Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Déjeuner dans un bistro : petites caillettes

J'ai découvert l'autre jour un restaurant (assez connu d'ailleurs) mais où je n'étais jamais allée. Il s'agit du Volant, dans le 15^ème. C'est un restaurant basque qui a la particularité d'avoir une carte d'abats. Or, j'adore les abats… J'ai d'ailleurs goûté des rognons et ris de veau délicieusement préparés et d'une excellente qualité. Les rognons, que je mange rosés, étaient tendres et croquants à la fois, quant aux ris de veau, ils croustillaient et fondaient. Un excellent plat, vraiment. Je vous recommande donc Le Volant…

En ce moment, je repense beaucoup à mon grand-père décédé cette année (un effet de Noël, peut-être ?). Il était boucher-charcutier… Je vais me remettre petit à petit à la charcuterie, donc vous allez retrouver de plus en plus de recettes bistro sur ce blog. Pour commencer, une recette très simple de caillettes.

LE VOLANT

13, rue Béatrix Dessane
75015 PARIS

Tél : 01 45 75 27 67

Métro : Dupleix

CAILLETTES

Pour 8 caillettes

300g de crépinette
250g de chair à saucisse
250g de collier de veau haché (à commander à votre boucher)
120g de foies de volaille
2 échalotes
2 oeufs
½ bouquet de persil
1cc de graisse d'oie
2cl de vieille fine ou de cognac
1/2cc d'un mélange 4 épices (cumin, cannelle, gingembre et muscade)
1/2cc de sel
poivre du moulin

Préchauffer le four à 150°c.

Dégorger la crépinette dans l'eau froide pour ôter toute trace de sang.

Faire revenir les échalotes finement hachées dans un peu de graisse d'oie, mais sans coloration surtout. Ajouter les foies de volailles coupés grossièrement au couteau. Dans un saladier, mélanger les chair, viande, foie, fine, épices, poivre et sel. Ajouter le persil haché ainsi que les œufs. Mélanger le tout à la main jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Couper la crépine en 8 carrés. Répartir la farce au centre et former de petits baluchons. Poser ces baluchons bien serrés dans un plat allant au four. Cuire 1 heure. Laisser refroidir et démouler les crépinettes, les conserver au frais.

A déguster avec une petite salade bien assaisonnée en vinaigre…

Courgettes rondes au riz-chèvre

C'est Fauchon qui m'a remis en selle du fromage. Il faut dire que la tentation était grande... Invitée la semaine dernière à la cave place de la Madeleine, nous avons été entraînés à une délicieuse dégustation de fromages et de vins par François Robin, Chef fromager chez Fauchon depuis 2008, et distingué le 16 mai dernier, MOF Fromager. Jeune, communicatif et truculent, il a l'humour de sa fantaisie créatrice. Pascale a recréé une des recettes qu'il nous a fait goûtées, je vous conseille d'aller voir, c'est super facile, super bon, et supe 
r étonnant!

François Robin en train de nous faire déguster la fameuse recette que Pascale a recréée et les fromages que l'on a dégusté, avec le Salers Tradition tout à droite...

Par contre je vous conseille avec véhémence le Salers Tradition de Buron. Ce fromage élaboré uniquement à base de lait de vaches Salers (à la différence du salers tout court) est en voie de disparition. Il faut le défendre, car il ne reste qu'une dizaine de producteurs.  Tout en rondeur et puissance, il nous a charmés, accompagné d'une délicate Fleur de Savagnin "En Chalasse", Côte du Jura 2007... L'accord parfait pour moi, j'y retournerai avec un grand plaisir et beaucoup de modération (pour le vin bien sûr, le fromage cru ne tombe pas encore sous le coup de la loi ;-))

Petit rappel: le à p Salers est un fromage au lait cru à pâte pressée... Les vaches ne sont nourries qu'à l'herbe en pâturages (aucun autre élément), donc on ne produit ce fromage que du 15 avril au 15 novembre et si et seulement si le fermier a de l'herbe à suffisance (si ses pâturages ne suffisent pas à nourrir ses bêtes, il ne peut pas fabriquer de Salers tradition). Le lait est directement traité et transformé à la ferme (c'est un fromage fermier) et chaque fromage a ses caractériques organoleptiques. Ce qui rend cette production riche et savoureuse de mille façons. La diversité a tendance a disparaître avec les terroirs donc...

COURGETTES RONDES FARCIES AU RIZ ET AU CHEVRE

Pour 5 courgettes

5 courgettes rondes
40g de chèvre demi-sec
5cl de crème liquide
1 oeuf
20g de riz blanc rond
1 gousse d'ail dégermée
2 cs d'huile d'olive
sel, poivre blanc

Préchauffer el four à 180°c.

Laver et couper un chapeau aux courgettes. Les évider et couper la chair en petits cubes. Dans une petite casserole, faire revenir dans 1 cs d'huile la chair de courgette, l'ail coupé en fines rondelles et le riz. Ajouter 10cl d'eau et laisser cuire doucement à couvert.

Battre l'oeuf, la crème et la chèvre ensemble jsuqu'à obtenir une crème épaisse. Saler, poivrer. Ajouter le riz cuit et refroidi. Farcir les courgettes. Placer le chapeau. Badigeonner d'huile les courgettes.

Enfourner 35 minutes. Déguster chaud ou froid.

 

Nems au jambon, tartine de boudin et wrap de flammekuche, les recettes de l'atelier savoir faire charcutier français

Le très joli atelier de Stéphanie Biteau: Cookcooning

Lundi soir dernier, nous avons été invitées Edda, Philo, Clémence et moi à jouter contre les équipes de Sandrine et Silvia autour de la charcuterie et de la charcuterie pâtissière. Jouter est un bien grand mot, tant on s'est amusées et tant on s'est régalées aussi des inventions des unes et des autres (il y a notre Dorian dans les autres, pas dans les unes ;-))....

Un buffet bien garni des créations de la soirée

Cela s'est passé chez Stéphanie à Cookcooning, qui au soir tombant, nous offrait un beau paysage de blogueurs affairés et en pleine créativité.

Damien nous explique les règles de notre petite joute ;-)

Merci à Damien et 750g d'ailleurs de nous avoir conviés à cette soirée si pleine de bonne humeur et d'échanges gourmands!

D'un panier constitué par Damien et 750g de boudin antillais bien relevé et délicieux (le meilleur que j'ai mangé depuis longtemps!), d'une flammeküche et de jambon blanc ainsi qu'un beau panel de produits frais de saison, nous avons tous les 12 relevé le défi et il en est sorti deux heures plus tard un beau buffet de mets très alléchants...

Je vous propose les recettes de mon équipe:

TARTINE DE BOUDIN ANTILLAIS AUX FIGUES ET POTIRON CONFIT

Pour 8 tartines

2 baguettes
8 boudins antillais
8 figues
1 grappe de raisin
1/4 potiron
1 cs de sucre roux
10cl de vinaigre balsamique
1 poivron vert doux
1 oignon
1 cs de sucre glace
20g de beurre
quelques feuilles de roquette

Faire des copeaux de potiron à l'aide d'un économe. Ôter la peau et écraser les boudins antillais pour faire une pâte.

Couper les figues en quartiers assez fins (en 8 par exemple). Couper les raisins en deux. Couper le poivron en fines lamelles.

Eplucher et émincer en fines rondelles l'oignon. Le mélanger avec du sucre glace. Faire revenir l'oignon avec le beurre jusqu'à coloration.

Faire une gastrique minute en faisant revenir dans une poêle le sucre et le vinaigre. Quand le tout commence à caraméliser, y faire cuire les copeaux de potiron de chaque côté. Réserver.

Couper le pain en 8 belles et longues tartines. Les griller. Tartiner de boudin. Répartir dessus les fruits et les légumes, décorer de roquette. Déguster!

WRAP DE FLAMMEKÜCHE

Pour 8 Wraps

4 Flammeküche
1 pomme
8 radis roses
250g de salade feuille de chêne
4 oignons blancs frais
1cs de vinaigre balsamique blanc
2cs d'huile d'olive
sel, poivre
1 bouquet de ciboulette
de la ficelle

Eplucher la pomme et les oignons. Couper le tout en petits cubes. Emincer la salade en lanières. Couper les radis en petites rondelles fines.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre, le sel, poivre, puis l'huile. Mélanger tous les ingrédients. Couper les Flammeküche en 8 beaux rectangles. Répartir de la salade sur un bord et rouler les flammeküche. Les maintenir fermées avec une ficelle.

Chauffer le four à 200°c, réchauffer les flammeküche 20 minutes. A la sortir du four, les mettre de bout, les lier avec un brin de ciboulette et couper la ficelle. Servir aussitôt.

NEMS AU JAMBON ET SAUCE MELON

Pour 8 nems

8 feuilles philo ou à bricks
20g de beurre fondu refroidi
4 tranches de jambon
2 pommes de terre
1 oignon
2 branches de menthe
20 pistaches salées
1/2 melon
1 cs de vinaigre balsamique
2 cs d'huile d'olive
sel, poivre

Eplucher oignon et pommes de terre. Les couper en brunoise (petits cubes). Les faire revenir dans 1cs de beurre fondu, déglacer de 10cl d'eau, laisser cuire à feu doux sans coloration. Saler, poivrer.

Hacher au couteau le jambon, les pistaches, 8 feuilles de menthe. Ajouter les pommes de terre et l'oignon cuits, bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement.

Préchauffer el four à 220°c. Plier les feuilles philo en deux et les enduire de beurre. Placer un boudin de farce sur un bord et rouler les nems en rabattant les bords au premier tour. Les placer sur une plaque allant au four, les cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Mixer le melon, le vinaigre, saler et poivrer. Monter la sauce à l'huile d'olive et parsemer de feuilles de menthe ciselées.

Servir les nems chauds accompagnés de sauce au melon.

Le tout avec modération...

Billet écrit en collaboration avec 750g.

Semaine indienne: Parathas aux légumes, des petits pains farcis aux légumes

Une découverte pour moi, une vraie tuerie pour Arno. Ces petits pains (parathas) farcis aux légumes sont souvent associés au Penjab et plus généralement à la cuisine du Nord de l'Inde. Mais ils jouent un rôle assez important dans la cuisine indienne musulmane, ainsi qu'au Bengale. Selon Chitrita Banerji, la tradition hindoue a transformé le paratha.

De feuilleté dans la tradition moghole, il est devenu un pain farci aux multiples garnitures, souvent végétarienne, qui va de l'entrée au dessert! Un vrai plat complet, selon Beena Paradin quand on le farcit de viande et de chatni (petits accompagnements à base de légumes ou de fruits), c'est en tout cas une vraie gourmandise et une autoroute à votre imagination (vous pouvez imaginer la garniture de votre choix!)...

PARATHAS AUX LEGUMES

Pour 8 parathas

1 courgette
1 oignon
1 belle tomate
100g de cheddar râpé
1 cc de Garam Masala
250g de farine
5cs de ghee + 8 cc pour la friture
1/2cc de sel + 1 pincée pour les légumes

Préparer la pâte: dissoudre la 1/2cc de sel dans 10cl d'eau. Mélanger la farine au ghee, ajouter l'eau et travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante mais bien élastique: cela demande environ 5 minutes de pétrissage). Laisser reposer la pâte recouverte d'un linge humide pendant 1 heure.

Préparer la farce: laver la courgette, la couper en tout petits dés. Eplucher et emincer finement l'oignon. Epépiner et couper en petits dés, la tomate. Dans une casserole, faire revenir les oignons et le garam masala dans 2cc de ghee. Ajouter les légumes et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Saler légèrement en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.

Diviser la pâte en 8 petites boules. Fariner un plan de travail et étaler la pâte en 8 carrée fins. Placer 1/8 de la farce au centre, saupoudrer d'un peu de cheddar, rabattre les côtés de la pâte comme une enveloppe. Etaler les parathas en forme de carrés, le plus finement possible avec la farce à l'intérieur mais sans percer la pâte.

Dans une poêle (j'utilise une poêle à crêpe pour les pains indiens), faire fondre un peu de ghee, poser un ou deux parathas et les faire frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser au chaud dans un plat au four chauffé à 50°c. Déguster chaud avec un peu de raïta à la menthe...

Salade de boeuf séché ou viande des grisons

Bon ramadan à ceux qui le suivent, en cet été 2011!

L'été c'est la période la plus dure pour le ramadan, je trouve: les horaires sont infernales. Pour peu que l'on travaille et que l'on soit un peu fatigué, et cela devient vraiment un epéreuve! Je me rappelle la dernière fois que j'ai eu des camarades qui le suivaient, c'était il y a un an et demi, en été: notre moniteur de planche (Iounès) qui faisait donc du sport toute la journée!!! était en plein ramadan. Je ne sais toujours pas comment il a tenu pour ne rien manger mais surtout pour ne rien boire pendant nos longues heures de sport! en plein soleil! Chapeau!

Donc une petite recette que j'ai faite dans le cadre d'un travail pour une marque hallal: Isla Délice. Ce boeuf séché (que l'on peut remplacer par de la viande des grisons si on ne veut pas se tourner vers du hallal) est exactement ce qui convient à cette salade fraîche et complète. Avec la touche de sucre que j'aime mettre dans mes plats... et hop, une bonne façn de se régaler et de manger équilibré, que l'on suive ou non le ramadan, qu'on la mange à 3h du matin ou à midi!

SALADE DE BOEUF SECHE

Pour 1 belle salade (4 personnes)

1 melon
250g de roquette
1 paquet de bœuf séché
200g de tomates cerises
1 cs de vinaigre de Xérès
2 cs d'huile d'olives
sel, poivre

 Couper le melon en deux, ôter les graines et couper la chair en dés ou en boules à l'aide d'une cuillère parisienne. Couper les tranches de bœuf en 9 carrés. Couper les tomates cerises en 4. Tout mélanger dans un saladier avec 250g de roquette. Préparer une vinaigrette en diluant une pincée de sel dans le vinaigre. Monter le tout avec l'huile d'olive, assaisonner de poivre.

Assaisonner la salade de vinaigrette.

PS: les produits m'ont été offerts (puisque c'était un travail) et vous pouvez retrouver sur leur site d'autres recettes que j'ai préparée: un velouté de potimarron au boeuf séché ainsi que des saltimbocca au boeuf séché... Bonne dégustation :-)