Farz Fourn ou Far Breton: premiers pas dans la cuisine bretonne des Abers
Le far doit faire des vagues, c'est normal. En fait, c'est comme une crêpe qui aurait gonflé et qui se dégonfle à la sortie du four. C'est très bon, bien beurré et plutôt léger en bouche. C'est aussi bien croustillant à la surface et moelleux à l'intérieur. Rien à voir avec ce que l'on nomme généralement Far dans le commerce…
C'est dans le pays très occidental d'un pirate que je plonge ma cuisine pour quelques temps. Un pirate dont j'ai fait la connaissance il y a quelques années, alors qu'il prenait à l'abordage l'une de mes recettes avec une invective de reproches sur ma méconnaissance de la période de frai du bar… Un pirate face auquel, moi qui ne suis guère courageuse, j'ai opéré un repli stratégique d'excuses nourries, et bien m'en a pris, car au long terme, il est devenu –du moins de mon point de vue, avec un pirate on ne sait jamais- un ami.
Bien entendu, je vous parle de Patrick de la Cuisine de la Mer. Je vous parle aussi de son pays : les Abers, dont il a une science assez impressionnante. Je me suis dit que j'avais tout à apprendre d'un breton aussi breton que lui, et qui, plus est, vit dans le ventre du monde, autant dire son centre : Lannilis.
Que je vous situe trente seconde la bourgade : Lannilis ? 5000 habitants, au nord de Brest ? un petit effort, voyons ! : sur la route de Roscof ? Sûrement inconnu au bataillon de la plupart du commun dont je fais partie, mais qui s'enorgueillit de posséder l'un des meilleurs boulangers qui soient...
Bon, moi ce ne sont pas des vagues, mais des raz-de-marée qu'il a fait mon far J
Je me suis aussi dit que la connaissance patricienne de la gente poissonnesque océanique me cultiverait un peu, moi pauvre "erre" (sic) d'une mer sans marée (dixit Patrick), que dis-je, d'une mare où batifolent trois quatre petits animaux mangeables alors que pouvait s'ouvrir à moi le panthéon gargantuesque des eaux sacrées de la Bretagne…
A part cela, Lannilis a fait grandir en son sein une génération de femmes de qualité, qui ont eu l'heur de se transmettre de belles recettes (dont celle-ci) jusqu'à leur rejeton. Tout pirate qu'il soit, Patrick sait aussi de temps en temps passer du côté obscur du sucré, de la pâte, de la gourmandise du moment qu'elle fût régionalement justifiée et surtout la meilleure de Bretagne, du monde quoi ! :-)
Ce n'est pas sans un certain trac que je me suis lancée dans une première recette, surtout que je n'apprécie pas généralement le far, mais comme le sieur revendique une texture et une saveur bien éloignées des ersatz que l'on goûte quand on est touriste, j'ai sauté à la baille… et je n'ai pas été déçue!
A la dégustation, les grains de la fleur de sel craquent sous la dent, alors que les raisins fondent et parfument de rhum le gâteau. Hmmmm, c'est délicieux.
FARZ FOURN ou FAR BRETON
Pour un moule à manquer de 18 à 20cm maxi
7 cs de farine T50
3 œufs
3 cs de sucre en poudre
150ml de lait entier
100g de beurre
2 cs de raisins blonds
5cl de rhum ambré
3 pincées de fleur de sel
Verser la farine dans une terrine, faire un puits, y casser les œufs. Avec une cuillère en bois, mélanger farine et œufs pour obtenir une pâte sans grumeaux. Puis pencher un peu la terrine, et battre la pâte avec la cuillère jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et très aérée (comme dans un pain, on exprime le gluten et l'air fera gonfler le gâteau).
Ajouter le sucre, battre jusqu'à ce qu'il soit fondu (on ne sent plus les cristaux). Incorporer le lait délicatement pour obtenir une sorte de pâte à crêpes un peu épaisse.
Faire tremper les raisins dans le rhum complété d'eau bouillante pour les couvrir.
Laisser le tout reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°c. Placer le beurre dans le moule et laisser fondre au four. Quand le beurre est fondu, pencher le moule pour tapisser de beurre toutes les parois. Ajouter les raisins égouttés et essorés à la pâte, puis la fleur de sel. Verser la pâte dans le moule, le beurre va surnager, le remuer juste un peu pour qu'il se répartisse sur la pâte.
Baisser le four à 180°c. Enfourner 25 minutes. Déguster tiède ou froid.
