Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!

Tartine de rattes au reblochon et au carvi

C'est une recette de rugbyman, une recette d 'hommes, une recette de ventre qui n'a pas peur de ses limites… Une recette de gourmandise pour tous ceux qui pensent que le gras c'est le goût.

Je plaisante, mais c'est une sorte de raclette à l'envers, ou bien une régalade pour Arno, qui le soir où il a goûté seul (j'étais de sortie) ce petit mille-feuille, m'a dit en sms : c'est super bon…

La recette sort de ce livre de Philipe Boe

A la maison, on est rugby, pas foot. En fait, les règles du foot m'ennuient, et Arno venant de Catalogne (Perpignan), le Sang et Or est sa religion et elle a un accent occitan, pas picard...
Les premières années, il m'achetait même le calendrier DDS. Puis, cette manie est tombée en désuétude. C'est dommage, j'aimais bien, moi, avoir de belles images… Rires…
Je l'accrochais dans la cuisine ! Un peu mes pin-up à moi… Mais il est vrai que le calendrier est devenu une véritable machine, et non plus une provocation de bon aloi. Le rire s'en est allé, et la chair est devenue triste. Arno a arrêté de me l'offrir à Noël.

Ce que j'aime dans le rugby, ce sont les ruptures de rythme et les pauses : le jeu n'est pas toujours sur la même cadence, il y a des temps morts, des moments de latence, un peu comme des contretemps musicaux. J'avais beaucoup apprécié le baseball quand j'étais fille au pair aux Etats-Unis. Et j'allais volontiers au Yankees Stadium. C'est un jeu avec les mêmes habitudes. Le spectacle n'est pas continu, il s'entrecoupe de silences. Cela me paraît plus diversifié, plus intéressant (ce n'est que mon opinion, remarquez !).

Un peu comme un mille-feuilles : il y a la crème et des coupes de croustillance. Quand on plonge sa cuillère, elle retrouve les résistances de la pâte alors qu'elle a fondu sans problème dans la crème. Il y a alternance. Parce qu'en cuisine, comme en sport, c'est bien le contraste qui est intéressant, non ?

TARTINE DE RATTES ET REBLOCHON AU CARVI

Pour 4 personnes

500g de rattes cuites à l'eau
10cl de lait chaud
noix de muscade
2 gros oignons
1 cc de graisse d'oie
250g de lard fumé
1 reblochon fermier
1 cc de carvi en graines
1 cc de sucre roux
fleur de sel
poivre noir du moulin

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette en ajoutant petit à petit le lait chaud. Saler, muscader. La consistance de la purée doit être solide et il doit rester quelques petits morceaux.

Eplucher les oignons et les couper en deux. Les émincer en demi-rondelles fines. Les faire suer tout doucement dans une casserole pas trop grande avec la graisse d'oie. Saupoudrer de sucre roux, saler, poivrer, ajouter la moitié des graines de carvi, laisser cuire tout doucement à couvert dans leur propre eau de végétation. Si jamais, ajouter une ou deux cuillérée à soupe d'eau. Mais pas plus.

Couper le lard en tranches assez fines mais pas trop (2 mm d'épaisseur). Les poser sur un papier sulfurisé et les faire griller sous le grill.

Au moment de servir, étaler dans les assiettes, une couche de purée de 1 cm (je m'aide d'un emporte-pièce rectangulaire pour faire une jolie forme, mais vous pouvez faire un rond. Répartir le confit d'oignon dessus, puis le lard. Couper des tranches de reblochon et passer une nouvelle fois le tout sous le grill, juste le temps que le reblochon commence à fondre.

Servir saupoudrer de quelques graines de carvi. Une salade de roquette fera très bien l'affaire…

Carbonara de poireaux, un dîner chez Thoumieux, côté Brasserie

Je connais Thoumieux depuis l'enfance : cette brasserie de la rue St Dominique était un des fleurons de notre répertoire gastronomique dans la famille. Mais comme beaucoup d'institutions, le lieu avait décliné, et déjà, il y a quelques années, après y être retournée avec Arno pour lui faire découvrir mes institutions de gourmandises, j'avais été déçue. Bien entendu, je retrouvai le chat sur les banquettes, le ballet des serveurs, le rouge du velours. Mais l'esprit n'y était plus, l'esprit brasserie non plus, et les denrées étaient devenues piètres. Peut-être me direz-vous que je m'en faisais une image idéalisée telle que la réalité ne collait plus à mes espérances ? J'aurais pu le croire un moment.

La rue Saint-Dominique de nuit

C'était sans compter la reprise en main du lieu par Jean-François Piège (allez voir le nouveau site internet du lieu, il est magnifique et vient tout juste de sortir !). Invitée à séjourner une nuit et deux repas dans son antre (un grand merci à l'agence Lisa Kajita!) , nous avons commencé par la brasserie et j'avoue que j'ai là, retrouvé non seulement la magie que j'espérais, mais que la cuisine a bien surpassé mon image d'Epinal.

Un décor chaleureux et très esprit brasserie, revisité

Comment fonctionne ce lieu étrange qui rassemble au rez-de-chaussée une brasserie dans la pure tradition, et un restaurant gastronomique à l'étage ? Eh bien, d'excellents seconds en bas, une carte soigneusement élaborée par Jean-François Piège, récemment rejoint par le jeune pâtissier Jeffrey Cagnes (ah… son mille-feuille léger, point trop sucré, et si parfumé) et un Top Chef qui n'arrête pas de faire des allers-retours dans les escaliers pour visiter ses deux cuisines, s'assurer que tout roule et que tout ce qui sort au passe reste dans l'esprit de son exigence.

une salle aérée, conviviale, avec des sortes de ponctuations de mise en place

Du coup, on mange divinement bien à cette brasserie, et j'en veux pour preuve ce plat fondant et délicat que sont les Calmars Sauvages à la Carbonara qu'Arno a pris en entrée : un bonheur ! Les calmars sont cuits « De Peur », j'adore cette expression ! ce qui signifie qu'ils sont passés au four très chaud et juste saisis, comme s'ils avaient peur : dès que leur surface blanchit, vite, on les retire !

Ah les rillettes, ah le pain...

Mais bien avant de pouvoir goûter aux plats, une terrible tentation, voire deux arrivent sur la table : un pain délicieux, croustillant, et savoureux, accompagnée de beurre cru et de rillettes de sardines remises dans leur boîte… On reste dans une brasserie, mais une brasserie +++, qui s'est attachée les meilleurs produits.

La fameuse carbonara de calmars sauvages

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup me retrouver dans le brouhaha d'une brasserie. C'est une ambiance particulière où tout s'observe et où tout se croise. La Brasserie Thoumieux est de ce type : on y croise toutes sortes de personnes : deux américaines venues goûter une belle pièce de bœuf, un groupe d'amis fêtant une victoire, un couple isolé dans leur réciproque affection, des rendez-vous de travail, l'éternel team building d'un séminaire…

A ce propos, si comme moi, vous aimez observer et que vous êtes deux : la meilleure table pour cela, c'est celle qui fait le coin de banquette au fond à droite de la salle. A réserver impérativement, si vous voulez avoir la chance d'y passer la soirée. Sinon, laissez-vous bercer par un service adorable, attentif, souriant mais jamais compassé ou commercial (ce qui est super agréable !). Le conseil en vins est très bien dirigé, et la vaisselle est là pour vous rappeler qu'on est dans une maison qui se targue à très juste raison d'une signature !

L'emblème Thoumieux jusque dans les détails

A la maison, point de calamars, mais des poireaux, mais l'idée m'a tellement plus, que je me suis mise à la décliner … On retrouve d'ailleurs la recette de ces calmars et d'autres classiques du Chef dans le livre qu'il a sorti aux Editions Alain Ducasse :

Le livre de JF Piège où se trouve l'essentiel de ses recettes

PS : rassurez-vous, Jean-François Piège, qui n'a pas gardé le chat pour des raisons évidentes, l'a transmis à un vieil habitué de la maison, un sénateur mélomane et amoureux des chats !!!

CARBONARA DE POIREAUX FACON JF PIEGE

Pour 4 personnes

4 beaux poireaux avec un grand blanc
200g de lard fumé
1cc de paprika doux
60cl de crème liquide
3 gousses d'ail
sel, poivre noir du moulin
option : parmesan

Laver et couper les blancs de poireaux en lanières de 12cm de longueur. Les cuire à la vapeur 10 minutes (ils doivent rester vert). Les rafraîchir aussitôt pour fixer le vert.

Préparer la crème : découenné le lard, couper cette couenne en tronçons et la faire revenir avec le paprika dans une petite casserole. Ajouter l'ail en chemise juste écrasé, mouiller de crème et laisser épaissir à petits bouillons. Eteindre et laisser infuser. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.

Couper le lard en petits lardons tout fins, les faire revenir sans graisse dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient blonds.

Mélanger les poireaux et la crème, réchauffer le tout doucement. Parsemer de lardons rôtis, assaisonner abondamment de poivre noir du moulin.

Le fameux escalier qu'arpente JF Piège plusieurs fois par service pour tout vérifier. Quel sport!

Salade d’endives au pamplemousse et bonite séchée

Lundi, je suis allée faire un tour à Paris des chefs, et je suis, au détour d'une allée, tombée sur la démonstration de Hisayuki Takeuchi pour les couteaux Zwilling. Impressionant ! Sa maîtrise de la coupe me fait dire tous les jours que j'aimerais bien faire un stage derrière son comptoir de Kaseiki, tant il est passé maître de la lame.

Elisabeth Paul-Takeuchi, sa femme, tenait le micro pour nous apporter quelques précisions, mais tout l'art de Hisa était dans ses gestes, ses mains assurées, et le résultat toujours magnifique de ses plats.

Je suis rentrée à la maison avec une très très grande envie de partager cela avec vous, mais mon maigre téléphone n'a pas pris de jolies photos. Je me suis donc replongée dans la livre qu'il a écrit avec sa femme, et je me suis inspirée d'une de ses recettes pour faire une petite salade…

Et comme Arno mangeait seul hier soir car j'étais à une soirée pour le Pamplemousse de Floride, j'ai donc fait une salade d'endive et au pamplemousse façon Hisayuki Takeuchi. PS : A noter les textes magnifiques et assez poétiques du livre… Tout l'art de la cuisine s'y exprime avec une douceur et une délicatesse que j'adore. Cela fait de ce livre autre chose qu'une simple compilation de recettes. C'est vraiment entrer et partager un univers.

SALADE D'ENDIVES, PAMPLEMOUSSE ET BONITE

Pour 4 personnes

4 belles endives
8 cerneaux de noix
1 pamplemousse rose
2 cs de sauce soja
2 cs d'huile d'olive
1 belle pincée de bonite séchée
quelques brins de ciboulette

Laver, sécher et couper les endives très finement. Presser le pamplemousse (je vous enjoins à aller lire comment Hissa Takeuchi décrit cette étape, c'est d'une extrême finesse !).
Arroser les endives du jus de pamplemousse. Réserver au frais.

Placer un instant les cerneaux de noix sous le grill pour les torréfier. Les retirer dès que cela sent la noix, avant qu'elles ne brunissent.

Au moment de servir, mélanger la sauce soja, l'huile. Arroser la salade de ce mélange, ajouter les noix et saupoudrer de bonite et ciboulette ciselée.

Servir aussitôt.

Terrine de lentilles à la queue de bœuf et au foie gras

Me revoici après une petite absence… La semaine fut riche en rebondissements, car n'ayant pas d'obligations particulières en début, à part la routine des rédactions habituelles, mardi est tombé une agréable surprise : une demande de stylisme de la part de Comté pour lequel j'avais déjà participé aux deux Challenges en 2010 et 2011. Jeudi, rendez-vous alors chez Vittorio Bergamaschi de SPP pour une 20aine de prises de vue des délicieux maki-sushi et autres nigiri, d'après les recettes de David Zuddas pour le Paris des Chefs qui se tient du 22 au 24 janvier.

Après deux jours très agités, à tenter d'être le plus fidèle à l'esprit des recettes de David, je vous livre ici les photos que j'ai prises lors de mes essais pour les lui envoyer à Dijon via mail, jeudi est arrivé très vite et je n'ai pu écrire sur le blog. Me revoici donc, je disais, avec une recette encore charcutière et telle que j'imagine être les agapes du guerrier reposé, de mon homme, lui qui déteste d'ordinaire les lentilles mais qui parès la première bouchée, n'a pu s'empêcher de me regarder, vaincu : « C'est bon ! »

C'est à ces petits triomphes-là que je me dis qu'être cuisinier est un métier fantastique !!!

TERRINE DE LENTILLES A LA QUEUE DE BŒUF ET AU FOIE GRAS

Pour une terrine

100g de lentilles
170g de foie gras en conserve
500g de queue de bœuf
1 cuillérée de à soupe d'huile de pépins de raisin
2 carottes
1 oignon piqué d'un clou de girofle
½ bouquet de persil
15cl de porto
1.5 feuilles de gélatine (3gr)
1 litre de fond de bœuf ou veau
2 feuilles de laurier
5 grains de poivre
sel

Cuire les lentilles à l'eau, sans sel, avec les feuilles de laurier. Dès qu'elles sont cuites, les rincer à l'eau froide, réserver.
Cuire la queue de bœuf : la faire revenir dans l'huile, dégraisser. Eplucher l'oignon et les carottes. Les ajouter entier. Arroser de Porto, Laisser réduire. Ajouter le persil ficelé en petit baluchon, les grains de poivre, saler. Mouiller de fonds de veau ou bœuf, couvrir et baisser le feu. Cuire 2 heures.
Quand la queue de bœuf est cuite, récupérer les morceaux de queue, les carottes. Prélever la viande et les parties gélatineuses, couper les carottes en cubes.
Filtrer le jus de cuisson, laisser reposer pour le dégraisser. Si vous n'arrivez pas la dégraisser, le placer au réfrigérateur, laisser figer et ôter la couche blanche de graisse.
Couper le foie gras en petits cubes.

Montage de la terrine : mélanger les lentilles, la queue de bœuf et les carottes, le foie gras ensemble. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. L'égoutter soigneusement. Chauffer 250ml de jus de cuisson, y faire fondre la gélatine. Ajouter le jus au mélange des ingrédients. Vérifier l'assaisonnement sel. Si votre mélange est encore un peu tiède, saler généreusement car le sel se sent moins quand le mélange sera froid. Couler le tout dans la terrine, laisser mûrir au réfrigérateur au moins 24h avant de déguster. La terrine sera à son optimum après trois jours.

Déjeuner chez Hissa à Kaiseki : un petit cadeau à se faire….

Notre assiette de sashimi, un plaisir des yeux, un tableau où se côtoient St Jacques, Huitre, Poire, saumon fumé, thon, Chinchard, Bar, crevettes, mayonnaise au wasabi, un wasabi nature et des navets en copeaux marinés…

Hissa Takeuchi est un extra-terrestre sur la planète japonisante. Ou plus exactement, sur la planète française des restaurants japonais. J'y suis allée déjeuner avant-hier avec Dorian, pour enfin réussir à comprendre tout ce que j'avais déjà pu savourer des yeux dans le livre Nouvelle Cuisine Japonaise. Cette cuisine de recherche, de spontanéité et en même temps, qui se démarque des traditionnelles valeurs de la gastronomie japonaise étaient concentré dans nos plats.

Les sushi, dont ceux au foie gras…

Normalement, en cuisine japonaise, on reste assez proche de la nature : le but d'une haute gastronomie japonaise ? Isoler de la nature le meilleur, le sublimer et gommer ce que l'on ne veut pas qu'il apparaisse… Kaiseki ? C'est le nom donné à ce repas délicat et raffiné, où l'on sert une succession de petits plats qui seront une série savante et technique de sensations savoureuses et texturaux. Avec Hissa, cette succession de plats est respecté, et le raffinement est mené à son paroxysme. La nature, elle, est bien présente, mais Hissa en fait y ajoute sa patte, sa fantaisie et son instinct de voyageur. Chaque plat est un tableau. Chaque plat est une œuvre unique, une performance d'artiste, avec cette recherche des alliances naturelles et étonnantes.

Ma côte d'agneau sur pierre chauffante…

Le bar sur pierre chauffante

Autant dire que je me suis régalée, j'ai aussi beaucoup mangé, tellement je n'arrivais pas à ne pas finir mes plats J Ce fut un festin, pour les yeux, pour les papilles, pour les sensations. Une cuisine d'une fraîcheur et d'une créativité totale, loin des poncifs japonisants que l'on nous sert en ce moment à Paris. Une vraie fête…

Dessert

Je sens que je vais y amener mon homme très vite, pour un petit cadeau de Noël, entre le 24 et le jour de l'an… histoire de se concentrer sur nos plaisirs épicuriens… Deux univers sinon dans ce Laboratoire de Cuisine, c'est ainsi que Kaiseki est nommé sur la vitrine : à droite, face à la cuisine ouverte, l'univers des « tavernes » japonaises, une série de tables en longueurs pour déjeuner face au bal des cuisiniers. A gauche, une salle plus intime, entre soi, où le tête à tête amoureux est possible, et comme l'on partage la même grande assiette chaque fois, c'est un bonheur de partage…

Mon thé gourmand, avec une custard au yuzu Hmmmmmm

KASEIKI : LABORATOIRE DE CUISINE
7 bis rue André Lefebvre
75015 Paris
Midi : menu à 40 ou 65€