef Dorian et Pascale, nous préparons une intervention "musclée" sur le stand du CERVIA au Salon de l'Agriculture... et donc nous replongeons notre culture dans celle des producteurs d'Ile-de-France, le Cervia étant une association des producteurs d'Ile-de-France.

Du coup, j'avais à plancher sur les navets, et j'ai appris plein de petites choses: que les navet était vraiment une culture de ma région, qu'il existait des navets de Viarmes, Freneuse, de Croissy et que le navet des Vertus (plaine d'Aubervilliers) était si connu qu'on appelait la plaine des Vertus le Royaume du Pot-au-feu... C'est dire! Je ne vous conseille que chaleureusement le site du CERVIA pour apprendre plein de petites choses et surtout connaître les sites de cueillette ouverts au public dans notre région!

Du coup, j'ai fait un méli-mélo de navets différents dans mon plat à tajine:

TAJINE DE NAVETS

Pour 4 personnes

4 navets "blancs"
4 rutabaga
4 navets "boule d'or"
1/2 litre d'eau chaude
1 cuillère à soupe bombée de Ras-el-hanout rouge
1 pomme
1 orange
1 oignon
sel
2 cuillères d'huile d'olive

Éplucher les navets en enlevant bien la peau qui est épaisse (donc au couteau pas à l'économe). Laver, essuyer et couper les navets en petits cubes. Éplucher la pomme, la couper en petits cubes. Eplucher l'oignon, le hacher finement.

Dans un plat à tajine, faire revenir dans l'huile l'oignon sans coloration. Ajouter tous les légumes, zester l'orange et presser le jus, ajouter aux légumes. Mélanger.

Dissoudre le ras-el-hanout dans l'eau chaude et arroser les légumes du liquide. Saler légèrement. Couvrir, laisser cuire à feu doux 1heure. Éteindre le feu, laisser refroidir doucement (sinon le plat craque!). Au moment de servir, ajouter 10cl d'eau et réchauffer à feu doux.

Servir avec de la graine de couscous ou du quinoa.

A BOIRE: un Petit Chablis

Rôti de porc à la cardamome noire

C'est une épice qui m'avait été envoyée depuis longtemps par une amie blogueuse. Elle est spécifique du sud asiatique et de l'Inde, je crois, mais je l'ai découverte en dégustation la première fois chez mon ami Chen qui m'avait fait un travers de porc à la vapeur avec des gousses de cardamome noire. Un régal. D'où mon essai dans un rôti de porc avec des légumes d'hivers (panais et carottes). Une fois que j'avais goûté, je ne pouvais que tenter l'expérience: et je ne fus pas déçue!!!

RÔTI DE PORC A LA CARDAMOME NOIRE

Pour 4 personnes

1 rôti de porc de 1kg dans l'échine (plus moelleux que le filet)
4 carottes
2 panais
2 oignons
6 graines de cardamome noire
25cl de bouillon de veau ou de légumes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
sel, poivre noire

Préchauffer le four à 220°c.
Éplucher et couper les légumes en petits bâtonnets de 4 cm environ. Éplucher et émincer les oignons en demi-rondelles. Dans un plat allant au four: j'utilise ici un nouveau plat de Lhadara qui est issu du commerce équitable et qui m'a été offert pour essai par mon amie Martine (je vous rappelle que je travaille pour son site internet, donc je fais de la pub perso. pour moi toute seule ici ;-)hihihi). Donc, dans un plat allant au four, placer les légumes, les feuilles de laurier, les graines de cardamome, les saler et poivrer, verser une cuillère d'huile et les mélanger. Saler et poivrer le rôti, le poser sur les légumes. Verser le bouillon au fond du plat.
Enfourner pour 1h30, arroser toutes les demi-heures et remuer un peu les légumes pour qu'ils cuisent de façon assez uniforme.

Crêpes et galettes... au "poêle"!

Il y a je crois autant de recettes de crêpes et de galettes que de crêpières et crêpiers et je ne fais qu'apporter ma petite pierre à l'édifice. Chaque chandeleur, je réalise une série de galettes pour le repas salé puis une série de crêpes pré-parfumées que je ne sers que comme maman m'a appris: au citron et au sucre... à l'anglaise, ou simplement saupoudrées de sucre glace. Avec une salade verte, cela fait un repas complet et savoureux et le bonheur des enfants...

GALETTES

Pour 4 personnes (8 galettes)

150g de farine de sarrasin
50g de farine 45
1 œuf + 1jaune
1 pincée de sel
25cl d'eau
20-25 cl de bière blonde

Dans un saladier, mélanger les farines et le sel, créer un puits, placer les oeufs légèrement battus. Ajouter un tout petit peu d'eau et mélanger au fouet en faisant des cercles du centre vers les bords du bol. Tout en mélangeant, ajouter petit à petit l'eau en veillant à bien "battre" la pâte en la soulevant(elle doit être élastique, souple, ce qui évitera les grumeaux.) Couvrir d'un torchon, laisser reposer 1 heure.

Au moment de cuire les galettes, diluer la pâte avec la bière. Cuire immédiatement.

CRÊPES

Pour 4 personnes (8 crêpes)

120g de farine 45
2 œufs+1 jaune
25g de sucre
1 pincée de sel
25g de beurre
25cl de lait

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Faire un puits. Au centre, ajouter les oeufs légèrement battus. Mélanger le tout au fouet jusqu'à obtenir une pâte épaisse, souple et sans grumeaux. Ajouter petit à petit le lait tout en mélangeant bien. Terminer avec le beurre. Couvrir d'un torchon, laisser reposer d'une torchon.

Pour la cuisson des crêpes et galettes: 2cl d'huile neutre et 2 feuilles de papier absorbant. Faire chauffer la poêle à crêpe ou les poêles (cela va plus vite, étant donné qu'une crêpe cuit en 2-3 minutes. Essuyer la poêle avec le papier absorbant tremper dans l'huile. Verser l'équivalent d'une petite louche au centre de la poêle et répartir la pâte en tournant la poêle du centre vers les bords.
Pour les galettes, une fois qu'elles sont toutes cuites, placer un petit morceau de beurre dans une poêle, poser la galette et la garniture de votre choix (fromage râpé, jambon, morceaux de poulet, saumon et crème, saler, poivrer, refermer en rabattant les bords pour former un carré, servir aussitôt)

ASTUCE: quand la crêpe est cuite, la placer tout de suite sur une assiette et couvrir d'un torchon, elle restera moelleuse. Pour la réchauffer, placer l'assiette sur une chauffante (une casserole d'eau bouillante). Bon'ap!

ASTUCE ENFANTS: ils veulent à tout prix faire sauter les crêpes (impossible avec les galettes, trop lourdes). Étaler un grand drap blanc devant votre fourneau, les faire déchausser et les laisser s'amuser. Si les crêpes tombent, pas de problème: ils vont pouvoir les manger quand même et vous éviterez les drames et le ménage!

Saint-Jacques poêlées à la crème de butternut

C'est une recette typiquement de saison: les saint-Jacques sont en ce moment magnifiques et le butternut est pile-poil le légume d'hiver par excellence... J'avais déjà utilisé le butternut en potage car il est doux et peu farineux mais jamais en purée. En fait, il est très crémeux et peu aqueux, donc il fait une crème onctueuse, qui ne "s'écoule" pas, contrairement au potiron ou qui n'est pas trop "lourde" contrairement au potimarron.

Pour les Saint-Jacques, j'ai choisi des coquilles avec corail, car il s'agit plutôt d'une entrée ou d'un plat léger, où je n'en sers que 3 par personnes. C'est une spécificité française de manger les saint-Jacques avec du corail. Dans la plupart des autres pays, on les mange comme les pétoncles, juste la noix blanche, c'est tout. C'est vrai que c'est la partie la plus fine en fait. Le corail a quant à lui, un arôme d'iode et de "poisson" plus prononcé. Je trouve que dans un plat comme celui-ci, il a surtout une valeur décorative et appétissante. Dans d'autres plat, surtout les tajines ou les matelotes, je préfère sans car il s'écrase et devient peu attrayant.

SAINT-JACQUES A LA CREME DE BUTTERNUT

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques avec corail
1/2 butternut
4 carottes
1 oignon
1/2 l de lait entier
sel, poivre
15g + 25g de beurre
1 cs d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
poivre noir ou fumé (cubèbe ou voatsiperifery) du moulin

Éplucher et évider le butternut. Éplucher les carottes et l'oignon, les émincer. Dans un casserole, faire fondre l'oignon avec 15 gr de beurre sans coloration puis ajouter les carottes. Laisser revenir doucement. Couper le butternut en gros morceaux, ajouter. Saler, poivrer. Couvrir de lait, compléter d'eau.

ASTUCE: si vous ne voulez pas que le lait accroche à votre casserole, mouiller d'eau en premier!

Laisser cuire 45 minutes à petit bouillon.

Pendant ce temps, rincer les noix, ôter les barbillons et la partie blanche et dure qui est placée sur le côté du muscle et qui supporte le rectum (long tuyau noir), il est souvent oublié par les poissonniers et toujours quand il s'agit de coquilles surgelées. Poser le noix sur un papier absorbant et les sécher. Dans une assiette, les faire mariner avec l'huile, la fleur de sel et 3 tours de moulin à poivre fumé. Couvrir d'une autre assiette, laisser mariner jusqu'au service.

Quand le butternut et les carottes sont cuits, passer les légumes, les mixer puis ajouter 25g de beurre très froide. Mixer à nouveau. réserver.

Au moment de servir, cuire les noix dans un poêle très chaude, 1 minute de chaque côté, sans matière grasse. Servir les noix accompagnées d'un peu de crème de butternut.

A BOIRE: un Chassagne-Montrachet de mes Amis de Chassagne-Montrachet...

Pot au feu, tout simplement!

Par ces frimas, n'est-ce pas , c'est l'idéal. Il y a les tenants du départ à froid (pour le goût du bouillon), du départ à chaud (pour le goût de la viande). je fais comme Salomon, moite-moite: je prépare le bouillon à froid avec les légumes et le plat de côte qui est gras et très goûteux par définition (le gras, c'est le goût, je ne le répète pas assez ;-)), puis j'y plonge ce qui doit garder ses saveurs, la macreuse et le gîte.

POT AU FEU

Pour 4 bons mangeurs

600g morceau de plat-de-côtes
400g de gîte de boeuf
400g de macreuse (demandez à votre boucher de ficeler le gîte et la macreuse ensemble)
4 carottes
4 navets
4 panais
2 poireaux
4 pommes de terre Roseval ou charlotte
2 oignons
2 gousses d'ail
4 os à moelle
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
3 branches de thym
8 grains de poivre
4 clous de girofle
1 bouquet de persil plat
Gros sel

Éplucher et laver les légumes. Piquer un des oignons des clous de girofle tout près du trognon. Couper les carottes en tronçons de 5 cm. Ne garder que les blancs de poireaux entiers, les couper en 2 et les ficeler ensemble (vous pouvez faire avec les verts de poireaux, un potage parmentier -oignon, pommes de terres Binje, verts de poireaux). Confectionner un bouquet garni soit dans un filtre à thé soit dans une grande feuille verte de poireaux ficelée en réunissant les gousses d'ail dégermées, les grains de poivre, le laurier, le thym et 5 branches de persil pliées entières.

Dans une grand faitout, rempli d'eau froid (3l) salée au gros sel, placer les légumes  (carottes, navets, panais, poireaux, oignons, céleri) sauf les pommes de terre que l'on gardera dans un saladier d'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas jusqu'à la cuisson, le bouquet garni, le plat-de-côtes, porter à ébullition, écumer.

Ajouter les viandes (pas les os à moelle), écumer à nouveau. Baisser le feu, laisser cuire à petit frémissement pendant 1h. Ôter les navets, les panais, les oignons, les poireaux, le céleri. Laisser cuire pendant 1h. de plus. Ajouter les pommes de terre entières et cuire 20 minutes de plus. Placer les os à moelle dans une gaz, ou un filtre à thé en papier.Les pocher dans le bouillon pendant 10 minutes s'ils sont froids, sinon 5-8 minutes max.

Ôter tous les ingrédients du bouillon. Le filtrer. Le laisser refroidir et le placer au frigo. Quand la graisse s'est figée, l'ôter à l'aide d'une cuillère. Ciseler le reste de persil plat. Réchauffer le bouillon et les ingrédients au moment de servir:je réchauffe une partie du bouillon avec les ingrédients du pot-au-feu et je garde 4 tasses de bouillon filtrer que je réchauffe à part. Je sers les pot-au-feu en même temps que les  4 tasses de bouillon saupoudrer de persil plat ciselé finement.

Il n'est pas obligatoire de dégraisser le pot-au-feu, mais ce sera plus digeste et et pour le bouillon, meilleur. Le fait de refroidir le pot-au-feu et de le réchauffer concentre les arômes, ce qui est le cas de tous les plats mijotés, ils sont toujours meilleurs le lendemain, réchauffé. Je vous conseille donc de préparer le pot-au-feu la veille pour le lendemain.

MON POT-AU-FEU ÉPICÉ là: si vous voulez faire original ou tout simplement, vous changer les idées...

Endives au jambon et au reblochon

Brrrr, c'est l'ambiance du moment. Alors, dans ces cas-là, j'ai très envie d'un plat complet, chaud jusqu'à m'en brûler la langue, bon, roboratif, gras: oui, j'ose dire gras! et à base d'ingrédients qui me rappellerait la montagne (cela doit être la neige qui me monte au cerveau ;-)).

Le reblochon, cela m'est venu parce que je pensais tartiflette, mais que pour le soir, j'ai du mal à digérer les pommes de terres (agent fermentation par excellence: je vous passe les détails). Alors, je me suis fait ma tartiflette à moi, des endives, bien fondantes, cuites à l'étouffé pour ne pas avoir des endives aqueuses, et plein de reblochon dans la béchamel et sur la gratin...

ENDIVES AU JAMBON ET AU REBLOCHON

Pour 4 personnes

8 endives
1/2 reblochon
4 tranches de jambon de Paris assez fines (1 ou 1.5 réglage à demander à son charcutier!)
15 + 25g de beurre+ 5g
1 cuillère bombée de farine
1/2 litre de lait entier
sel, poivre, muscade
2 gousses d'ail
1/2 citron

Eplucher les premières feuilles des endives, ôter leur trognon. Dans une sauteuse, les faire revenir légèrement dans 15g de beurre fondu. Presser le demi-citron, saler, poivrer les endives, arroser du jus de citron. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, ajouter la farine, l'incorporer. Ajouter tout en tournant énergiquement ou avec un fouet, le lait bien froid. Eplucher l'ail et l'écraser dans la béchamel. Faire cuire à feu très doux 15 minutes tout en tournant. Quand la béchamel est cuite, couper la moitié du reblochon sans sa croûte en petits morceaux et l'y faire fondre tout en tournant. Saler, poivrer, muscader, goûter! (oui, vous avez le droit, il fait froid, toutes les calories vont disparaître...

Laisser refroidir les endives et la béchamel. Beurrer un plat allant au four. Entourer les endives d'une demi-tranche de jambon et les placer l'une à côté de l'autre dans le plat. Arroser de béchamel au reblochon puis couper avec ou sans croûtes, 8 tranches de reblochon que vous placez sur chaque endives. Réserver jusqu'au service.

Passer 20 minutes au four à pleine puissance, pour réchauffer et gratiner.

A BOIRE: et si l'on se transportait en montagne pour déguster une petite Roussette de Savoie?

Cocotte boudin noir aux pommes

Je vous préviens, j'entame un trip cocotte, plus exactement mini-cocotte. Il y a une explication à cela: Cook n'Blogs, bien entendu, qui a offert pour leur petit Noël toutes les blogueuses de France et de Navarre de mini-cocottes Pyrex (il y a du coup pléthore de recettes, pléthore à laquelle je m'en vais participer joyeusement). Il y a une autre explication qui découle tout en étant à l'origine du phénomène: c'est à la très très mode en ce moment la mini-cocotte. C'est hype, c'est même archi-hype!

L'autre jour, je faisais ma visite annuelle chez Déborah (La Librairie Gourmande) pour dénicher un livre techeûnique sur le foie gras (que j'ai trouvé d'ailleurs mais que je n'ai pas acheté vu son prix et ma bourse asséchée par Noël qui arrive). Je trace directement sur ma libraire préférée et à mon "bonjour"souriant et pleind 'espoir, elle me réplique: "Tu veux pas acheté des cocottes pour TF1?"

Je me tourne et je vois enfin les coupables, caméra, réa et son en train de filmer ce qu'il se passe dans un coin. J'accepte, et me voilà "débauchée" par Combien ça coûte?

Alors, je suis revenue avec des idées de cocottes, car on a feuilleté pendant bien 30 minutes des livre de cocottes en jouant à la marchande. Et il y avait un livre sympa, plus original que les autres, celui-là. Il est plein d'idées et j'ai surtout aimé les recettes de fromage.

A mon tour de succomber à la mode (ach! tou defrais arrrrêttter de kroirrre que tou es a la môde chéri!):

COCOTTE DE BOUDIN NOIR AUX DEUX POMMES

Pour 4 cocottes

4 parts de boudin noir
2 pommes fruits type reinette, rubinette ou golden
4 pommes de terre moyennes
sel, poivre du moulin
25g de beurre

Dépiauter le boudin noir. Éplucher les pommes. Trancher les pommes fruits comme pour une tarte. Couper en fines lamelles les pommes de terre. Beurrer les 4 cocottes.

Saler, poivrer les pommes de terre. Les répartir dans les cocottes. Répartir le boudin pui disposer joliment les pommes fruits. Saler, poivrer à nouveau. Répartir le reste de beurre entre les 4 cocottes.

Couvrir du couvercle.

Enfourner à 200°c pour 40 minutes sans préchauffage.

A déguster avec un salade verte.

A BOIRE: un Rully rouge

UNE AUTRE PRÉSENTATION DU BOUDIN AUX DEUX POMMES

 

AU FAIT, LE LIVRE QUE JE N'AI PAS ACHETE CAR TROP CHER POUR MOI MAIS QUE JE FOURNIS EN PHOTO POUR LES AMATEURS DE CADEAUX DE NOEL (SUIVEZ MON REGARD, J'EN APPELLE LOURDEMENT A MA FAMILLE CHERIE QUI M'AIME ET QUI VA DEGUSTER L'ENORME DINDE QUE JE ME PREPARE A FOURRER POUR LEURS FINES BOUCHES, ETC.)

André Bonnaure
FOIE GRAS

...tout simplement, n'est-ce pas? 99€ dans toutes le bonnes librairies dont ma préférée!

Courrez vous avez sûrement une petite cuisinier en herbe à contenter ;-)