Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Cannelloni de saumon

Quand j'étais enfant, ma grand-mère préparait souvent des cannellonis. Elle avait une façon très particulière de les faire : elle faisait des crêpes ! Cela ne m'étonnait pas jusqu'au jour où j'ai goûté des cannellonis dans un restaurant italien. Je fus beaucoup déçu. J'ai appris bien plus tard que c'était une façon de procéder aussi en Italie de faire des crêpes au lieu de la pâte fraîche habituelle. C'est chez Silvia que je l'ai découvert : cela s'appelle des cannelloni de crespelle.

Je me souviens de l'odeur des crêpes légèrement sucrée qui se dégageait de la cuisine, en même temps que celle de la préparation à la viande… Et elle nappait le tout d'une sauce tomate onctueuse et gourmande. Hmmm. C'était un régal.

Mais elle y passait la journée à préparer tout cela. Ici, la recette est beaucoup plus rapide ! Heureusement, et elle est parfaite pour faire manger du poisson à ceux qui sont un peu réticents. Suivez mon regard.

CANNELLONI DE SAUMON

Pour 6 personnes

1 chou frisé
3 filets de saumon sans peau
2 oignons
2 cc de miel d'arbouse ou de sirop d'érable
1 cc d'aneth en graines
sel
poivre
huile d'olive

Laver et ôter les premières feuilles du chou. Détacher délicatement les feuilles du chou pour en obtenir 18. Porter à ébullition une très grande casserole d'eau salée. Plonger les feuilles et les laisser blanchir 5 minutes. Les rafraichir sous l'eau glacée. Les sécher avec du papier absorbant. Couper la partie dure de la tige en triangle pour l'enlever mais en laissant la feuille entière.

Eplucher, couper en deux et émincer finement les oignons. Dans une petite casserole, les faire fondre doucement à couvert avec le miel (ou le sirop), un peu de sel et les graines d'aneth. Quand ils sont cuits, laisser refroidir.

Couper les filets en tronçons afin d'obtenir 18 morceaux égaux. Huiler légèrement un plat à gratin.

Poser à plat une feuille de chou, déposer un tronçon de saumon, un peu d'oignon confit, rouler le tout comme un nem en commençant par rouler la feuille, puis rabattre au milieu les côtés pour finir de rouler la feuille sur elle-même.

Déposer le cannelloni dans le plat, bordure en-dessous pour qu'il ne s'ouvre pas. Procéder pour tous les cannelloni de la même façon, bien les serrer dans le plat. Saler, poivrer, huiler légèrement.

Passer au four 200°c, 25 minutes.

Servir chaud.

Carbonara de poireaux, un dîner chez Thoumieux, côté Brasserie

Je connais Thoumieux depuis l'enfance : cette brasserie de la rue St Dominique était un des fleurons de notre répertoire gastronomique dans la famille. Mais comme beaucoup d'institutions, le lieu avait décliné, et déjà, il y a quelques années, après y être retournée avec Arno pour lui faire découvrir mes institutions de gourmandises, j'avais été déçue. Bien entendu, je retrouvai le chat sur les banquettes, le ballet des serveurs, le rouge du velours. Mais l'esprit n'y était plus, l'esprit brasserie non plus, et les denrées étaient devenues piètres. Peut-être me direz-vous que je m'en faisais une image idéalisée telle que la réalité ne collait plus à mes espérances ? J'aurais pu le croire un moment.

La rue Saint-Dominique de nuit

C'était sans compter la reprise en main du lieu par Jean-François Piège (allez voir le nouveau site internet du lieu, il est magnifique et vient tout juste de sortir !). Invitée à séjourner une nuit et deux repas dans son antre (un grand merci à l'agence Lisa Kajita!) , nous avons commencé par la brasserie et j'avoue que j'ai là, retrouvé non seulement la magie que j'espérais, mais que la cuisine a bien surpassé mon image d'Epinal.

Un décor chaleureux et très esprit brasserie, revisité

Comment fonctionne ce lieu étrange qui rassemble au rez-de-chaussée une brasserie dans la pure tradition, et un restaurant gastronomique à l'étage ? Eh bien, d'excellents seconds en bas, une carte soigneusement élaborée par Jean-François Piège, récemment rejoint par le jeune pâtissier Jeffrey Cagnes (ah… son mille-feuille léger, point trop sucré, et si parfumé) et un Top Chef qui n'arrête pas de faire des allers-retours dans les escaliers pour visiter ses deux cuisines, s'assurer que tout roule et que tout ce qui sort au passe reste dans l'esprit de son exigence.

une salle aérée, conviviale, avec des sortes de ponctuations de mise en place

Du coup, on mange divinement bien à cette brasserie, et j'en veux pour preuve ce plat fondant et délicat que sont les Calmars Sauvages à la Carbonara qu'Arno a pris en entrée : un bonheur ! Les calmars sont cuits « De Peur », j'adore cette expression ! ce qui signifie qu'ils sont passés au four très chaud et juste saisis, comme s'ils avaient peur : dès que leur surface blanchit, vite, on les retire !

Ah les rillettes, ah le pain...

Mais bien avant de pouvoir goûter aux plats, une terrible tentation, voire deux arrivent sur la table : un pain délicieux, croustillant, et savoureux, accompagnée de beurre cru et de rillettes de sardines remises dans leur boîte… On reste dans une brasserie, mais une brasserie +++, qui s'est attachée les meilleurs produits.

La fameuse carbonara de calmars sauvages

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup me retrouver dans le brouhaha d'une brasserie. C'est une ambiance particulière où tout s'observe et où tout se croise. La Brasserie Thoumieux est de ce type : on y croise toutes sortes de personnes : deux américaines venues goûter une belle pièce de bœuf, un groupe d'amis fêtant une victoire, un couple isolé dans leur réciproque affection, des rendez-vous de travail, l'éternel team building d'un séminaire…

A ce propos, si comme moi, vous aimez observer et que vous êtes deux : la meilleure table pour cela, c'est celle qui fait le coin de banquette au fond à droite de la salle. A réserver impérativement, si vous voulez avoir la chance d'y passer la soirée. Sinon, laissez-vous bercer par un service adorable, attentif, souriant mais jamais compassé ou commercial (ce qui est super agréable !). Le conseil en vins est très bien dirigé, et la vaisselle est là pour vous rappeler qu'on est dans une maison qui se targue à très juste raison d'une signature !

L'emblème Thoumieux jusque dans les détails

A la maison, point de calamars, mais des poireaux, mais l'idée m'a tellement plus, que je me suis mise à la décliner … On retrouve d'ailleurs la recette de ces calmars et d'autres classiques du Chef dans le livre qu'il a sorti aux Editions Alain Ducasse :

Le livre de JF Piège où se trouve l'essentiel de ses recettes

PS : rassurez-vous, Jean-François Piège, qui n'a pas gardé le chat pour des raisons évidentes, l'a transmis à un vieil habitué de la maison, un sénateur mélomane et amoureux des chats !!!

CARBONARA DE POIREAUX FACON JF PIEGE

Pour 4 personnes

4 beaux poireaux avec un grand blanc
200g de lard fumé
1cc de paprika doux
60cl de crème liquide
3 gousses d'ail
sel, poivre noir du moulin
option : parmesan

Laver et couper les blancs de poireaux en lanières de 12cm de longueur. Les cuire à la vapeur 10 minutes (ils doivent rester vert). Les rafraîchir aussitôt pour fixer le vert.

Préparer la crème : découenné le lard, couper cette couenne en tronçons et la faire revenir avec le paprika dans une petite casserole. Ajouter l'ail en chemise juste écrasé, mouiller de crème et laisser épaissir à petits bouillons. Eteindre et laisser infuser. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.

Couper le lard en petits lardons tout fins, les faire revenir sans graisse dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient blonds.

Mélanger les poireaux et la crème, réchauffer le tout doucement. Parsemer de lardons rôtis, assaisonner abondamment de poivre noir du moulin.

Le fameux escalier qu'arpente JF Piège plusieurs fois par service pour tout vérifier. Quel sport!

Crème de champignons au curry

A l'heure des Smartphones, plus besoin de regarder la météo à la télévision : dès le début de la semaine, tu sais à peu près à quelles températures tu vas être exposé les prochains 4 jours. Mais qu'arrive-t-il quand deux Smartphones de la même marque au sein de la même famille ne sont pas d'accord sur les températures (ils se trompent un peu moins sur la couleur du ciel) et antagonisent deux désirs différents de restauration ? Eh bien, je m'exécute, et zou, en cuisine pour deux recettes d'un coup !

C'est la réflexion que l'on s'est faite hier-soir avec Arno : son Htc est moins pessimiste que le mien…. Du coup une soupe aujourd'hui : cela flattera mon téléphone Cassandre qui prévoit de descendre en-dessous de zéro dès samedi et une petit plat de poireaux à la Carbonara demain pour la Pythie grenouillère d'Arno.

CREME DE CHAMPIGNONS AU CURRY

Pour 4 assiettes

350g de champignons de Paris
1 poireaux
2 échalotes
25g de beurre
¼ de bouillon de volaille déshydraté dégraissé
1 litre d'eau bouillante
2 pommes de terres
1 cc de curry en poudre
1 cs de crème crue (ou à défaut épaisse et entière)
1 cc de curcuma
gros sel

Eplucher les pommes de terres.

Essuyer les champignons, les émincer. Laver les poireaux, les émincer en fines rondelles. Eplucher les échalotes, les émincer en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole, faire revenir les échalotes sans coloration. Ajouter les poireaux, les faire fondre aussi, puis les champignons. Laisser suer un moment.

Saler, ajouter le curry, le bouillon de volaille et l'eau. Ajouter les pommes de terre. Couvrir, laisser cuire 20 minutes. Mixer le tout avec la crème crue. Vérifier l'assaisonnement en sel. Servir les assiettes saupoudrées d'un peu de curcuma.

Crème de chou-fleur au camembert

C'est un des cadeaux que j'ai reçus à Noël : papa et maman ont toujours le chic pour trouver des pièces de vaisselle que j'adore. Cette fois-ci, ce petit bol et coupelle, si tendres et si romantiques… Ce fut la deuxième inspiration que mes humeurs provoquèrent. Un crème, douce et seulement relevée d'un peu de crème de camembert… Avec pour trait final, des amandes effilées torréfiées et un trait d'huile d'amandes grillées.

J'aurais pu dire que c'était une Du Barry, puisque c'est l'appellation des plats à base de chou-fleur, mais pour moi la crème Du Barry ou potage Du Barry est indissociable des pluches de cerfeuil que l'on met au dernier moment dessus. Alors ce sera juste une petite crème de chou-fleur. Tiens, cela me rappelle la fameuse andouillette qu'Arno avait dégustée à Pont l'Evêque, généreusement arrosée d'une crème de Pont l'Evêque justement… Je ne cuisine pas assez le fromage, il va falloir que j'y pense plus !

CREME DE CHOU FLEUR AU CAMEMBERT

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur
½ Cub Or
1 camembert au lait cru fait à cœur
1 branche de céleri
25g de beurre salé
4 tours de moulin à poivre blanc Muntok
Gros sel
2 cs d'amandes effilées
1 cs d'huile d'amandes grillés

Couper le chou-fleur en petits bouquets, le rincer. Faire revenir le chou-fleur dans le beurre en laissant le chou blondir un peu (comme pour le torréfier) mais sans brûler le beurre. Ajouter le céleri coupé en morceaux, mouiller de 2 litres d'eau et ajouter le Cub Or. Saler d'une demi cc de gros sel. Laisser mijoter jusqu'à ce que le chou soit cuit. Ajouter le camembert épluché de ses croûtes, le laisser fondre doucement. Poivrer. Mixer le tout.

Torréfier les amandes effilées en les plaçant sur une plaque sous le grill du four et en surveillant. Dès qu'elles sont blondes, les verser tout de suite sur une assiette froide pour qu'elles ne continuent pas de colorer.

Réchauffer la soupe si besoin.

Servir les assiettes de soupe avec un peu d'amades et un filet d'huile.

Choucroute rouge, effets de contrastes entre dues à mes conversations

J'ai remarqué que j'étais éminemment influençable selon les personnes que je rencontre. Mon travail s'en ressent, ma cuisine aussi. Quand j'étai plus jeune, on m'avait d'ailleurs pointé du doigt qu'au téléphone, je prenais souvent le débit ou l'intonation de la personne à qui je parlais. Ainsi, on savait qui était le copain ou la copine qui me tenait des heures sur la ligne (sachant qu'à l'époque, ni le portable ni la double ligne n'existaient –mais je parle d'un temps…)

Deux photos très différentes, différentes humeurs, c'est bizarre non ?

Aujourd'hui, on pourrait presque selon les photos et les recettes, se rendre compte qui occupe mes pensées… Or comme je chat très souvent sur les réseaux et autres moyens de com., je dirais que je n'ai pas vraiment changé depuis l'adolescence. Je me suis donc surprise l'autre jour à réaliser dans la même journée, deux recettes et deux photos surtout d'un style complètement différent. En fait je parlais avec quelqu'un qui me faisait faire des montagnes russes de plaisanteries, entre ironie et joie. Du sombre à la lumière, c'est ce que je ressentais (je suis si facile à mettre en boîte), et c'est ce qui se passa aussi dans ma cuisine. Je vais bien entendu vous donner les deux recettes, mais je voulais juste vous montrer combien, quand on fait un travail d'expression comme la cuisine, tout peut transparaître :-)!

CHOUCROUTE ROUGE

Pour 4 personnes

250g de choucroute crue
½ chou rouge
100g de lardons
1 cs de graisse d'oie
15cl de Noilly Prat
5 grains de poivre Nelamundi (De chez Roellinger)
8 baies de genièvre

Eplucher les premières feuilles du chou rouge et l'émincer très finement en lanières. Rincer et égoutter la choucroute. Faire revenir très doucement le chou rouge dans la graisse d'oie sans coloration jusqu'à ce que le chou soit translucide.
Ebouillanter les lardons départ eau froide, égoutter, ajouter au chou rouge. Ajouter les autres ingrédients, remuer, couvrir, cuire à feu doux 40 minutes.