Petits conseils pour réussir...
CUIRE DU RIZ SANS CUIT-VAPEUR: METHODE CASSEROLE POUR LE MEME RESULTAT
Pour obtenir un riz léger, non collant une fois égrainé et surtout à point, suivre ma méthode casserolle: Placer le riz et une fois et demi son volume d'eau froide dans un casserole. Porter à ébullition et cuire à bouillon normal sans couvrir pendant 10 minutes. L'eau est quasiment évaporée (il y a comme de petits cratères à la surface du riz). Ôter du feu, couvrir et laisser gonfler encore 15 minutes. Egrainer à la fourchette. C'est prêt. Attention: cette méthode n'est valable que pour les riz qui ne sont pas traités "pré-cuit, 10 minutes chrono et autres" ainsi que pour les riz complets. Juste pour les riz blancs type: riz long grain, riz étuvé, riz basmati, riz thai.
TORREFIER DES PIGNONS DE PIN
Pour torréfier des graines, il suffit de les placer dans une poêle anti-adhésive et de les faires griller à sec en surveillant (cela vient très vite) et en remuant tout le temps pour répartir la chaleur et les torréfier "de partout". Les transvaser dans une assiette froide dès qu'ils ont coloré pour arrêter la cuisson. A conserver dans un bocal en verre quand ils sont bien froids.
Même application pour les amandes effilées et le sésame.
FAIRE FONDRE DU CHOCOLAT
Pour faire fondre du chocolat, on peut très bien utiliser le micro-onde -la bain-marie étant souvent une contrainte pour ceux qui aiment aller vite. Placer le chocolat coupé en morceauxdans un bol en faisiant un petit dôme (le micro-onde chauffe plus vite les bords que le centre). Placer le bol au centre du plateau et chauffer 1mn à pleine puissance. Faire reposer 3 mn dans l'enceinte du micro-onde, si tout le chocolat n'est pas fondu, recommencer l'opération 30 sec. repos 2 min.
Conseils: une fois fondu, jamais d'élément hydro-eau etc. directement dans le chocolat! cela le durcit, le fige. On prend bien soin de toujours mélanger le chocolat fondu avec un élément gras (crème, jaune d'oeufs, beurre...), ce qui le détend avant d'y ajouter les éléments hydro-eau.
HACHER L'AIL
Choisissez de l'ail rose de Lautrec, c'est le plus fin en goût. Sa saison frais commence fin juin, ne la ratez pas, c'est vraiment un délice. Vous pouvez le faire revenir doucement dans une casserole d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit blond et le croquer comme cela ou le frotter cru sur une tranche de pain grillé que vous arroserez d'huile d'olive fruitée verte. C'est une merveille de simplicité et de goût.
Ne hachez pas l'ail ou ne l'écrasez pas. Cela extrairait son huile essentielle et le goût en serait dénaturé. Coupez-le en fines tranches, puis en fins bâtons pour finir en toute petite brunoise minuscule (petits cibes). C'est ainsi qu'il s'exprime le mieux!
CUISSON DES POISSONS, UNE QUESTION DE TEMPERATURE: pour cuire un poisson, chauffer toujours votre poële ou grill très fort et saisir le poisson. Puis baisser à feu moyen pour continuer la cuisson 5 min, puis à feu à 1/4 du maximum pour terminer votre cuisson. Vous obtiendrez ainsi un poisson moëlleux et cuit parfaitement à coeur. L'autre solution est de le saisir à feu vif pour le colorer puis de terminer la cuisson à la vapeur, mais cela donne une surenchère de vaisselle -cuisson très utilisée par les chefs!
COUPER DE LA VIANDE OU DU POISSON CRU:
Si vous hachez le tartare au couteau: attention, plus vous passez la lame au contact de la viande ou le poisson, plus vous la cuisez. Donc, la hacher ou couper à la japonaise, avec gestes précis et en une seule fois. Découpez d'abord la viande/le poisson en très fines tranches dans le sens du fil de la viande sans faire de mouvements d'allée et venue avec le couteau. Puis toujours dans le sens du fil, couper de fines lanières. Enfin, couper des petits cubes et pour éviter trop de frottement et d'échauffement, placer votre couteau en diagonale pour ne pas couper à la perpendiculaire des fibres mais un peu penché. La viande ou le poisson garderont ainsi une fraîcheur maximale...
Si vous découpez un carpaccio: placer le couteau en travers du fil de la viande/du poisson partie tranchante penchée vers l'extérieur de la pièce à découper, mains posée sur la tranche à faire, et couper de fines tranches en un seul geste.
REGLES D'HYGIENE POUR LA VIANDE CRUE:
- dès qu'elle est hachée par le boucher, ou découpée en carpaccio, rentrer à la maison pour mettre immédiatement la viande au réfrigérateur -à moins que la température ambiante de l'extérieur soit frôle le 0°c. Elle doit se conserver à 3-4°c et doit être mangée -ce n'est pas une option cette fois-ci, c'est impératif- dans les 12h. Sinon, la cuire, en faire autre chose, et surtout oublier qu'elle peut être bonne crue même si elle reste d'aspect tout à fait convenable!
- bien se laver les mains et brosser les ongles avant de la manipuler, surtout si comme moi vous préparez le tartare en le malaxant. Sécher ses mains avec un papier absorbant en tamponnant -que vous aurez sorti avant le lavage en même temps que tout le matériel et condiments dont vous avez besoin pour ne plus toucher poignées, etc. Pas de torchon, nid à bactéries...
- Ne JAMAIS poser l'oeuf dans sa coquille sur la viande: contamination garantie -imaginez juste d'où sort l'oeuf et où il séjourne avant d'être conditionné en boîte et vous aurez compris.
- à ces conditions, le tartare est un met délicat, qui peut être très inventif et facile à réaliser.
