Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Petites crèmes au chocolat-praliné

Une saison en dessert, ou plutôt en entremets. Du chocolat au praliné qui traine au fond du placard, quelques œufs qui ne demandent que cela, un peu de lait, et hop, au four… 6 petits pots pour le Doudou qui aime tant le chocolat et qui ne veut jamais manger autre chose que du noir : eh bien, non. Toc ! Il y a du lait et du praliné. Heureusement, il aime ça, tout de même ! Et je regarde avec satisfaction le petit stock de crème diminuer à chaque repas…

CREME AU CHOCOLAT-PRALINE

Pour 6 crèmes

5 œufs
170g de chocolat praliné dessert
60cl de lait entier
50g de sucre cassonnade
50g de chocolat noir dessert

Porter le lait à ébullition. Couper le chocolat en petits morceaux. Verser le lait bouillant sur le chocolat, laisser reposer 1 minute puis tourner délicatement pour faire fondre entièrement le chocolat. Vous obtenez une jolie crème.

Battre les œufs et le sucre. Verser le chocolat au lait dans les œufs. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 180°c. Porter à ébullition de l'eau. Poser les petits pots dans un plat allant au four, verser la préparation ans les pots. Remplir le plat d'eau bouillante à mi-hauteur des pots. Enfourner 15 minutes.

Ôter les pots du plat, les laisser refroidir avant de les placer au réfrigérateur.

Cookies au chocolat, tout chocolat

Petite spéciale dédicace à un ami qui prépare des cookies pour ses collègues de bureau… Ceux-là ne contiennent ni nougatine ni pépites de chocolat, mais des noix très franchouillardes et de bonne qualité, et un chocolat belge d'un artisan qui est un passionné des passionnés…

Ce que j'aime particulièrement dans le cookie, c'est que selon le degré de cuisson, il peut être une fois refroidi, très croquant ou encore un tout petit moelleux au centre ; Et moi, j'aime quand il reste un tout petit peu de moelleux… Avec les morceaux de chocolat, cela fait un joli contraste et c'est fondant de plaisir.

J'ai donc utilisé des noix du Périgord et du chocolat de chez Pierre Marcolini. Il faut absolument que je monte à Bruxelles voir son atelier : quand il vous parle de chocolat, il y a vraiment tout l'univers dans ses yeux. Il a cette façon bien à lui de vous faire rêver sur une gourmandise dont a priori, je ne raffole pas (dans le sens je ne me damnerais pas pour manger du chocolat, alors que je ne survivrais pas sans thé, par exemple). Il aime comme moi, les chocolats puissants, mais comme Arno et moi, il apprécie aussi un bon cigare. A ce propos, il y a un chocolat qui me rappelle ce type de dégustation : c'est son Oriente Cuba de Limited Edition (Carré2 Chocolat). C'est justement un chocolat extrême qui reste long en bouche, et cela, j'adore…

Donc, j'ai fait des cookies avec du bon chocolat… Certains vont m'insulter, mais je préfère manger un cookie fort en bouche qu'un petit palet de sucre aromatisé vaguement au chocolat et à la vanille… Cela donne donc cela :

COOKIES AU CHOCOLAT

Pour 12 cookies

170g de chocolat à cuire
100g de chocolat Marcolini extra noir
150g de sucre cassonade
120g de beurre à température ambiante
150g de farine
1 œuf
1cc de levure
1 cc de vanille en poudre
1 pincée de fleur de sel
50g de noix décortiquées

Concasser les noix au couteau. Concasser le chocolat Marcolini au couteau.

Faire fondre le chocolat à cuire à feu très doux. Battre le beurre et le sucre en pommade, ajouter la vanille, puis l'œuf. Ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger.

Incorporer la farine et la levure. Ajouter les noix et le chocolat en morceaux.

Faire de petits tas bien espacés de pâte sur des plaques à pâtisserie éventuellement recouvertes de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur au fur-et-à-mesure.

Préchauffer le four à 180°c. Enfourner 12 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Cannelloni de saumon

Quand j'étais enfant, ma grand-mère préparait souvent des cannellonis. Elle avait une façon très particulière de les faire : elle faisait des crêpes ! Cela ne m'étonnait pas jusqu'au jour où j'ai goûté des cannellonis dans un restaurant italien. Je fus beaucoup déçu. J'ai appris bien plus tard que c'était une façon de procéder aussi en Italie de faire des crêpes au lieu de la pâte fraîche habituelle. C'est chez Silvia que je l'ai découvert : cela s'appelle des cannelloni de crespelle.

Je me souviens de l'odeur des crêpes légèrement sucrée qui se dégageait de la cuisine, en même temps que celle de la préparation à la viande… Et elle nappait le tout d'une sauce tomate onctueuse et gourmande. Hmmm. C'était un régal.

Mais elle y passait la journée à préparer tout cela. Ici, la recette est beaucoup plus rapide ! Heureusement, et elle est parfaite pour faire manger du poisson à ceux qui sont un peu réticents. Suivez mon regard.

CANNELLONI DE SAUMON

Pour 6 personnes

1 chou frisé
3 filets de saumon sans peau
2 oignons
2 cc de miel d'arbouse ou de sirop d'érable
1 cc d'aneth en graines
sel
poivre
huile d'olive

Laver et ôter les premières feuilles du chou. Détacher délicatement les feuilles du chou pour en obtenir 18. Porter à ébullition une très grande casserole d'eau salée. Plonger les feuilles et les laisser blanchir 5 minutes. Les rafraichir sous l'eau glacée. Les sécher avec du papier absorbant. Couper la partie dure de la tige en triangle pour l'enlever mais en laissant la feuille entière.

Eplucher, couper en deux et émincer finement les oignons. Dans une petite casserole, les faire fondre doucement à couvert avec le miel (ou le sirop), un peu de sel et les graines d'aneth. Quand ils sont cuits, laisser refroidir.

Couper les filets en tronçons afin d'obtenir 18 morceaux égaux. Huiler légèrement un plat à gratin.

Poser à plat une feuille de chou, déposer un tronçon de saumon, un peu d'oignon confit, rouler le tout comme un nem en commençant par rouler la feuille, puis rabattre au milieu les côtés pour finir de rouler la feuille sur elle-même.

Déposer le cannelloni dans le plat, bordure en-dessous pour qu'il ne s'ouvre pas. Procéder pour tous les cannelloni de la même façon, bien les serrer dans le plat. Saler, poivrer, huiler légèrement.

Passer au four 200°c, 25 minutes.

Servir chaud.

Crêpes africaines : une chandeleur sous le signe de la banane et du chocolat

La gourmandise me perdra, surtout en ce qui concerne les crêpes. Je crois que durant toutes mes études (dans le quartier Latin), je ne me suis nourrie que de crêpes à midi, avec une énorme préférence pour celle au jambon-fromage et beaucoup de poivre s'il vous plaît, et en dessert, la crêpe Grand-Marnier. Mais cette dernière me donnait déjà du courage quand j'allais à la danse classique dès 7 ans, alors… Qui a dit que j'étais alcoolique ? J'en vois un qui rit au fond !

Sinon, vous avez la recette des crêpes et des galettes ici ; celle des crêpes suzette ici…

Les Saveurs et Couleurs de Hind Caidi ed° Albin Michel

Cette recette de crêpes africaines, je l'ai découverte dans un livre sur toutes les recettes du Ramadan à travers le monde. Il y a aussi bien des recettes d'Afrique, d'Afrique du Nord que d'Inde ou de Thaïlande. C'est absolument passionnant de voir comment les différentes cultures passent la période du Ramadan. C'est un livre dans lequel je me plonge volontiers pour rêver à des pays lointains et des saveurs exotiques…

Donc pour ma chandeleur, point de crêpes bretonnes, mais la crêpe est aussi une denrée très traditionnelle dans de nombreux pays… Donc !

CREPES AFRICAINES BANANE CHOCOLAT

Pour une 10aine de crêpes

200g de farine
4 œufs
20cl de lait entier
2 bananes bien mûres
50 g de sucre poudre
50g de cassonade
1 pincée de sel
Huile neutre
50g de chocolat à cuire

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puits, y casser les œufs. Bien fouetter le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. La diluer avec le lait. Ecraser les bananes, les incorporer.

Faire chauffer une poêle à crêpes, la huiler légèrement avec un papier absorbant, cuire une louche par louche. Elles doivent être bien dorées.

Tailler des copeaux de chocolat avec un économe. En saupoudrer chaque crêpe encore chaude avant de servir.

Tartine de rattes au reblochon et au carvi

C'est une recette de rugbyman, une recette d 'hommes, une recette de ventre qui n'a pas peur de ses limites… Une recette de gourmandise pour tous ceux qui pensent que le gras c'est le goût.

Je plaisante, mais c'est une sorte de raclette à l'envers, ou bien une régalade pour Arno, qui le soir où il a goûté seul (j'étais de sortie) ce petit mille-feuille, m'a dit en sms : c'est super bon…

La recette sort de ce livre de Philipe Boe

A la maison, on est rugby, pas foot. En fait, les règles du foot m'ennuient, et Arno venant de Catalogne (Perpignan), le Sang et Or est sa religion et elle a un accent occitan, pas picard...
Les premières années, il m'achetait même le calendrier DDS. Puis, cette manie est tombée en désuétude. C'est dommage, j'aimais bien, moi, avoir de belles images… Rires…
Je l'accrochais dans la cuisine ! Un peu mes pin-up à moi… Mais il est vrai que le calendrier est devenu une véritable machine, et non plus une provocation de bon aloi. Le rire s'en est allé, et la chair est devenue triste. Arno a arrêté de me l'offrir à Noël.

Ce que j'aime dans le rugby, ce sont les ruptures de rythme et les pauses : le jeu n'est pas toujours sur la même cadence, il y a des temps morts, des moments de latence, un peu comme des contretemps musicaux. J'avais beaucoup apprécié le baseball quand j'étais fille au pair aux Etats-Unis. Et j'allais volontiers au Yankees Stadium. C'est un jeu avec les mêmes habitudes. Le spectacle n'est pas continu, il s'entrecoupe de silences. Cela me paraît plus diversifié, plus intéressant (ce n'est que mon opinion, remarquez !).

Un peu comme un mille-feuilles : il y a la crème et des coupes de croustillance. Quand on plonge sa cuillère, elle retrouve les résistances de la pâte alors qu'elle a fondu sans problème dans la crème. Il y a alternance. Parce qu'en cuisine, comme en sport, c'est bien le contraste qui est intéressant, non ?

TARTINE DE RATTES ET REBLOCHON AU CARVI

Pour 4 personnes

500g de rattes cuites à l'eau
10cl de lait chaud
noix de muscade
2 gros oignons
1 cc de graisse d'oie
250g de lard fumé
1 reblochon fermier
1 cc de carvi en graines
1 cc de sucre roux
fleur de sel
poivre noir du moulin

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette en ajoutant petit à petit le lait chaud. Saler, muscader. La consistance de la purée doit être solide et il doit rester quelques petits morceaux.

Eplucher les oignons et les couper en deux. Les émincer en demi-rondelles fines. Les faire suer tout doucement dans une casserole pas trop grande avec la graisse d'oie. Saupoudrer de sucre roux, saler, poivrer, ajouter la moitié des graines de carvi, laisser cuire tout doucement à couvert dans leur propre eau de végétation. Si jamais, ajouter une ou deux cuillérée à soupe d'eau. Mais pas plus.

Couper le lard en tranches assez fines mais pas trop (2 mm d'épaisseur). Les poser sur un papier sulfurisé et les faire griller sous le grill.

Au moment de servir, étaler dans les assiettes, une couche de purée de 1 cm (je m'aide d'un emporte-pièce rectangulaire pour faire une jolie forme, mais vous pouvez faire un rond. Répartir le confit d'oignon dessus, puis le lard. Couper des tranches de reblochon et passer une nouvelle fois le tout sous le grill, juste le temps que le reblochon commence à fondre.

Servir saupoudrer de quelques graines de carvi. Une salade de roquette fera très bien l'affaire…