Petits conseils pour réussir...

COMMENT NETTOYER LES MORILLES

Qui n'a pas désespéré d'avoir nettoyé tant et tant ses morilles qu'elles en devenaient spongieuses pour finalement détecter, oh! c'est le drame, le craquant du caillou sous les dents de ses convives?
Fi de ces mésaventures, comment laver les morilles, voici de le mode d'emploi:
utiliser un pinceau plat à dorer, en poils naturels (ils sont un peu plus durs que ceux en silicone, cela marche mieux). Sous un filet d'eau, brosser sans les abîmer, les morilles avec ce pinceau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable qui tombe dans l'évier. Voilà: à vous les morilles à la crème, les pâtes aux morilles, les côtes de veau aux morilles... HMMMMMMMMMMMM

S'ORGANISER POUR UN APERITIF DINATOIRE

Préparer les plats à l'avance: pour cela, je prépare les appareils (les mélanges, cuissons, assemblages de base) et je les mets dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur. Je dresse en cuillères, verrines, sur toast etc. une heure à l'avance, ce qui me laisse le temps ensuite de me préparer (il n'y a pas que la table qui doit être avenante)

Beaucoup de plats (soupes, panna cotta, salades non assaisonnées -on les assaisonne au moment de dresser mais l'assaisonnement peut être préparé à l'avace- etc.) sont préparés la veille et réchauffés dans leur boîte de conservation au dernier moment: pour verser les soupes de façon plus aisée, les mettre dans une carafe ou bol à mixer plongeant, c'est plus simple. Pour les liquides froids (soupes froides, gaspacho: les conserver dans une bouteille d'eau et verser directement dans les verrines).

Si vous prévoyez des fleurs et des bougies, pareil: cela se prépare la veille, tranquillement, la table est déjà mise ainsi et le jour-même, pas de stress.

Prévoir 12 bouchées par personnes (je veux dire 12 sortes différentes, mais plusieurs bouchées de même sorte par personne -au moins deux, car si c'est bon, les convives vont vouloir réexpérimenter leur bonheur gustatif). A savoir: 3 feuilletés-tartelette salée-cake salé-biscuit salé maximum, 2 légumes (salade en petite coupelle, soupe en verrine -c'est joli et c'est facile à réaliser), 2 viandes (brochettes, carpaccio, même petit port de viande mitonnée), 1 ou 2 poisson (idem: brochettes, carpaccio, verrine, cuillère), 3 à 4 dessert (1 salade de fruits au moins, 1 dessert chocolat -cela trouve toujours preneur-, 1 cake ou tartelette aux fruits, et pourquoi pas de la glace s'il fait chaud).

Ceci pour un apéritif dînatoire complet. N'oubliez pas les mini-serviettes, des petits assiettes pour que les convives puissent "stocker" un petit repas et aller bavarder ailleurs qu'autour du buffet, et bien entendu des mini-couverts (fourchettes et cuillères).

OUVRIR UNE COQUILLE SAINT-JACQUES

Ouvrir avec un couteau économe, en glissant la lame hrizontalement contre la coquille plate, lame vers la charnière. Vous coupez ainsi la première "attache". Il vous reste ensuite à couper de la même manière la seconde "attache" en glissant la lame sous la noix. Dégagez la noix uniquement en prenant soin d'ôter la peau qui l'entoure ainsi que le petit muscle en demi-lune très blanc et très dur. Rincez, posez sur un linge absorbant. Résevrer au froid. Les barbillons (longues lanières grises et dentelées qui entouraient la noix) vont nous servir à préparer un fumet. Détachez-les du reste des parures de la noix, les rincer soigneusement (souvent un peu sablonneux). Les égoutter et les mettre dans une casserole. 

SE SERVIR D'UN SIPHON

Je vous conseille d'acheter tout de suite un siphon qui convienne aussi bien aux préparations chaudes que froides et d'un litre. Comme c'est un produit cher, il vaut mieux investir tout de suite dans un ustensile qui vous servira à de multiples préparations et pour assez de convives qu'un produit qui coûte bien plus cher en 1/2 litre et qui en plus ne servira qu'aux chantilly!

Placer la préparation à siphonner dans le corps du siphon. Visser la tête. Avant de gazer, visser à fond la cannule. Puis gazer en vissant les cartouches de gaz. Bien secouer entre les 2 cartouches pour que le gaz se répartisse dans la préparation. Laisser reposer. C'est important, moins on laisse reposer moins la préparation sera mousseuse. Au moment de servir, secouer à nouveau et siphonner en maintenant la cannule bien à la verticale. Attention, pas le siphon, qui lui sera penché, la cannule. Cela permet au petit ressort qui bouche la sortie du siphon de bien revenir en place, sinon, on n'arrête plus le siphon: c'est la seule difficulté...

Si vous devez maintenir le siphon au chaud, le mettre dans un bain-marie qui ne dépasse pas 85°c. Il y a du gaz, ne l'oubliez pas. Ce que je fais, c'est que je chauffe de l'eau dans une casserole et je maintiens le siphon au chaud mais hors feu. S'il doit attendre longtemps, alors je réchauffe de temps en temps l'eau sans le siphon pis je replonge le siphon. ATTENTION: saisir le siphon avec un gant ou un torchon doublé: il est en métal donc chaud!!! J'en vois qui oublient parfois, moi la première. Les cuisiniers ont d'ailleurs un truc pour ne pas oublier qu'un récipient est chaud: ils mettent une pincée de farine sur le bord du plat, la queue de la casserole, ici sur la tête du siphon: en voyant la farine, on pense "chaud devant!". C'est pratique quand on est plusieurs en cuisine.

Dernière précaution: ne remplir le siphon qu'aux 3/4, il faut laisser de la place au gaz. Je sais, c'est du bon sens mais je préfère préciser. D'ailleurs, maintenant, je vois des siphons avec un niveau sur la "coque".

CUIRE DU RIZ SANS CUIT-VAPEUR: METHODE CASSEROLE POUR LE MEME RESULTAT

Pour obtenir un riz léger, non collant une fois égrainé et surtout à point, suivre ma méthode casserolle: Placer le riz et une fois et demi son volume d'eau froide dans un casserole. Porter à ébullition et cuire à bouillon normal sans couvrir pendant 10 minutes. L'eau est quasiment évaporée (il y a comme de petits cratères à la surface du riz). Ôter du feu, couvrir et laisser gonfler encore 15 minutes. Egrainer à la fourchette. C'est prêt. Attention: cette méthode n'est valable que pour les riz qui ne sont pas traités "pré-cuit, 10 minutes chrono et autres" ainsi que pour les riz complets. Juste pour les riz blancs type: riz long grain, riz étuvé, riz basmati, riz thai.

TORREFIER DES PIGNONS DE PIN

Pour torréfier des graines, il suffit de les placer dans une poêle anti-adhésive et de les faires griller à sec en surveillant (cela vient très vite) et en remuant tout le temps pour répartir la chaleur et les torréfier "de partout". Les transvaser dans une assiette froide dès qu'ils ont coloré pour arrêter la cuisson. A conserver dans un bocal en verre quand ils sont bien froids.

Même application pour les amandes effilées et le sésame.

FAIRE FONDRE DU CHOCOLAT

Pour faire fondre du chocolat, on peut très bien utiliser le micro-onde -la bain-marie étant souvent une contrainte pour ceux qui aiment aller vite. Placer le chocolat coupé en morceauxdans un bol en faisiant un petit dôme (le micro-onde chauffe plus vite les bords que le centre). Placer le bol au centre du plateau et chauffer 1mn à pleine puissance. Faire reposer 3 mn dans l'enceinte du micro-onde, si tout le chocolat n'est pas fondu, recommencer l'opération 30 sec. repos 2 min.
Conseils: une fois fondu, jamais d'élément hydro-eau etc. directement dans le chocolat! cela le durcit, le fige. On prend bien soin de toujours mélanger le chocolat fondu avec un élément gras (crème, jaune d'oeufs, beurre...), ce qui le détend avant d'y ajouter les éléments hydro-eau. 

HACHER L'AIL
Choisissez de l'ail rose de Lautrec, c'est le plus fin en goût. Sa saison frais commence fin juin, ne la ratez pas, c'est vraiment un délice. Vous pouvez le faire revenir doucement dans une casserole d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit blond et le croquer comme cela ou le frotter cru sur une tranche de pain grillé que vous arroserez d'huile d'olive fruitée verte. C'est une merveille de simplicité et de goût.
Ne hachez pas l'ail ou ne l'écrasez pas. Cela extrairait son huile essentielle et le goût en serait dénaturé. Coupez-le en fines tranches, puis en fins bâtons pour finir en toute petite brunoise minuscule (petits cibes). C'est ainsi qu'il s'exprime le mieux!

CUISSON DES POISSONS, UNE QUESTION DE TEMPERATURE: pour cuire un poisson, chauffer toujours votre poële ou grill très fort et saisir le poisson. Puis baisser à feu moyen pour continuer la cuisson 5 min, puis à feu à 1/4 du maximum pour terminer votre cuisson. Vous obtiendrez ainsi un poisson moëlleux et cuit parfaitement à coeur. L'autre solution est de le saisir à feu vif pour le colorer puis de terminer la cuisson à la vapeur, mais cela donne une surenchère de vaisselle -cuisson très utilisée par les chefs!

COUPER DE LA VIANDE OU DU POISSON CRU:
Si vous hachez le tartare au couteau: attention, plus vous passez la lame au contact de la viande ou le poisson, plus vous la cuisez. Donc, la hacher ou couper à la japonaise, avec gestes précis et en une seule fois. Découpez d'abord la viande/le poisson en très fines tranches dans le sens du fil de la viande sans faire de mouvements d'allée et venue avec le couteau. Puis toujours dans le sens du fil, couper de fines lanières. Enfin, couper des petits cubes et pour éviter trop de frottement et d'échauffement, placer votre couteau en diagonale pour ne pas couper à la perpendiculaire des fibres mais un peu penché. La viande ou le poisson garderont ainsi une fraîcheur maximale...
Si vous découpez un carpaccio: placer le couteau en travers du fil de la viande/du poisson partie tranchante penchée vers l'extérieur de la pièce à découper, mains posée sur la tranche à faire, et couper de fines tranches en un seul geste.

REGLES D'HYGIENE POUR LA VIANDE CRUE:
- dès qu'elle est hachée par le boucher, ou découpée en carpaccio, rentrer à la maison pour mettre immédiatement la viande au réfrigérateur -à moins que la température ambiante de l'extérieur soit frôle le 0°c. Elle doit se conserver à 3-4°c et doit être mangée -ce n'est pas une option cette fois-ci, c'est impératif- dans les 12h. Sinon, la cuire, en faire autre chose, et surtout oublier qu'elle peut être bonne crue même si elle reste d'aspect tout à fait convenable!
- bien se laver les mains et brosser les ongles avant de la manipuler, surtout si comme moi vous préparez le tartare en le malaxant. Sécher ses mains avec un papier absorbant en tamponnant -que vous aurez sorti avant le lavage en même temps que tout le matériel et condiments dont vous avez besoin pour ne plus toucher poignées, etc. Pas de torchon, nid à bactéries...
- Ne JAMAIS poser l'oeuf dans sa coquille sur la viande: contamination garantie -imaginez juste d'où sort l'oeuf et où il séjourne avant d'être conditionné en boîte et vous aurez compris.
- à ces conditions, le tartare est un met délicat, qui peut être très inventif et facile à réaliser.