Les volailles de Noël: les choisir, les préparer, les cuire!
C'est la dernière ligne droite, et devant l'étale du boucher: quid de mon repas de fêtes...
Traditionnellement, on pencherait pour une dinde -le volatile, bien entendu! Mais il y a d'autres possibilités: le chapon, la pintade chaponnée ou non, cela dépend du nombre de convives, le poulet de Bresse, les pigeons, les cailles... Vous l'avez compris, on est en plein dans la saison!
La dinde: elle a mauvaise réputation. Viande maigre, elle est souvent sèche et peu goûteuse. En fait, c'est souvent le cas à cause de sa préparation et de sa cuisson. Une dinde se cuit très lentement, en étant arrosée régulièrement. Vous pouvez choisir de la pocher avant de la mettre au four, de la farcir à cœur ou de la farcir sous peau.
La chapon est plus gras, plus moelleux, il est plus fin à mon goût, tout comme le poulet de Bresse. Il est cependant trop petit pour 10 personnes. Comptez 1 volaille pour 8 personnes maximum. La pintade chaponnée convient à 6 gros mangeurs, la pintade "normale" à 4 maximum.
Voici comment je procède:
Préparer un faitout de bouillon de volaille (1 cube pour au moins 2 litres et demi).
Ma farce:Je fais revenir trois échalotes dans un peu de beurre, une 10aine de champignons de paris émincés en duxelles -petits cubes fins- et le foie de la volaille coupé en dés. Je fais tremper 3 tranches de pain de mie dans 10 cl de crème liquide. Dans un saladier, mélanger 300 g de chair de porc et de veau hachée, les échalotes-champignons, le pain de mie trempé, 3cl de cognac, une petite pomme fruit coupée en dés, 200 g de marrons au naturel émiettés, sel, poivre, 1 pincée de 4 épices ou de cumin ou de gingembre moulus. Bien fermer la dinde.
Plonger la dinde 20 minutes dans le bouillon bouillant. Éteindre. Laisser refroidir dans le bouillon hors feu.
Sur une plaque de four, poser la dinde, la malaxer avec 25g de beurre mou, du sel, du poivre et du cumin en poudre. Verser un 1/2 verre d'eau. Préchauffer le four à 175°c. Enfourner pour 1h30- 2h. Arroser tous les 1/4 d'heure.
Garniture: 8 pommes de terres à chair ferme, 250g de marrons au naturel, 4 poires, de la confiture d'airelles ou de groseille. 1/2 citron. Éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher, les couper en deux dans le sens de la largeur. Dans un saladier, les huiler d'une cuillérée d'huile d'olive, saupoudrer de sel, de poivre. Bien mélanger. 1h avant la fin de la cuisson de la dinde, répartir les pommes autour de la dinde.
1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les marrons au naturel, arroser le tout de jus de cuisson de la dinde.
Éplucher les poires, les citronner et les passer au beurre (15g) dans une poêle pour les dorer d'un seul côté. Enfourner 15 minutes avant la fin de la cuisson autour de la dinde.
Quand la dinde est cuite: piquer entre la carcasse et la cuisse, le liquide doit être tranparent. La sortir du four, l'envelopper d'un papier aluminium et d'un torchon, laisser =reposer 20 minutes. Placer les pommes de terre, les marrons et les fruits sur un plat à service. Les reposer dans le four éteint. Récupérer le jus de cuisson dans un casserole. Verser 20 cl d'eau bouillante dans le plat et gratter les sucs de cuisson. Verser dans la casserole. Porter à ébullition 1 minute. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).
Découper la dinde. La placer sur le plat de service. Accompagner du jus de rôti dans une saucière.
Bon Appétit!
AUTRES POSSIBILITÉS:
Pour rôtir n'importe quelle volaille: temps pour un chapon de 2.5kg, 1h45-2h à 180°c, pour un poulet de Bresse: 1h30-1h45, une pintade: 1h30 à 220°c
Pour farcir sous peau aux herbes
