Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Semaine indienne: Parathas aux légumes, des petits pains farcis aux légumes

Une découverte pour moi, une vraie tuerie pour Arno. Ces petits pains (parathas) farcis aux légumes sont souvent associés au Penjab et plus généralement à la cuisine du Nord de l'Inde. Mais ils jouent un rôle assez important dans la cuisine indienne musulmane, ainsi qu'au Bengale. Selon Chitrita Banerji, la tradition hindoue a transformé le paratha.

De feuilleté dans la tradition moghole, il est devenu un pain farci aux multiples garnitures, souvent végétarienne, qui va de l'entrée au dessert! Un vrai plat complet, selon Beena Paradin quand on le farcit de viande et de chatni (petits accompagnements à base de légumes ou de fruits), c'est en tout cas une vraie gourmandise et une autoroute à votre imagination (vous pouvez imaginer la garniture de votre choix!)...

PARATHAS AUX LEGUMES

Pour 8 parathas

1 courgette
1 oignon
1 belle tomate
100g de cheddar râpé
1 cc de Garam Masala
250g de farine
5cs de ghee + 8 cc pour la friture
1/2cc de sel + 1 pincée pour les légumes

Préparer la pâte: dissoudre la 1/2cc de sel dans 10cl d'eau. Mélanger la farine au ghee, ajouter l'eau et travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante mais bien élastique: cela demande environ 5 minutes de pétrissage). Laisser reposer la pâte recouverte d'un linge humide pendant 1 heure.

Préparer la farce: laver la courgette, la couper en tout petits dés. Eplucher et emincer finement l'oignon. Epépiner et couper en petits dés, la tomate. Dans une casserole, faire revenir les oignons et le garam masala dans 2cc de ghee. Ajouter les légumes et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Saler légèrement en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.

Diviser la pâte en 8 petites boules. Fariner un plan de travail et étaler la pâte en 8 carrée fins. Placer 1/8 de la farce au centre, saupoudrer d'un peu de cheddar, rabattre les côtés de la pâte comme une enveloppe. Etaler les parathas en forme de carrés, le plus finement possible avec la farce à l'intérieur mais sans percer la pâte.

Dans une poêle (j'utilise une poêle à crêpe pour les pains indiens), faire fondre un peu de ghee, poser un ou deux parathas et les faire frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser au chaud dans un plat au four chauffé à 50°c. Déguster chaud avec un peu de raïta à la menthe...

Pain de mie aux graines de pavot

Longtemps j'ai détesté les graines de pavot. C'était noir, le goût était fort, cela craquait sous la dent: bref, j'aimais pâ...

Puis, je me suis mise à faire du pain! et là, j'ai enfin découvert que les graines de pavot, c'était bon. Dans ce pain de mie par exemple, tiré du livre de Linda Collister: Baking Bible; dans le cake au citron de mon amie Pascale, à tomber à la renverse; et pourquoi pas autour d'un poisson ou d'une viande, avec des graines de sésame etc. Je ne suis pas arrivée encore au point où je serais capable de manger un gâteau au pavot polonais, mais, j'y viens, j'y viens...

PAIN DE MIE AU PAVOT

Pour 1 moule à cake

500g de farine T55 +1cs
1 cc de sel fin
50g de beurre
1,5 cs de sucre roux
20g de levure fraîche (ou 8g de levure de boulanger sèche)
30cl de lait + 2 cs
1 oeuf
25g de graines de pavot

Dans un grand saladier ou le bol d'un pétrisseur, verser la farine et les graines de pavot. Faire un puits, émietter la levure. Ajouter la moitié du lait et commencer à pétrir. Ajouter le sel, le sucre, l'oeuf et le reste de lait. Pétrir le tout 10 minutes en introduisant le beurre en petits morceaux, jusqu'à ce que la pâte devienne très élastique et commence à se détacher des paroies.

Couvrir d'un linge humide, laisser lever 1h. Repétrir avec une cs de farine, 10 minutes environ. Placer la pâte dans un moule à cake, laisser lever 1h recouvert d'un linge humide.

Dorer la pâte avec un peu de lait, réserver au frais. Préchauffer le four à 250°c. Qaund il est chaud, baisser le thermostat à 180°c, re-dorer au lait la pâte et enfourner 40 minutes.

Démouler, laisser refroidir sur une grille. Ce pain d emie est meilleur rassis le lendemain de sa fabrication. Le conserver dans un papier alu ou film.

Salade de framboise et Fontainebleau maison, brioches à la fleur de sel

C'est une recette que j'ai fait avec mon coeur... pour concourir au Festival International de Photo Culinaire d'Oloron. Mais j'ai pas été retenue... J'irai quand même car mes cops y sont: Edda, Florence et Tit' ont été retenus parmi les dix finalistes, et comme je ne suis pas trop loin, je vais aller les supporter :-)

Alors comme je n'ai plus l'obligation de ne pas publier (c'était dans le règlement), je vous donne la recette.

Le Fontainebleau est un fromage frais monté avec une crème chantilly, et j'adore cela. il peut se manger salé ou sucré. Je l'aime beaucoup avec des herbes.

Aujourd'hui, je vais aux Champs, c'est la première fois que je vais voir le 14 juillet en direct live et en plus des tribunes! Je ne suis pas particulièrement militairiste ou antimilitariste (je serais plutôt anti-guerre). Mais la nature humaine étant ce qu'elle est, j'avoue un faible pour l'uniforme et surtout les Pompiers de Paris qui fêtent aujourd'hui leur bicentenaire. Merci à eux!

SALADE DE FRANBOISES ET FONTAINEBLEAU MAISON, BRIOCHES A LA FLEU DE SEL

 Fromage frais:
400g de faisselle de vache
30cl de crème fleurette
1/2 bouquet de ciboulette
sel
poivre noir du Vietnam
Brioches:
250g de farine T55
2 œufs à température ambiante
1 sachet de levure de boulanger
5 cs d'eau tiède
10cl de crème fleurette
75g de beurre cru 1/2 sel à température ambiante
1 cs de lait
1/4 cc de sel fin
1cc de fleur de sel
Salade de simples aux framboises:
250g de framboises
250g de mesclun de simples (cerfeuil) et de pousses (épinard, betterave, roquette)
2cc de vinaigre d'Orléans
2 cs d'huile de Colza
sel fin

Préparer le fromage:
Egoutter la faisselle pendant 30 minutes.
Monter la crème à l'aide d'un fouet. Mélanger délicatement la crème fouettée à la faisselle. Saler. Poser le tout dans un chinois tamis ou sur une gaze et laisser s'égoutter au réfrigérateur pendant 3h.

Préparer les brioches:
Mélanger la farine, la levure, faire un puits, y verser les œufs et commencer à pétrir le tout (si robot: avec un crochet à vitesse lente). Ajouter la crème puis l'eau au fur-et-à-mesure du pétrissage. Finir avec le sel fin. Quand la pâte se détache des parois, incorporer le beurre tout en pétrissant. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois à nouveau (10 minutes environ).

Poser la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon mouiller. Préchauffer le four à 50°c. Y placer le saladier, éteindre le four et laisser lever et doubler de volume (environ 1h30 -2h).
Repétrir la pâte à la main pour la faire retomber. La diviser en 6 et former de petites boules que vous placez dans des moules à muffins.
Laisser gonfler 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°c. Mouiller le dessus des brioches avec un peu de lait au pinceau, saupoudrer de fleur de sel. Cuire 5 minutes à 200°c, baisser le four à 180°c et finir de cuire 20 minutes. Démouler, laisser refroidir sur une grille.
Au moment de servir:
Préparer une vinaigrette en écrasant 6 framboises. Ajouter le vinaigre et 1 pincée de sel. Monter le tout avec l'huile de colza.
Ciseler finement la ciboulette. Réserver.

Dans 6 assiettes, dresser la salade et la parsemer de framboises fraîches. Assaisonner de vinaigrette. Poser dessus ou à côté, une belle quenelle de fromage, saupoudrer de ciboulette ciselée et assaisonner d'un ou deux tours de moulin à poivre.
Servir la salade et le fromage accompagné d'une brioche à la fleur de sel.

Le Kefir de lait: je me lance dans le Kéfir épisode 2

Kéfir de lait

Le voici de retour, mais cette fois sous forme de yaourt liquide, le Kéfir de Pierre. Merci pour vos rectification sur l'article du Kéfir d'eau, quand on débute dans un nouveau produit, c'est toujours mieux d'être à plusieurs, je trouve :-)

Le Kéfir de lait est le Kéfir originel que les caucasiens ont découvert en conservant leur lait dans des outres de cuir. Le lait a naturellement fermenté dans leurs gourdes et s'est transformé en yaourt liquide. Nous ne sommes pas loin du yourt bulgare ni du bifidus en terme d'apport de probiotiques, et apparemment, le Kéfir de lait apporte les nutriments et bactéries nécessaires à notre bonne santé. Moi qui avait cessé de manger des yaourts, n'en pouvant plus de manger des lait écrémés, liophylisées et des gélatines, je suis contente de retrouver une belle sensation de fraîcheur, nature, avec ce goût du lait si particulier que met en valeur le ferment du kéfir (je précise que je n'ai pas de yaourtiaire).

C'est un ferment qui a la forme de petites têtes de chou fleur bien blanc. Il se conserve au réfrigérateur avec du lait (cela le nourrit) et il n'y a rien à faire que le passer pour le récupérer et le nourrir à nouveau. Je suis beaucoup dur avec mes kéfir que Pierre, mais ils n'ont pas l'air d'en souffrir. A croire que les souches de Pierre étaient excellentes! Je conserve le kéfir au frais très longtemps sans y toucher, je n'y mets pas de sucre (le yaourt pétillant, très peu pour moi) et en plus, je le passe même dans un chinois métal (la honnnnnteeee).

Mon petit déjeuner :-)

Le Kéfir met trois jours à se former à température abiante, mais vu les chaleurs que nous venons de traverser, j'ai préféré le fabriquer au frigo: il a mis 10 jours à être du vrai yaourt (la masse yaourt de sépare du petit lait qui surnage). J'ai passé le tout dans une passoire type chinois, récupéré les souches de kéfir, remis du lait entier et replacé le tout au frais. En attente d'une nouvelle livraison de mes petites bêtes kéfiresques, je déguste un yaourt doux et légèrement acide, pas du tout piquant en tout cas, au bon goût de lait et yaourt bulgare (le kéfir s'apparente à un mélange de yaourt bulgare et de lait entier, c'est délicieux).

Je crois que je vais m'abonner à ce Kéfir pour mes matins d'été!

Pour la création, conservation et entretien ou élevage du kéfir, même chose que le kéfir d'eau mais sans sucre. Juste de la souche et du lait, ensuite, on aromatise ou l'on sucre si l'on veut au moment de la consommation.

C'est le produit le plus simple à fabriquer que j'ai jamais rencontré, et surtout le plus dénué de préparation (30 secondes!!!). Et c'est absolument délicieux :-D

Pain de mie

J'ai fait une petite pause dans mes aventures de levain et j'ai préparé pour le petit déjeuner, un pain de mie. J'ose dire que c'est mon robot armé d'un crochet pétrisseur qui a tout fait. J'ai juste mis les ingrédients dans le bon ordre!

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup le pain de mie, presque plus plus que la brioche car je peux le faire griller et mettre du beurre dessus sans trop culpabiliser... Un souvenir des "bread & butter" que je mangeais quand j'étais ado? Quand j'étais fille au pays au Pays de Galles (à Cardiff!!!), c'était mon délice d'aller dans un salon de thé, de commander un thé au lait bien fort et bien sucré et de manger des tartines de "bead & butter". C'est à ce moment-là que je me suis rendue compte qu'en Grande Bretagne, on les servait toujours le beurre bien fondu et la pain bien imprégné... Je sais, cela pourrait être presqu'écoeurant, mais c'est tellement c'est bon ;-)

Vous pouvez utiliser un moule à pain de mie qui se ferme mais je n'en ai pas: j'ai donc utilisé un moule à cake classique. Surtout n'utilisez pas de moule en silicone, c'est le seul conseil que je puisse vous donner pour cette recette ultra-facile.

PAIN DE MIE

Pour 1 moule à cake standard

500g de farine type 45
15g de levure de boulanger (ou 8 gr de déshydratée)
25cl d'eau tiède
15g de sucre
5g de sel
15g de beurre fondu
15 gr de lait en poudre

Délayer la levure dans un petit peu d'eau tiède (5cl). Dans un robot muni du crochet pétrisseur ou dans un saladier, verser la farine et faire un puits. Verser au centre la levure délayée et commencer à pétrir lentement en ajoutant au fur-et-à-mesure, le reste d'eau tiède. Ajouter sur les bords, le sucre, le sel et lait en poudre. Continuer de pétrir et ajouter en fin de course, le beurre fondu. Pétrir 10 minutes. Former un boule, couvrir d'un torchon humide et laisser la pâte doubler de volume (1h sur un radiateur, 2h à température ambiante).

Sur un plan fariné, écraser au poing et étaler la pâte sur 15cm. La plier plusieurs fois sur elle-même en diagonales pour faire entrer de l'air au centre. Mouler la pâte en un gros boudin. La placer dans un moule à cake beurré. Couvrir d'un torchon humide et laisser gonfler (doubler de volume à nouveau: 30min sur le radiateur, 1h à t° ambiante).

Préchauffer le four à 200°c. Enfourner au plus bas du four 45 minutes.