Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Quiche Lorraine Equilibre

Entre deux mon coeur balance: j'ai fait pour un projet de magazine, deux recettes de quiche Lorraine, l'une traditionnelle et l'autre "light". Eh bien, les deux sont délicieuses et même si elles ont un goût différent, elles donnent toutes les deux du plaisir. Je me rends seulement compte que les plaisirs sont différents: l'une est riche et gourmande, emplit la bouche d'un coup et l'on se dit que si elle est succulente, on ne pourra pas en manger trop car elle câle bien l'estomac.

L'autre est savoureuse et parfumée, plus délicate et fraîche en bouche. On sent bien qu'elle sera moins lourde à digérer et on se permettra d'en manger un peu plus pour faire durer le plaisir. Et vous, switchez-vous aussi entre deux recettes de temps en temps? Pour quelle raison?

QUICHE LORRAINE EQUILIBRE

Pour 6 personnes

200g de farine T80
15cl d'eau tiède
1cs d'huile d'olive extra-vierge
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
1/4cc de sel
250g de fromage blanc en faisselle
4 oeufs
150g de dés de jambon
sel, poivre et noix de muscade

Préparer la pâte en mélangeant la levure et l'eau. Faire un puits au centre de la farine, placer le sel sur un côté, verser la levure réhydratée dans le puits. Commencer à pétrir (cela peut se faire au robot avec un crochet à pétrir ou dans une MAP), ajouter l'huile et pétrir jusqu'à ce que la pâte vous paraisse très élastique (elle se décolle du plan de travail)

Laisser reposer dans un bol couvert d'un torchon humide sur un radiateur ou dans un four préchauffer à 50°c et éteint.

Pendant ce temps mélanger les oeufs, le fromage blanc, saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade. Bien battre le tout jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter le jambon. Mélanger.

Repétrir la pâte avec un peu de farine (1cs) et l'étaler au rouleau.  Mouler la pâte dans un moule à tarte de 20cm de diamètre. Piquer la pâte et la réserver au réfrigérateur 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°c. Verser sur la pâte le mélange d'oeufs, fromage et jambon. Enfourner 30 minutes.

Déguster chaud, froid, réchauffé avec un peu de salade verte...

QUICHE LORRAINE TRADI

Pour 6 personnes

1 pâte brisée pur beurre (ou 200g de farine T55, 120g de beurre, sel, 5cl d'eau)
4 oeufs
25cl de crème liquide
200g de lardons nature
sel, poivre, noix de muscade

Préparer la pâte si elle est maison en travaillant la farine et le sel avec le beurre du bout des doigts jusqu'à faire du sable. Ajouter l'eau et rassembler le tout en une boule homogène.

Etaler la pâte dans un moule à tarte de 20cm de côté ou de diamètre, la piquer, la réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°c.

Battre les oeufs, la crème, saler, poivrer et ajouter une belle pincée de noix de muscade. Ajouter les lardons. Verser le tout sur la pâte. Enfourner 30 minutes.

Déguster chaud, froid, tiède, réchauffé, etc.

PS: vaisselle Luminarc

Oeufs en nid de légumes et Pénélope: mon araignée du plafond!

Tous les matins, je me lève avec une araignée dans la plafond, mais je vous rassure, je me couche aussi tous les soir avec. En fait, je l'ai nommée Pénélope (elle tisse, elle tisse, elle tiiiiisssssseee....) et c'est une jolie petite rouquine qui a élu domicile sur la fenêtre de la cuisine. Elle me tient compagnie, va-t-on dire, suspendue à ses petits fils délicats, en attente de son déjeuner: quoi de plus approprié pour recevoir son repas de mouches, que de se planter ainsi à l'entrée d'une cuisine?

 
Je vous présente donc Pénélope, ma nouvelle compagne de jeu ;-)

Cela sent la rentrée et les petits plats complets et vite faits, les recyclages de ratatouille ou les gratins qui se dorent, alors j'ai vidé mon frigo des légumes qui me restaient et cela a donné ce petit "oeufs en nid de légumes", sachant que si vous avez des légumes déjà cuits, cela vous prendré 10 minutes de préparation.... Sinon, à vos sauteuses, et votre imaginaton: il suffit que cela soit coloré et goûteux, sans prise de tête.

OEUFS EN NID DE LEGUMES

Pour 3 personnes

1 aubergine
2 courgettes
1 poivron rouge
1 poivron jaune
4 tomates type olivette
2 oignons rouges
3 gousses d'ail
2 cs d'huile d'olive
sel, poivre
herbes de provence
3 oeufs

Eplucher les oignons, l'ail, épépiner les poivrons, couper les extrémités des courgettes et de l'aubergine. Tout couper en de petits dés. Epépiner les tomates et les coupées dés. Dans une sauteuse, faire dorer les oignons, puis l'ail haché. Ajouter les courgettes, puis les aubergines, bien dorer le tout. Saler, poivrer, ajouter les herbes et les tomates. Couvrir et cuire à feu moyen 20 minutes.

Verser le tout dans un plat à gratin, faire trois creux-nids et y casser un oeuf. Saler légèrement sur le jaune. Enfourner à 250°c 10 minutes (les oeufs doivent être un peu dorés sur le dessus mais lisuides au centre.

Déguster chaud.

Oeuf toqué à la truffe en démo à Bonaguil ce week-end

Oeuf toqué à la truffe

Voilà, mon week-end est décidé: je suis à Bonaguil. Retrouvez-moi samedi à 11h et à 14h en démo de recettes au château (dans la cour d'honneur). Je ferai des oeufs toqués à la truffe et je décorerai des cupcakes comme je l'avais fait avec Pascale lors de notre atelier cupcake.

Mais je vous donne la recette des oeufs, en avant première, histoire de vous allécher!

Quelques petites précisions:
si vous n'avez pas de toque-oeuf (vous en trouvez chez MORA), vous pouvez juste séparer le jaune du blanc, et utiliser une petite verrine comme contenant, c'est très joli en transparences.
si vous ne trouvez pas truffe ou que cela est hors de vos moyens, j'ai aussi la même recette avec des morilles: là, ou vous pouvez juste utiliser de l'huile de truffe et un autre champignon noir séché (plus concentré en saveurs)
Enfin, sachez que cette sauce va aussi très bien sur des pâtes fraîches (au cas où l'oeuf, c'est histoire de désamour ;-))

OEUFS TOQUES A LA TRUFFE

Pour 6 oeufs

6 oeufs coque
1 échalote
50g de beurre +10g de beurre
10cl de Noilly Prat
25cl de fonds de veau (si vous utilisez du deshydraté, 1/2 cc de fonds pour 250ml d'eau bouillante, pas plus!!!)
20cl de crème liquide
1 truffe noire ou 1 petite conserve de brisures (melanosporum)
1 cc d'huile de truffe (melanosporum)
sel
poivre blanc

Les oeufs doivent être à température ambiante.

Malaxer 50g de beurre avec la moitié de la truffe hachée, saler, poivrer.

Couper dans les tranches de pain, 2 mouillettes par personne. Les griller. Tartiner de beurre à la truffe.

Eplucher et ciseler le plus finement possible l'échalote. Faire suer l'échalote dans le beurre, déglacer au Noilly, laisser réduire aux 3/4. Ajouter le fonds de veau et laisser réduire aux 3/4. Ajouter la crème, laissez cuire 5 minutes.

Toquer l'oeuf ou séparer le jaune du blanc. Hacher la 2nde moitié de la truffe. Hors feu (la truffe pers de ses arômes au-delà de 55°c), ajoutez la truffe et verser la crème bouillante sur les jaunes d'oeufs.

Servir sans tarder avec les mouillettes.

CREME ANGLAISE AU CARAMEL BEURRE SALE et comment je la rattrappe si je la rate!

Papa me racontait l'autre jour, devant une crème anglaise que maman avait faite, qu'il n'aimait pas la saveur des jaunes d'oeufs dans la crème. Or, une crème anglaise étant fabriquée uniquement avec des jaunes d'oeufs, cela devient difficile de satisfaire son palais! Maman triche et fait une custard avec un peu de farine je crois, mais je trouve que cela alourdi la consistance de la crème. Du coup, j'ai toujours servi des crèmes anglaises aromatisées à mon père, parfois à la verveine, au earl grey ou à la fleur d'oranger. Mais je n'avais jamais tenté au caramel. Je dois cette idée à la lecture du billet de Pascale qui a posté il y a une semaine, de jolis petits pots de crème au caramel beurre salé à tartiner... Une tuerie en perspective:

CRÈME ANGLAISE AU CARAMEL BEURRE SALE

Pour une saucière

4 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait (ou de crème liquide pour les très gourmands)
25g de beurre demi-sel
50g +50g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille

Dans une assez grande casserole, faire chauffer à feu doux 50g de sucre et le beurre. Laisser caraméliser. Dès que la couleur du caramel devient brun foncé, verser hors feu doucement le lait (cela arrête la caramélisation). Reporter le lait caramélisé à ébullition à feu doux, couper la vanille en deux, gratter les grains et laisser infuser le tout dans le lait bouillant 20 minutes.

Battre ensemble pour les faire blanchir, les jaunes d'oeufs et 50g de sucre. Ôter la gousse de vanille du lait et verser sur les oeufs tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire la crème à feu doux tout en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (si vous avez bien battu vos oeufs, dès que la mousse qui s'est formée a disparu). Il ne faut pas dépasser 80°c, sinon les oeufs coagulent. Stopper la cuisson en versant tout de suite la crème dans un bol ou une saucière.

Comment je la rattrape si je la rate:

Si vous avez un début de coagulation, passer la crème au chinois.

Si vous avez une petite coagulation, passer la crème au mixer.

Si vous avez une coagulation prononcée, c'est foutu! :-( vous n'avez plus qu'à recommencer... désolée.

Frittata au four: accommoder les restes de ratatouille

C'est un peu antinomique me direz-vous, une frittata au four, mais c'est comme cela que j'ai appris à la faire... En même temps, c'est tellement simple et rapide que c'en est tonteux ;-)

Je ne sais pas vous, mais quand je fais une ratatouille, j'ai toujours tendance à en faire trop. Nous sommes deux, c'est vrai, mais si j'en fais pour plusieurs, c'est pareil. Une fois les poivrons, oignons, aubergines, courgettes et tomates épluchées, le tout revenu dans l'huile d'olive, salé, poivré, assaisonné de thym, laurier et romarin, eh bien, je me retrouve de toute façon avec un énorme plat! Du coup, il faut bien que je la congèle ou que je la transforme car, la ratatouille c'est bon, mais pas tous les jours ;-)

La jolie fleur sur la photo, c'est une fleur de marjolaine. J'en fais poussé sur mon balcon (en attendant d'avoir un petit jardin... suivez mon regard) et bien entendu, en ce moment, elle est en fleur! Du coup, j'en saupoudre mes salades (c'est un régal de fraîcheur et de parfums mêlés) et je n'ai pas résisté à en décorer les parts de frittata. Je trouve qu'elle symbolise tellement bien le sud de la France, comme une image d'Épinal de la Provence...

FRITTATA AUX LÉGUMES

Pour 8 personnes

6 oeufs
500g de ratatouille
2 cs de mascarpone ou de crème fraîche épaisse
50g de parmesan râpé
sel, piment d'Espelette ou poivre
1 cs de marjolaine séchée ou fraîche (quelques brins avec ou sans fleur pour la déco)
1 cs d'huile d'olive

Préchauffer le four à 230°c.

Dans un saladier, battre les oeufs, le mascarpone, le parmesan. Saler et pimenter ce mélange. Ajouter la ratatouille et la marjolaine. Bien mélanger le tout.

Huiler un plat rectangulaire allant au four (si possible antiadhésif pour un démoulage aisé). Verser la préparation.  Enfourner et cuire 25 minutes.

Servir chaud accompagné d'une salade de roquette à la vinaigrette balsamique.